Au cours des dernières décennies, l’histoire de Sherry a ressemblé à l’expression quelque peu tragique « toujours la demoiselle d’honneur, jamais la mariée ». Il semble que presque tous les aspects du vin fortifié historique du sud de l'Espagne soient valorisés, à l'exception du liquide lui-même : le vieillissement Solera est une méthode qui gagne du terrain dans un certain nombre de catégories, du champagne au rhum. Les fûts de sherry sont commercialisés comme un produit convoité parmi les producteurs de scotch les plus prestigieux au monde. Et les barmans s'extasient sur les complexités subtiles qu'une touche de fino ou de manzanilla peut ajouter à la préparation d'un cocktail.
Mais même si les amateurs de boissons prêchent la vertu du processus distinctif et du profil aromatique du vin (la légende raconte que Paul Grieco, propriétaire du Terroir de Manhattan, aurait même tenté de servir des verres de sherry gratuits à l'happy hour pour courtiser d'éventuels convertis), la boisson elle-même n'a pas réussi à atteindre le succès grand public dans notre culture moderne de la boisson.
Même si le vin fortifié continue de manquer son moment au soleil, une autre tendance proche du sherry a récemment suscité une nouvelle énergie à Jerez. Le palomino, le cépage qui a discrètement alimenté l'industrie de la région pendant une grande partie de son histoire, construit sa propre base de fans, mais cette fois sous forme de vin tranquille et non fortifié.
L'appellation sherry est essentiellement synonyme de fortification, d'où l'intérêt croissant porté au vin non fortifié, également connu sous le nom de vin de pâtepourrait surprendre. Mais de nombreux producteurs de la région sont désireux de mettre en valeur le potentiel du Palomino seul, sans l'influence du vieillissement en solera ou de l'ajout d'alcool.
Les professionnels du vin aux États-Unis ont remarqué cette montée en puissance des vins non fortifiés convaincants, et des exemples intéressants provenant d'une génération de vignerons talentueux apparaissent de plus en plus sur les menus à New York et au-delà. Les restaurants d'influence espagnole s'inspirent bien sûr de la tendance, avec des endroits comme Bartolo à New York, Lita à Aberdeen, NJ, et Mirador à Kingston, New York, offrant une vaste sélection, mais vous pouvez également trouver Palomino sur des listes au verre dans des bars à vins populaires comme le nouveau venu d'East Village Stars ou le prestigieux Aldo Sohm Wine Bar de Midtown avec plus de fréquence également.
Sans le bagage de techniques difficiles à expliquer et de profils de saveurs oxydatives difficiles, Palomino offre-t-il à Jerez l’opportunité de plaire à un public plus large ? Et cette catégorie émergente de vins de pasto à déguster aidera-t-elle la région à échapper aux limites de la curiosité des œnophiles de niche ?
Défier les fortifications
Représentant environ 95 pour cent de la superficie viticole de Jerez, Palomino est depuis longtemps l'épine dorsale des vins fortifiés de xérès. Bien qu'indispensable à l'industrie de la région, ce cépage a une mauvaise réputation, réputé pour être fade et généralement sans intérêt au goût.
Plutôt que le cépage ou le terroir, le sherry a toujours été axé sur le processus : défini par le système solera, le vieillissement sous flore ou avec exposition à l'oxygène et le fortification avec un alcool de raisin neutre. Ces méthodes confèrent aux vins un profil aromatique intense, quoique quelque peu controversé. Selon le style (il en existe de nombreux, notamment le fino, le manzanilla, l'oloroso et l'amontillado), les vins peuvent aller du salin et salé au profondément noisette et riche, le tout avec ce punch supplémentaire d'alcool.
Étant donné que les conversations autour du sherry dans les cercles éducatifs et professionnels tournent généralement autour de cet ensemble complexe de vins fortifiés, les expressions du vin de pasto de la région ont largement été laissées de côté. Et masqué par les méthodes de production intensives, le Palomino, en tant que cépage autonome, est passé au second plan.
Mais au cours de la dernière décennie, un certain nombre de producteurs de la région ont fait pression pour que l'industrie et les consommateurs reconnaissent le Palomino comme un raisin offrant de grandes perspectives. Alors que les professionnels du vin considèrent généralement le Palomino comme un cépage neutre, de nombreux vignerons pensent que cela lui confère une capacité unique à exprimer le terroir de la région, un peu comme un autre favori des producteurs.
