Parmi les nombreux clichés éculés transmis parmi les amateurs de vin, l’idée selon laquelle les vins blancs ne méritent pas de vieillir est parmi les plus flagrantes. Oui, de nombreux vins blancs sont faits pour être dégustés au cours de la première année après la mise en bouteille, mais il existe de nombreux exemples de vins blancs qui bénéficieront non seulement de quelques années de maturation supplémentaires en bouteille, mais gagneront également en complexité. ils sont bien plus agréables que s'ils avaient été ouverts jeunes. Nous buvons souvent des vins blancs plus anciens, notamment de Bourgogne et de Riesling, mais l'événement qui nous a poussé à vraiment réfléchir à la question a été une dégustation et un dîner à Trimbach en Alsace mettant en vedette plusieurs millésimes de son célèbre Riesling Clos Sainte Hune datant de 1967.
Les membres des 12e et 13e générations de la famille Trimbach ont fait un choix audacieux en versant le 1967. Des millésimes plus récents servis plus tôt dans la gamme avaient été servis par séries de trois, mais le 67 partageait l'affiche avec deux incroyables Bourgognes rouges, Marquis. d'Angerville 2009 Volnay Premier Cru Clos des Ducs et Méo-Camuzet 2005 Clos de Vougeot Grand Cru. Chacun d'eux était étonnant en soi, mais le Clos Sainte Hune 1967, servi aux côtés d'un pigeon garni de foie gras et de truffes, était l'étoile brillante du vol et de la nuit. Le temps avait modifié sa couleur dorée autrefois brillante en une teinte de thé noir légèrement infusé, mais les arômes de poire d'Anjou, de pomme au four et d'amande grillée faisaient allusion à l'étonnante fraîcheur du vin. C'était presque charnu en bouche, avec des saveurs de poire Bartlett, d'abricot sec, de noix de cajou salée et des notes finales de caramel anglais et de crème brûlée. Avec une sensation en bouche magnifique et une acidité audacieuse, il avait une qualité presque semblable à celle du Sherry mais était toujours incroyablement jeune.
«En matière de vieillissement, le Riesling se démarque», déclare Anne Krebiehl, critique de Vinous qui se concentre sur l'Allemagne, l'Autriche et l'Alsace et a dîné avec nous ce soir-là. « Il a cette étrange capacité à durer, à naviguer en altitude pendant longtemps, sans décliner. » Tous les Rieslings ne sont pas construits pour durer indéfiniment ; Jean Trimbach explique que le potentiel de garde dépend du terroir et de l'âge des vignes. « Au Clos Sainte Hune, nous parlons de vignes de 50 à 70 ans et plus qui s'enfoncent profondément dans le sol où l'on trouve des minéraux », précise-t-il. « Pas seulement des minéraux mais des extraits secs qui complètent le tableau. Sans oublier l'acidité naturelle mûre, l'acidité tartrique, que l'on retrouve dans le Clos Sainte Hune grâce au calcaire pur couplé au Muschelkalk, sol riche en coquillages dégradés très répandu en Alsace. « Le Riesling est un animal très polyvalent », explique le célèbre vigneron allemand Egon Müller. « Il transporte le goût du terroir comme aucun autre cépage. Si vous le faites au bon endroit, vous obtiendrez un vin incroyablement fin avec un grand potentiel de garde.
Les ventes de vin blanc sont en hausse, et cela pourrait être dû à plusieurs raisons. « Je pense que c'est dû à une combinaison de facteurs : d'une part une plus grande conscience de l'alcool, d'autre part aussi le désir de choses plus légères en cuisine, même dans la gastronomie, et le désir de saveurs plus transparentes », explique Krebiehl. Elle a raison : nous mangeons tous plus léger, et boire plus léger en est un corollaire naturel. En plus du Riesling, les plats à base de poulet, de fruits de mer et de légumes se marient très bien avec des vins comme le Bordeaux blanc, élaboré principalement à partir de Sémillon et de Sauvignon Blanc, et le Chardonnay préféré du monde viticole : le Bourgogne blanc.
