Les bars américano-asiatiques connaissent une vague de popularité aux États-Unis, tout comme les boissons qu'ils servent. Pour le premier semestre 2025, les États-Unis étaient le plus grand importateur mondial de saké du Japon en volume, selon la Japan Sake and Shochu Makers Association. En valeur, les États-Unis occupent la deuxième place, juste derrière la Chine. Au-delà des données, le saké est de plus en plus représenté sur les menus des restaurants de cuisines variées.
« L'une des choses intéressantes que j'ai commencé à remarquer est que le saké est disponible dans un large éventail de restaurants », explique Nikita Malhotra, directrice des boissons et associée chez Smithereens dans l'East Village de Manhattan. «J'aime aussi le fait que de plus en plus de styles de saké soient présentés sur les listes, montrant ainsi toute la gamme de la boisson.»
Comme pour tout genre de boisson, plonger dans le monde du saké est une tâche formidable. Il existe différentes méthodes de brassage et différents types de riz, tous délivrant des arômes et des saveurs différents. Et l'expert en saké George Padilla, co-fondateur du magasin d'alcool Bin Bin Sake et du restaurant japonais Rule of Thirds, tous deux situés à Brooklyn, affirme que les nouveaux arrivants n'ont pas nécessairement besoin de commencer par les versions les plus fondamentales et les plus faciles à boire.
Pour découvrir pleinement leur palais, les débutants devraient goûter aux offres de plusieurs producteurs pour apprendre comment les méthodes de brassage et les variétés de riz peuvent affecter le goût. Voici pour commencer huit producteurs du monde du saké, selon les professionnels.
Brasserie Hakkaisan
La brasserie Hakkaisan est située à Niigata, l'une des régions classiques du saké au Japon. Il produit des sakés connus pour être relativement faciles à vivre et agréables, au toucher doux et onctueux. L'un des sakés d'entrée de gamme d'Hakkaisan est son expression Junmai Daiginjo, connue pour sa bouche nette et rafraîchissante. Hakkaisan produit également une bouteille pétillante remarquable, Hakkaisan Awa.
Karen Lin, directrice générale du restaurant kaiseki moderne Tsukimi dans l'East Village, se tourne vers Awa lorsqu'elle est confrontée à un saké pour la première fois. « Ce saké clair et pétillant est fabriqué par fermentation secondaire en bouteille, tout comme le champagne, créant des bulles fines et crémeuses complétées par le style doux et rafraîchissant du palais caractéristique d'Hakkaisan », dit-elle.
Brasserie Daishichi
Pour les buveurs ayant un palais pour des goûts plus complexes et plus forts mais nouveaux dans le saké, la brasserie Daishichi est un bon point de départ. Daishichi produit du saké selon la méthode Kimoto, la méthode originale de brassage du vin de riz datant des années 1700. Son recours aux levures ambiantes de la brasserie conduit à une texture corsée avec une saveur nuancée. «La brasserie produit une grande variété de styles, du Honjozo décontracté aux cuvées spéciales difficiles à trouver de Junmai Daiginjo», explique Lin. Pour commencer, elle recommande le Masakura Junmai Ginjo, une variété qui, selon la marque, peut être dégustée froide ou tiède.
Domaine Senkin
Lin suggère le Domaine Senkin aux amateurs de vin qui souhaitent commencer à boire davantage de saké. Bien que le Domaine Senkin soit désormais dirigé par des frères de 11e génération, il est connu pour sa vision moderne de la boisson, offrant un profil de saveur plus brillant et plus vif. Semblables à certains vins comme le Chenin Blanc ou le Gamay, les expressions du Domaine Senkin sont juteuses et riches en acidité, et comme les vignerons, la brasserie voit l'importance de célébrer et de rester fidèle à son terroir. « Pour quelqu'un qui boit du vin, le saké de Senkin est la transition parfaite », explique Lin. « Ce producteur est peut-être un peu difficile à trouver dans les magasins de détail, mais vous pouvez généralement le trouver dans les restaurants. »
Amabuki Shuzo
Amabuki Shuzo est situé dans la préfecture de Saga et s'engage à utiliser des variétés de riz locales pour le plaisir. Les sakés typiques utilisent de la levure de riz, mais Amabuki s'écarte des conventions et utilise de la levure extraite de fleurs. Cela confère des couleurs, des arômes et des saveurs uniques qui peuvent aller de léger et floral à robuste et structuré. Amabuki utilise une variété de levures de fleurs, notamment l'hibiscus, l'abélia et le souci. «J'apprécie vraiment le saké rosé», déclare Malhotra. « La teinte vient du riz rouge Asamurasaki et de la levure de fleur d'hibiscus. C'est idéal pour les accords ; c'est sec et complexe. »
Kiyasho Shuzo
Lorsque Tada Onishi, propriétaire-brasseur de sixième génération, a repris la brasserie familiale Kiyasho Shuzo en 2003, il a voulu faire bouger les choses. Le domaine a été créé en 1818 et a développé une réputation pour son saké fabriqué de manière traditionnelle, mais l'arrivée d'Onishi a apporté des expressions aux saveurs plus vives et plus acides. Il a nommé sa ligne « Jikon », un clin d’œil à un ancien parchemin trouvé à la brasserie qui signifie essentiellement carpe diem. Les buveurs peuvent s’attendre à des goûts vifs, juteux et fruités de ce saké. « Jikon est l'une des bouteilles les plus recherchées dans le monde du saké », explique Malhotra. « Chaque fois que je goûte Jikon, je suis émerveillé par sa beauté. Il y a généralement une signature de melon ici qui est si jolie. »
Brasserie Ota Shuzo
Ota Shuzo est une brasserie en petits lots fondée dans la préfecture de Shiga en 1874. L'expression Junmai Daiginjo, appelée « Dokan Fujikura », est une bouteille d'entrée de gamme qui présente des arômes floraux et se marie mieux avec le poisson, offrant une version légère et élégante de la boisson. « (Il) représente le meilleur des deux mondes à un prix extrêmement abordable – allant des notes de melon et de lavande aux girolles et au chocolat au lait », déclare Ellis Srubas-Giammanco, directeur des vins chez Penny, un bar cru et restaurant de fruits de mer acclamé à Manhattan. « Un mariage placide de fruit et de funk ! »
Yuki No Bosha
Yuki No Bosha représente le côté subtil et équilibré du saké. Les bouteilles de ce fabricant sont particulièrement adaptées aux débutants car elles sont populaires dans de nombreux magasins d'alcools américains. La bouteille Junmai Daiginjo offre un agréable fruité, souligné par des notes de cerise. Le saké est doux et brillant mais se termine sur un côté soyeux umami. De plus, sa nature décontractée permet de l’associer à tout type de nourriture. « Ce sera une bouteille que vous pourrez boire pendant toute la durée du repas sans vraiment vous en lasser », explique Padilla.
Brooklyn Kura
Ouverte en 2017, Brooklyn Kura est la première brasserie de saké de l'État de New York. Les brasseurs aiment contourner la tradition : l'un de leurs produits contient même du houblon pour une saveur qui rappelle légèrement celle d'une IPA. « Ils infusent (le saké) avec du houblon – juste une petite quantité de houblon – mais cela suffit pour donner au saké une légère teinte rosée et un nez vraiment aromatique, presque pamplemousse », explique Padilla.
Pour les New-Yorkais en particulier, la proximité permet aux buveurs curieux de visiter la brasserie, de rencontrer les fabricants de saké et de goûter directement à la cuve. Padilla affirme que commencer avec un saké local et expérimenter sa production pourrait être un excellent point d'entrée dans cette boisson.