« Tout comme le Chardonnay, le Palomino a une affinité naturelle pour le contact sur lies et le vieillissement en chêne, gagnant en texture, en profondeur et en complexité tranquille au fil du temps », explique le vigneron local Raúl Moreno. « C'est un cépage qui parle avec fluidité du lieu où il est cultivé. Il porte son terroir avec transparence et précision, laissant le sol et le climat prendre le devant de la scène. »
Parmi les producteurs qui font avancer Palomino se trouve Willy Pérez, vigneron de deuxième génération derrière Bodegas Luis Pérez. Pérez a commencé à expérimenter des expressions non fortifiées en 2005, inspiré par l'histoire de la région en matière de fabrication de vin de pasto, qui était populaire bien avant l'introduction de la fortification dans la région.
« La motivation était historique et technique, pas idéologique. Je voulais comprendre ce que le vignoble, les sols albariza et le raisin Palomino donnaient réellement avant d'intervenir avec l'alcool », dit-il. « La fortification est un outil génial, mais elle ne doit pas être le seul moyen possible d’exprimer le territoire. »
Lorsqu’on le laisse briller tout seul, le Palomino offre souvent une salinité minérale distinguée. De nombreux producteurs de la région utilisent également de vieux fûts de xérès pour le vieillissement, ajoutant ainsi au vin une touche de la complexité de noisette caractéristique de la région, sans pour autant écraser les propriétés inhérentes du raisin.
Mettre en valeur le terroir
Afin de bien mettre en valeur l'histoire (et l'avenir prometteur) de la région, Pérez et le vigneron estimé Ramiro Ibáñez ont travaillé sans relâche pour obtenir la reconnaissance de cette catégorie. Une grande partie de cet effort a consisté à partager les détails des traditions viticoles et vitivinicoles à travers le XIXe siècle, en découvrant et en compilant des documents historiques pour souligner l'importance des vins non fortifiés pour l'identité de la région.
Les deux hommes se sont également concentrés sur la cartographie des divers sols et vignobles de Jerez, dans l'espoir que le terroir de la région soit considéré comme similaire à celui d'une région comme la Bourgogne – avec différents sites offrant des caractéristiques ou une qualité différentes. Moreno suggère que l'ère actuelle des vignerons apporte « une concentration presque chirurgicale sur la classification des « pagos » et des « climats » au sein de chaque village. (Pago étant le terme local désignant un site viticole distinct.)
Cela se voit dans la gamme de vins d'Ibáñez sous son étiquette Cota 45, un projet qui présente des embouteillages spécifiques au site de trois pagos de la sous-région de Sanlúcar : Carrascal, Miraflores et Maina. Chaque site est composé de différentes variétés de sols régionaux d'albariza, les sols du Pago de Maina contenant notamment le sous-type distinct de Tosca de Barajuelas. Le nom se traduit par « un jeu de cartes », en raison de son apparence avec des couches de craie blanche et une forte concentration de fossiles marins, conduisant à des rendements plus faibles et à des vins plus concentrés, structurés et minéraux.
« Tout comme le Chardonnay, le Palomino a une affinité naturelle pour le contact sur lies et le vieillissement en chêne, gagnant en texture, en profondeur et en complexité tranquille au fil du temps. »
Au-delà de Moreno, Pérez et Ibáñez, plusieurs producteurs notables approchent Palomino avec un état d'esprit similaire. Alberto Orte est connu pour son dévouement à documenter les nombreux clones différents de Palomino. Les jeunes vignerons derrière Bodegas Forlong expérimentent différents niveaux de contact avec la peau et d'assemblage. Le vigneron Juan Jurado Gómez, qui a lancé Agrícola Calcárea (une référence aux sols calcaires et riches en calcaire de la région) en 2022 pour élaborer des versions non fortifiées et à faible intervention des raisins locaux d'Andalousie. Et Muchada-Léclapart, (oui, du Champagne Léclaparts) exploite en biodynamie 10 hectares de vignes, dans le but de mettre en valeur la pureté du raisin qui peut s'exprimer à partir de grands vignobles, sans fortification, sans vieillissement sous flore ni utilisation de barriques.
Changer le jeu
Les producteurs de la région insisteront sur le fait que les changements réglementaires ne sont pas un moteur de ce mouvement, mais néanmoins, des modifications significatives de l'appellation d'origine du xérès ont soutenu l'essor des vins non fortifiés au cours des dernières années. Cela comprend l'approbation de plusieurs cépages locaux longtemps ignorés pour être utilisés dans les vins régionaux ; la reconnaissance des pagos comme appellations d'origine spécifiques sur l'étiquette ; et des pourcentages d’alcool obligatoires inférieurs.
Puis, en juillet 2025, une nouvelle motion a permis que les vins non fortifiés soient étiquetés sous l'appellation sherry. Selon Pérez, ce nouveau développement est celui qui a le plus de potentiel pour véritablement changer la façon dont le vin est commercialisé et vendu dans la région.