Nous travaillons souvent lors de nos déplacements pour visiter des régions viticoles, et cette expédition ne fait pas exception. Écrivant de Bourgogne alors que nous assistions à la 164e vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune, nous avons dîné chez les vignerons Laurent et Catherine Delaunay, propriétaires de la Maison Edouard Delaunay dans les collines juste au-dessus de Nuits-Saints-Georges. Ils ont eu le plaisir de nous aider dans nos recherches et nous ont servi une bouteille de Domaine Vincent Bouzereau 2000 Meursault, élaboré par un cousin de Laurent. Personne ne pouvait croire qu’il avait 24 ans ; ses saveurs de poire Seckel, de pomme Gala, de marmelade d'abricots et de caramel au beurre enveloppées dans une acidité vive et une forte minéralité lui donnaient l'impression d'être un millésime beaucoup plus récent. Bien que les Chardonnay trop boisés et trop mûrs d'autres régions ne vieillissent pas aussi gracieusement en raison du manque d'acidité, c'est le cas en Bourgogne. «C'est la meilleure acidité de tous les Chardonnay au monde, grâce à la fraîcheur de la région et aux sols riches en minéraux», explique Laurent.
Alors que les ventes aux enchères peuvent être considérées comme des bastions du vin rouge, les blancs s’en sortent étonnamment bien dans le quartier. Lors d'une récente vente des trésors du Château La Mission Haut-Brion, les rares vins blancs matures produits sous l'étiquette Château Laville Haut-Brion ont réalisé de belles performances. Tous les millésimes disponibles de 1968 à 2010 ont été vendus, certains lots plus anciens dépassant largement leur estimation. Outre les Bordeaux vieux, la demande de Bourgogne plus vieux est forte. « Notre lot phare de la vente des Hospices de Beaune en 2023 était un vin blanc, Bâtard-Montrachet, Dames de Flandres, vendu 412 000 $ le fût », explique Nick Pegna, responsable mondial des vins et spiritueux chez Sotheby's.
L'acidité est l'une des principales qualités qui préservent le vin au fil des années, le Sémillon, l'un des cépages blancs de Bordeaux, est donc un candidat de choix pour un long vieillissement en cave. Jérôme Moitry, directeur général du Château Climens, qui en plus du succulent Sauternes produit un blanc sec appelé Asphodèle, explique que l'acidité n'est pas le seul facteur. « La texture et la structure de ce cépage, dues à son taux de tanins relativement élevé, ainsi qu'à sa peau épaisse, protégeant de l'oxydation, sont certainement ce qui caractérise le meilleur Sémillon », précise-t-il. « À pleine maturité, au-delà de 15 ans, la robe s'approfondit pour prendre des tons paille à or, tandis que le vin gagne en arômes tertiaires complexes. Tout au long de cette longue évolution, le Sémillon garde typiquement sa vive acidité.
Au-delà du Riesling, du Bordeaux blanc et de la Bourgogne, Master of Wine Sarah Abbott est une fan du Chenin Blanc vieilli, qu'il soit de Savennières ou d'Afrique du Sud, ainsi que de l'Assyrtiko de Santorin, du Soave italien, du Greco et du Fiano, ainsi que du Furmint sec hongrois. « Il y a tellement de richesses à explorer », nous dit-elle. « Et je pense que vieillir cinq ans au service de cette complexité magique est tout aussi important que vieillir 25 ans. » Abbott considère le vin vieilli comme la récompense de la patience : « Le caractère, l'équilibre et le temps ouvrent une nouvelle dimension gustative à laquelle vous ne pouvez accéder autrement. »
Les suggestions originales d'Abbott nous ont fait réfléchir à un autre cépage totalement méconnu, l'Albillo Mayor, un cépage indigène espagnol cultivé dans la Ribera del Duero depuis des siècles mais qui n'a reçu la bénédiction du DOC qu'en 2021. L'une des meilleures versions provient de Bodegas Valduero, où la vigneronne Yolanda García Viadero la met en bouteille depuis le début des années 1990, lorsqu'elle et sa sœur Carolina ont acheté de nouveaux vignobles qui inclus 12 acres d'Albillo. Yolanda a été l’une des forces motrices de la légitimation de la variété et a commencé à créer une version de style vieilli avant même qu’elle ne soit autorisée. Tout juste sorti, Bodegas Valduero 2016 Blanco Reserva a de belles saveurs de nectarine, de pomme Golden Delicious, de chocolat blanc, de thym séché et un soupçon de fumée enveloppé dans une texture crémeuse avec une veine d'acidité audacieuse. Nous pensons qu’il mûrira magnifiquement pendant encore 10 ans. Comme beaucoup de vins blancs que nous avons essayés ces derniers temps, de bonnes choses arrivent à ceux qui attendent.
