certificat d’authenticité est un bar de Hong Kong qui s’est récemment classé parmi les les 10 meilleurs bars du monde. Jay Khan, co-fondateur et directeur des boissons du bar, marie la technologie moderne aux saveurs de la vieille école. Khan est connu pour son menu d’inspiration mexicaine. Ici, il apporte des spiritueux d’agave, des épices et des ingrédients fruités à tout, du Martini au French 75.
1. Mezcal Martini, une version du Martini
Les spiritueux mexicains sont le pain et le beurre de Khan, il n’est donc pas surprenant que sa variante Martini inclue du mezcal et de la tequila plutôt que du gin ou de la vodka. Une garniture de jalapeño mariné ajoute une légère saumure et un coup de pied pour compléter le fumé du mezcal.
Ingrédients
- 25 millilitres Tequila Ocho Blanco
- 25 millilitres de mezcal joven (espadín)
- 25 millilitres de vermouth bianco
- 25 millilitres d’eau distillée
- Garniture : jalapeño mariné
Méthode
- Prémélangez le cocktail en grande quantité et conservez-le dans un congélateur réglé à 19 degrés Fahrenheit.
- Au moment de servir, versez le cocktail dans un verre à Martini refroidi.
- Garnir d’un jalapeño mariné.
2. Rendez-vous à l’ancienne, une version à l’ancienne
Les dattes Medjool, pas un simple sirop, donnent à ce riff Old Fashioned sa douceur caractéristique. Le fruit séché sucré est utilisé pour infuser le bourbon, tandis que Pectinex – une enzyme utilisée pour décomposer la pectine dans les fruits – crée une texture lisse. Des amers à la cardamome sont ajoutés pour compléter les notes d’épices à pâtisserie automnales du bourbon.
Ingrédients
- 60 millilitres de bourbon infusé aux dattes Medjool (recette ci-dessous)
- 1 trait d’amers aromatiques
- 1 trait d’amer à la cardamome
- Garniture : zeste d’orange
Méthode
- Mélangez le tout dans un verre à mélange refroidi sur de la glace.
- Passer dans un verre à whisky sur un bloc de glace.
- Garnir d’un zeste d’orange.
Bourbon infusé aux dattes Medjool
Ingrédients
- 350 grammes de dattes Medjool
- 1 000 grammes de bourbon (preuve de 100)
- 2/5 grammes de pectinex
Méthode
- Mélanger les dattes, le Pectinex et le bourbon dans un mélangeur à grande vitesse jusqu’à consistance lisse.
- Passer le mélange à travers un tamis à mailles fines.
- Transférer dans un récipient à centrifuger. Pesez le récipient rempli et remplissez chacun des autres récipients avec un poids égal.
- Exécutez la centrifugeuse à 4 500 tr/min pendant 10 minutes.
- Retirez les récipients et filtrez soigneusement le sirop à travers un Superbag ou un filtre à café en papier.
3. Banana 75, une version française du 75
Les ingrédients classiques d’un French 75 sont rencontrés avec la douce tropicalité du jus de banane. Alors que le champagne ajoute un élément pétillant au cocktail, une bouffée supplémentaire de CO2 fait passer le pétillant de cette boisson à un niveau supérieur.
Ingrédients
- 30 millilitres de gin sec
- 15 millilitres de jus de citron
- 45 millilitres de jus de banane clarifié (recette ci-dessous)
- 45 millilitres de champagne
- Garniture : zeste de citron
Méthode
- Prémélanger les ingrédients ci-dessus.
- Ajoutez-le à un jet de soda (comme ISI Twist et Sparkle).
- Refroidissez et rechargez avec 2 cartouches de CO2.
- Filtrez le cocktail dans un grand verre sur un seul morceau de glace rectangulaire.
Jus de banane clarifié
Ingrédients
- 675 grammes de bananes super mûres
- 3 1/2 grammes d’amylase
- 3 grammes de pectinex
Méthode
- Préchauffer le bain-marie à 65 degrés Celsius.
- Mélanger la banane avec l’amylase.
- Sous vide 3 heures.
- Ajouter Pectinex et laisser reposer à l’extérieur pendant une heure.
- Verser le contenu à travers un tamis (ne pas appliquer de pression). Si vous n’avez pas de tamis, utilisez une étamine triple épaisseur.
- Transférer dans un récipient à centrifuger. Pesez le récipient rempli et remplissez chacun des autres récipients avec un poids égal.
- Exécutez la centrifugeuse à 4 500 tr/min pendant 10 minutes.
- Retirez les récipients et filtrez soigneusement le sirop à travers un Superbag ou un filtre à café en papier
REMARQUE: Si vous n’avez pas d’amylase, vous pouvez simplement faire cuire les bananes entières et pelées à la température inférieure de 131 ° F / 55 ° C pendant cinq heures, et les enzymes naturelles décomposeront les amidons présents. Vous remarquerez qu’elles deviennent très molles et que du jus clair commence à s’écouler des bananes.
4. Whey Daiquiri, une version du Daiquiri
Avec les saveurs réconfortantes du thé au lait, cette variation Daiquiri ajoute un niveau de décadence au cocktail typiquement léger et rafraîchissant.
Ingrédients
- 60 millilitres de rhum blanc
- 30 millilitres de jus de citron vert fraîchement pressé
- 8 grammes de sucre cristallisé
- 10 millilitres de lactosérum infusé à la camomille (recette ci-dessous)
Méthode
- Secouez tous les ingrédients dans un shaker avec de la glace.
- Double filtrer dans un verre Nick et Nora refroidi.
Lactosérum infusé à la camomille
Ingrédients
- 1 000 millilitres de lait
- 20 grammes de thé à la camomille
- 15 millilitres de jus de citron
Méthode
- Faites cuire lentement du lait entier avec du thé à la camomille.
- Porter à ébullition, puis retirer du feu.
- Incorporer le jus de citron.
- Attendez et laissez cailler.
- Filtrer à travers un papier filtre à café.
5. Margarita aux trois sels, une version de la Margarita
Le sel est la star de cette variation Margarita. Khan recommande de déguster ce cocktail dans le sens des aiguilles d’une montre – en commençant par la section de sel de mer de la jante (le sel le plus délicat), en passant au sel de sauterelle et en terminant par le sel de ver (le sel au goût le plus robuste).
Ingrédients
- 40 millilitres de tequila blanco
- 15 millilitres de Cointreau
- 22 millilitres de jus de citron vert fraîchement pressé
- 5 millilitres de sirop d’agave Crawley’s
- Sel de mer
- Sel de sauterelle
- Sel de ver
Méthode
- Givrez un verre Nick et Nora refroidi avec des parts égales de sel de mer, de sel de sauterelle et de sel de vers.
- Secouez tous les autres ingrédients dans un shaker avec de la glace.
- Double filtrer dans le verre à rebord.
