Au milieu de la popularité croissante des boissons non alcoolisées et à faible teneur en alcool (alcool en volume), les œnophiles qui ont voulu suivre la tendance se sont heurtés à un petit problème : beaucoup de vins n'ont pas été si bons. Sur la base des plusieurs bouteilles que nous avons essayées, le processus de désalcoolisation utilisé dans les sélections sans alcool et certaines sélections à faible teneur en alcool nous laisse avec des vins qui n'ont pas le corps et le profil de saveur que nous recherchons dans un bon verre. Cependant, il y a de l'espoir pour les amateurs qui cherchent à apprécier le vin tout en réduisant leur consommation d'alcool. Il existe des vignerons talentueux qui élaborent des millésimes avec un faible ABV naturel, et nous sommes allés à leur recherche pour comprendre comment ils réussissent cet exploit.
Aujourd'hui, l'Allemagne et l'Autriche sont depuis longtemps leaders dans le secteur, élaborant du Riesling et d'autres blancs aromatiques dont la complexité dément leur ABV d'environ 11 % ou moins, et de nombreux styles de vins mousseux sont naturellement plus légers que leurs homologues secs. Mais pour répondre à la demande croissante d'options à faible teneur en alcool, les vignerons des régions du monde créent des bouteilles de haute qualité, pleines de saveur, avec naturellement moins d'alcool et un profil plus doux. Et leur travail visant à extraire un maximum de saveurs des raisins ayant un potentiel alcoolique plus léger commence bien avant qu'un quelconque processus de désalcoolisation ne soit utilisé.
On dit que le bon vin est produit dans le vignoble plutôt que dans la cave, et il en va de même pour le vin à faible teneur en alcool. Une grande partie du travail effectué concerne la gestion du couvert forestier, l'art de favoriser ou de décourager la prolifération des feuilles autour des grappes de raisin. Plus les raisins sont exposés au soleil et à la chaleur, plus leur teneur en sucre est élevée, et plus les raisins en contiennent, plus leur teneur en alcool potentielle est élevée. Chez Barone Pizzini à Franciacorta, qui produit une magnifique gamme de mousseux italiens classés contenant tous environ 12 % ABV, les vignerons créent un auvent en forme de parapluie pour protéger les raisins de trop de soleil. «La distance entre la taille et les grappes de raisin les maintient couvertes et protégées par les feuilles», explique le directeur général et PDG Silvano Brescianini. « Nous élevons également de plus en plus la hauteur du mur pour privilégier l'ombrage d'un rang plutôt que d'un autre. Nous maintenons un chapeau de feuilles et augmentons la protection. » Une autre technique utilisée chez Barone Pizzini consiste à pulvériser du kaolin, une poussière blanche, sur les feuilles pour améliorer la photosynthèse et réfléchir les rayons solaires. « Cela réduit les coups de soleil et le stress thermique, entraînant une acidité plus élevée, une plus faible accumulation de sucre et une réduction des niveaux d'alcool dans nos vins », explique Brescianini.
Le vigneron Julien Fayard a créé une nouvelle marque naturellement moins alcoolisée, Les Vins Julien, qui propose des mélanges blancs et rouges de Californie et un Chardonnay de la côte de Sonoma titrant entre 10,5 et 11 % ABV. Il a intentionnellement recherché des vignobles plus anciens ou des vignes en difficulté, en s'assurant que les raisins subissent un stress suffisant pour permettre une bonne maturation du sucre et un développement phénolique tout en entraînant une teneur en alcool finale réduite. Déclarant que les vins dont le degré d'alcool a été diminué par la transformation sont de « moindre qualité », Fayard explique que « dans le vin, il y a une composante aromatique qui sera toujours intrinsèque à la qualité du produit, et qui se perd dans les produits désalcoolisés ». Travaillant avec des vignes plus anciennes dans des zones fraîches offrant un profil de maturation plus faible, il permet aux plantes de porter des fruits supplémentaires et des feuilles plus denses pour ralentir la charge en sucre. « Nous privilégions toujours la faible intervention et la maîtrise technique à la vigne plutôt que lors de la vinification. »
Bien qu'il existe une définition claire de ce qui constitue un vin sans alcool (ABV inférieur à 0,5 %), il n'existe pas de niveau standard signifiant un vin à faible teneur en alcool. « La catégorie des vins sans alcool a une définition claire en Europe et aux États-Unis, de sorte que les consommateurs savent ce qu'ils achètent », explique Liz Thach, présidente du Wine Market Council. « En revanche, le terme « faible teneur en alcool » est flou. Le commerce, les régulateurs et les consommateurs utilisent tous des seuils différents, tels que moins de 7,5 pour cent, 9 pour cent, 10 pour cent ou 11 pour cent d'alcool, et les recherches du Wine Market Council montrent que les consommateurs eux-mêmes définissent « faible teneur en alcool » dans une large gamme. Beaucoup disent que tout ce qui est inférieur à 8 à 10 pour cent d'alcool entre dans cette catégorie, mais l'absence d'un consensus clair n'aide peut-être pas la reconnaissance ou les ventes.
Thach estime que si le TTB (Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau, l'organisme gouvernemental de réglementation du vin et des spiritueux) définissait la catégorie en utilisant un pourcentage, cela serait utile aux acheteurs de vin, mais pas nécessairement aux producteurs de vin. « Je pense que tant que les producteurs indiqueront clairement le pourcentage d'alcool sur l'étiquette avant dans une taille de police facile à lire, les consommateurs le reconnaîtront et le comprendront comme un vin à faible teneur en alcool. » Pour les consommateurs soucieux de leur santé, Fayard va encore plus loin en matière d'étiquetage ; en plus de l'ABV légalement requis, les bouteilles des Vins Julien comprennent une liste d'ingrédients ainsi que les calories et les glucides par portion de cinq onces.
Lorsqu'il s'agit d'obtenir un taux d'alcool plus faible, les régions fraîches et humides ont un net avantage, mais dans le Roussillon chaud et sec, le propriétaire et vigneron du Domaine Lafage, Jean-Marc Lafage, semble avoir réalisé l'impossible avec sa Famille Lafage Miraflor Blanc Frisant, un vin mousseux délicieux et rafraîchissant avec seulement 9 % d'alcool. Il cite ses techniques agricoles biologiques et régénératives associées à un système de captage de l'eau à base de carbone comme protagonistes de l'obtention d'arômes et de saveurs frais, mais attribue également à la gestion de la canopée une méthode importante pour maintenir un faible ABV. « Quand nous allons dans le vignoble pour cueillir les raisins, nous ne devrions pas pouvoir les voir », dit-il. « Nous ne voulons pas que les raisins voient le soleil, car une forte canicule nuira à la qualité du fruit. » Même si les raisins dont la teneur en sucre est plus faible, ce qui entraînera une diminution de l'alcool, peuvent se cacher à la vue de tous, l'ABV final ne l'est pas : il se trouve juste là sur la contre-étiquette. Si, comme beaucoup d’entre nous, vous essayez de limiter la quantité d’alcool que vous consommez sans renoncer complètement au plaisir que procure le vin, rechercher des vins bien faits et moins alcoolisés est un pas dans la bonne direction.
