Dans les cocktails, on pourrait dire qu'il existe deux types de créativité, la plus facile et la plus difficile, et la raison pour laquelle le cocktail Debbie, Don't est si impressionnant – sans parler d'être brillant, délicieux et élégant – est qu'il est un exemple très simple du type difficile.
Pour expliquer : la nouveauté est le dragon que nous, les barmen, poursuivons toujours. Nouveaux cocktails, nouvelles listes saisonnières, nouvelles tendances, cela ne s'arrête jamais : lorsque vous créez une boisson, vous devez faire quelque chose que vous n'avez vu nulle part ailleurs. Mais comment l’aborder ?
Commençons par une Margarita, l'un des cocktails les plus délicieux et les plus raffinés jamais créés. Disons que vous en mélangez un en ce moment, avec de la tequila, du jus de citron vert et du nectar d'agave. Il est très simple de créer une version que personne n'a jamais faite auparavant, il suffit d'ouvrir votre garde-manger, de fermer les yeux et de commencer à saisir : je suis raisonnablement certain que personne n'a, par exemple, infusé la tequila avec un Triscuit ou ne l'a secoué avec une cuillère à soupe de farine tout usage, ou servie à partir d'une pomme de terre crue évidée. Ce sont des idées nouvelles qui pourraient relever généralement de la bannière de la « créativité », mais elles sont également assez stupides. Mais vous pouvez voir à quel point même les plus non stupides peuvent être surconçues et finalement manquer de goût : oui, une Margarita avec de la tequila infusée de coquilles d'arachide carbonisées, de l'agave lavée aux grillons et de l'herbe de blé ajustée à l'acide pourrait être bonne, mais ce n'est probablement pas le cas. . C'est probablement juste nouveau.
L’autre côté de la créativité mixologique (le « type dur » mentionné plus haut) englobe les contraintes. Au lieu de chercher l’obscur, le véritable défi est de commencer avec les mêmes ingrédients que tout le monde possède, et non seulement de les combiner d’une nouvelle manière, mais aussi de faire en sorte que cette nouvelle combinaison soit délicieuse. Beaucoup peut résulter d’une telle mission – ce sont les règles que le les messieurs se sont livrés à des résultats bizarres et merveilleux – et c'est avec cette sensibilité que Zachary Gelnaw-Rubin a imaginé la combinaison improbable de tequila reposado, d'Averna, de jus de citron et de sirop d'érable pour faire le Debbie, Don't.
La boisson apparaît dans , le recueil des recettes et méthodes de feu Sasha Petraske. Petraske est la figure mixologique la plus importante des 25 dernières années : il a fondé le bar clandestin Milk & Honey à New York en 1999 et, ce faisant, a créé la culture moderne des cocktails telle que nous la connaissons, et a semé une poignée d'autres grandes villes et une douzaine de bars – et c'est sous sa tutelle rigoureuse que la plupart, sinon la plupart, des cocktails néo-classiques ont été inventés : le Gold Rush, le Penicillin, le Red Hook, je veux dire, et ainsi de suite. Sa philosophie créative reposait essentiellement sur une créativité difficile, sur le raffinement des détails, le perfectionnement de la technique et la création de boissons simples, reproductibles et exigeantes.
L'histoire est que Gelnaw-Rubin travaillait dans l'un des bars de Petraske au début des années 2010, Dutch Kills dans le Queens, et a fait de Petraske une boisson sur laquelle il travaillait : il a commencé avec de la tequila reposado, pour une note d'agave végétale légèrement poncée avec une épice légèrement boisée, et l'a combinée avec l'amertume du café noir de l'amaro sicilien Averna, l'acidité brillante du jus de citron et la douce profondeur du sirop d'érable, et l'a donné à Petraske pour qu'il l'essaye. « Il m'a surpris en me disant que c'était la meilleure boisson que j'avais jamais imaginée », raconte Gelnaw-Rubin, Petraske ajoutant : « si vous ne comprenez pas pourquoi, ce n'est pas grave. »
Je n'oserais pas lire dans les pensées de Petraske – l'intégralité de celui-ci est un décodage et un hommage au génie de cet homme, et cela vaut la peine d'être repris – mais la raison parmi mes boissons préférées, surtout à cette période de l'année, est son incroyable combinaison. de nouveauté, de simplicité et de gourmandise. C'est très simple et cela a été juste devant nous tout le temps. Il faut une liqueur assez difficile (Averna) et la fait jouer bien dans une boisson secouée. Il est automnal dans sa profondeur herbacée, à la fois rafraîchissant et profondément réconfortant, s'élevant haut et tambour bas, et créant une synergie entre plus que la somme de ses parties. C’est le type de création le plus difficile, et d’autant plus satisfaisant.
Debbie, ne fais pas
REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS
Rapports : La boisson originale ne fait que 1 oz. de tequila, que j'ai augmenté une touche pour gérer la douceur. Si je porte un pull à New York par une fraîche journée d'automne, je soupçonne que la note persistante d'érable pourrait être la bienvenue, mais selon les normes normales de l'équilibre des cocktails, c'est une touche sucrée. N'hésitez pas à m'ignorer et à le ramener à 1 oz, mais je pense l'augmenter, quelque part entre 1 oz. et 1,25 onces. même, conserve le charme de l'original mais aide à gérer la douceur.
Tequila reposée : Il est important que la tequila ait un peu d'âge : le blanco était bon, mais trop végétal et sans charme. « Reposado » signifie reposé et c'est lorsqu'une tequila a vieilli entre 2 et 12 mois, juste un baiser, juste assez pour garder le caractère de l'agave mais en limer certaines arêtes vives. Au-delà de cela, essayez d’en trouver un sans additifs, ou du moins pas sucré (les Reposados des célébrités ont tendance à être sucrés). Fortaleza Reposado est la référence ici, beurrée et vanillée sans être artificielle, mais le chêne français de Don Fulano ou les épices douces de Tequila Ocho sont excellents, tout comme les produits économiques de haute qualité comme Cimarron, Olmeca Altos et Réal del Valle.
Averne : Averna est un enfant tellement difficile à mélanger (toujours bon, presque jamais meilleur), c'est honnêtement juste un plaisir de trouver une boisson avec laquelle cela fonctionne. J'ai essayé cela avec un groupe de ses concurrents, et c'était presque toujours plutôt bon – les plus remarquables étaient Ramazotti, pour une texture semblable à celle du pamplemousse en bouche, et Cynar, avec un bourdonnement plus profond de terre et d'amertume – mais je pense qu'Averna était brillamment choisi et juste ce qu'il faut. Si vous l'avez, utilisez-le.
