La Guillotine est un aussi bon exemple que n’importe quel autre de la magie bizarre des cocktails. L'expérience de la boisson est composée, élégante même, une subtilité et un contrepoids sophistiqués de poussée et de traction, mais la liste des ingrédients me paraît presque flamboyante et aléatoire. C'est comme Cocktail Mad Libs. La Guillotine contient quatre ingrédients, et même si je vous en disais trois – un étrange assemblage de whisky écossais et de mezcal, agrémenté de miel – combien de temps vous faudrait-il pour comprendre que le quatrième est de combien de suppositions auriez-vous besoin ? Mille ?
La Guillotine est une création de Franky Marshall. Elle a porté de nombreux chapeaux au cours de son passage dans l'industrie, à la fois littéralement et métaphoriquement, et est à ce stade moins une barman qu'une personnalité du cocktail : après avoir travaillé dans des bars de renom à New York et remporté puis jugé des concours de cocktails, elle a fait partie du personnel éducatif du prestigieux Beverage Alcohol Resource, et a récemment été la plus visible en animant plusieurs spectacles de cocktails et de bars, comme les North American 50 Best Bars et les Tales of the Cocktail Spirited Awards. Originaire de New York mais parlant couramment l'espagnol et le français, elle a une personnalité et un style vifs, et donc quand est venu le temps de choisir quelqu'un pour ouvrir Le Boudoir, un bar clandestin sur le thème de Marie-Antoinette à Brooklyn en 2016, elle était le choix naturel. Son employeur d'alors l'a citée comme « la seule passionnée de cocktails francophone connue pour se faire passer pour la dernière reine condamnée de France ».
C'est là qu'elle a créé la Guillotine, un clin d'œil, pour ainsi dire, à ce qui a fini comme le dernier chapitre (alerte spoiler) de la vie d'Antoinette. Il s’agit essentiellement d’un Old Fashioned, passé dans le miroir de la maison amusante. Pour commencer, le mezcal, l'alcool d'agave terreux, végétal et fumé, est associé dans une base divisée improbable avec un scotch mélangé, qui donne une profondeur maltée à la saveur plus vive et plus crue du mezcal. A cela, une petite touche de miel, une saveur classique qui s'accorde avec le scotch (sinon avec le mezcal), qui arrondit les bords. Et puis, la liqueur de banane, juste un quart d'once, qui non seulement fonctionne mais fonctionne, le rôle le plus discret que j'ai jamais vu la banane jouer et le facteur qui rend la guillotine vraiment remarquable. La saveur de banane apparaît lentement en bouche, comme sortie d'un brouillard, de l'absence en attaque au murmure en milieu de bouche jusqu'à l'audace en finale, où elle se combine aux notes végétales du mezcal et rend l'ensemble du projet à la fois fascinant et délicieux.
Ce qui est amusant avec la guillotine, c'est que toute description que vous pouvez donner de son caractère n'est que partiellement vraie. C'est une boisson à la banane, mais c'est une boisson à l'ancienne. C'est une boisson mezcal, mais il y a aussi presque autant de whisky écossais, utilisé ici comme modificateur autant que comme alcool de base. C'est doux et rond, mais il y a suffisamment de fumée brute du mezcal pour ajouter une grande personnalité. C'est bizarre, mais raffiné. C'est un tour de magie pour les cocktails, mais il est facile à réaliser à la maison. Essayez-le et voyez.
Guillotine
- 1 once. mezcal
- 0,75 once. scotch mélangé (non fumé)
- 0,25 once. sirop de miel
- 0,25 once. liqueur de banane
REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS
Zeste(s) de citron : C'est ma seule modification par rapport à l'original, et elle est subtile : Marshall a demandé un seul zeste de citron, et j'ai l'impression que la boisson en veut plus d'un. Remuer avec un zeste de citron est une belle façon d’ajouter plus de personnalité. Ce n'est pas à proprement parler nécessaire, mais je pense que cela aide.
Mezcal : Plus il y a de personnalité, mieux c'est. Vous voulez un mezcal artisanal, idéalement entre 42 et 50 pour cent d’alcool. Méfiez-vous généralement des 40 pour cent de mezcal : la dilution jusqu'à 40 (c'est-à-dire 80 proof) est la norme de l'industrie dans la tequila, la vodka et le rhum, mais l'identité du mezcal est toujours un alcool sauvage et, en règle générale, ceux distillés jusqu'à preuve ont tendance à être meilleurs (il suffit de le retirer de l'alambic et de le mettre directement dans la bouteille, aucune dilution n'est nécessaire). Mes cocktails préférés sont les Siete Misterios Doba-Yej, Del Maguey Vida et Banhez, mais si le prix est bon et la bonne force, tout ira probablement bien.
Scotch mélangé : On pourrait penser qu'il y a déjà de la fumée, alors pourquoi ne pas en ajouter plus, mais cela ne fonctionne pas. L'ajout de fumée tourbée rend ce cocktail cendré. Utilisez simplement votre scotch mélangé (ou de malt mélangé) ordinaire non fumé, quelque chose comme le Great King Street Artists Blend, le Monkey Shoulder, le Famous Grouse, ou même les Dewars, Chivas, etc. facilement disponibles.
Sirop de miel : Nous transformons le miel en sirop afin de pouvoir l'utiliser dans des cocktails, car le miel brut durcit en une roche impossible à mélanger lorsqu'il touche la glace. Pour ce faire, mélangez le miel avec de l'eau tiède ou chaude et remuez pour combiner, dans un rapport de 3:1 (si vous mesurez en poids, c'est-à-dire 6 oz de miel pour 2 oz d'eau) ou 2:1 si vous mesurez en volume (c'est-à-dire 6 fl.oz. de miel pour 3 fl. oz d'eau).
Liqueur de banane : La référence est soit la Giffard Banane du Brasil, pour des notes de banane plus légères et plus vives, soit la Tempus Fugit Crème de Banane, qui a plutôt le goût du pain aux bananes. J'avoue que je n'ai pu essayer ce cocktail qu'avec le premier, ce qui est incroyable, même si je soupçonne fortement que le second fonctionnerait aussi. Et juste une note finale : je me rends compte que ce n'est que 0,25 once. de liqueur de banane, mais si tout ce que vous avez est un « schnaps » de banane de mauvaise qualité ou 99 d'entre eux ou quelque chose du genre, je ne suis pas sûr de l'essayer ici. Cela fonctionne, mais un cocktail n'est aussi bon que son maillon le plus faible, et je voudrais juste souligner qu'il n'y a rien au monde de plus inutile qu'une bouteille de liqueur de banane qui gâche chaque boisson qu'elle touche.