« Le changement le plus important a été que le sherry n'a plus besoin d'être fortifié pour devenir du xérès », explique Pérez. « Au-delà des ajustements techniques ou réglementaires, cela supprime une frontière conceptuelle qui a défini l'appellation pendant des décennies. La fortification était historiquement un outil, pas l'essence du vin, et sa suppression ramène l'attention sur le vignoble, l'origine et le vieillissement naturel », ajoute-t-il. Bien que les changements réglementaires n'aient pas déclenché ce mouvement, Pérez suggère que les mises à jour pourraient aider à valider la catégorie comme étant authentique pour la région, plutôt que comme une simple émanation sans but de « vrais » vins de xérès.
Facile à aimer (et à vendre)
Les bars et restaurants d'influence espagnole aux États-Unis défendent depuis longtemps les expressions classiques du sherry, présentant les finos comme un apéritif idéal ; les olorossos comme friandise après le dîner ; ou la pêche à la ligne pour associer un amontillado complexe à un plat principal. Mais les vins sont souvent difficiles à vendre pour les sommeliers.
Aborder le sujet du sherry avec un invité débouche inévitablement sur une discussion approfondie abordant l'histoire du vin, son processus et ses nombreux styles. Lorsque des convives occasionnels cherchent à commander un verre de vin pour accompagner une assiette de pâtes aux fruits de mer, ils n'ont pas souvent envie d'assister à une conférence sur les mérites du vieillissement en solera. De plus, le profil aromatique lui-même est généralement un goût acquis, loin des saveurs typiques des vins populaires comme le Pinot Grigio italien et le Sauvignon Blanc néo-zélandais.
« Le changement le plus important a été que le sherry n'a plus besoin d'être fortifié pour devenir du xérès. »
Mais les vins Palomino non fortifiés constituent une excellente introduction à la région qui ressemble davantage aux vins que les consommateurs sont habitués à boire au quotidien. Cela donne à Somms de meilleurs points de référence pour la comparaison, tout en offrant un aperçu du monde du sherry.
Nick Africano, chef et propriétaire du restaurant de tapas andalou Mirador à Kingston, est plongé dans le monde du xérès depuis des années – il possède même sa propre marque de xérès et organise un festival annuel du xérès – mais même en tant que l'un des plus grands défenseurs du vin, il admettra même qu'il a besoin d'un point d'entrée plus accessible. « Le langage autour des vins vino de pasto est un peu plus facile que de se lancer directement dans cette conversation sur le sherry », dit-il. « Les pros et les connaisseurs du vin se disent : 'Oh, tu parles de terroir et de lieu ? Cool, je comprends ça.' »
Au restaurant d'influence ibérique Lita du New Jersey, la directrice des vins Nicole Castro Garro essaie d'introduire des vins non fortifiés de Jerez dans le menu de dégustation, et garde toujours une place pour le Palomino au verre – la possibilité de servir un petit avant-goût aux invités les aide à s'ouvrir à l'idée d'essayer quelque chose de nouveau. Plus récemment, elle a présenté une expression de Louis Pérez. «Nous essayons d'orienter tous ceux qui demandent du Chardonnay vers ce vin», dit-elle. « Il y a une belle rondeur, ce qui le rend convivial pour ceux qui recherchent quelque chose comme le Chardonnay. »
Daryl Coke, directrice des vins du nouveau repaire madrilène de New York, Bartolo, a découvert son amour pour les vins de pasto alors qu'elle travaillait dans son restaurant sœur Ernesto's il y a quatre ans. Peu de temps après, elle a commencé à construire une cave profonde d'expressions non fortifiées de Jerez. Cette vaste sélection est désormais un point central de la liste de Bartolo et, comme Castro Garro, elle se fait un devoir de garder un Palomino sur la liste au verre pour aider les invités à découvrir la catégorie.
En proposant des bouteilles qui correspondent plus facilement à la définition du « vin blanc tranquille » des buveurs, les vins de Jerez ont pris un véritable essor. Il y a un engouement autour de ces vins qui s'infiltrent dans d'autres secteurs de l'industrie vitivinicole et qui pourraient fournir le coup d'énergie dont la région avait vraiment besoin.
« Il y a cinq ans, personne ne buvait ou ne parlait vraiment de ces vins, mais le récit a complètement basculé », explique Coke. « Chez Bartolo, les gens reçoivent si bien ces vins. J'aime plaisanter en disant que c'est ma porte d'entrée. Si vous me faites confiance sur ce point, je pourrai peut-être vous faire essayer un fino ou même une manzanilla. »
