Avez-vous déjà siroté un bon scotch single malt en vous disant : « Hmm, ce genre de goût ressemble à un fruit tropical, en particulier à la mangue ? Si vous avez déjà détecté des notes de fruits tropicaux dans votre whisky, en particulier dans le scotch single malt et le whisky irlandais, vous n'êtes pas fou : une nouvelle étude a été publiée qui révèle exactement d'où viennent ces notes de dégustation.
L'étude a été menée par Heriot Watt, une université située à Édimbourg, en Écosse. Selon un communiqué de presse publié plus tôt cette semaine, des chercheurs universitaires travaillant avec la société japonaise de boissons Kirin (qui possédait Four Roses avant de le vendre à E & J Gallo) ont découvert les composés exacts qui donnent au whisky une saveur de mangue. Les notes de fruits tropicaux ne sont pas nouvelles pour les buveurs de whisky chevronnés, le résultat de la souche de levure utilisée pour le processus de fermentation qui devient souvent beaucoup plus perceptible après qu'un whisky ait vieilli pendant plusieurs décennies. « Les notes fruitées comme la banane, la pomme et la poire ont longtemps été associées aux esters, qui sont produits pendant la fermentation », a déclaré Annie Hill, professeur au Centre international de brassage et de distillation d'Heriot-Watt, dans un communiqué. « Mais nous ne savions pas d'où venait la saveur de mangue, et maintenant nous le savons. »
La recherche a été rapportée l'année dernière, mais Heriot Watt n'a publié son communiqué de presse sur les résultats qu'en début de semaine. Il indique que le doctorant Takehiko Hiura a analysé 14 whiskies différents d'Écosse et d'Irlande et a découvert qu'une paire de composés que l'on trouve souvent dans le whisky, les aldéhydes et les acétals, amplifient les notes de fruits tropicaux. Un whisky parmi les échantillons présentait des niveaux particulièrement élevés de trois composés – l'isobutyraldéhyde, l'isovaléraldéhyde et l'isovaléraldéhyde diéthylacétal – et l'augmentation de ces trois composés dans un whisky à faible saveur de fruit augmentait spécifiquement les niveaux d'arôme de mangue.
Selon le Dr Calum Holmes de l'ICBD, les aldéhydes et les acétals qui contribuent aux arômes de fruits tropicaux sont déjà bien compris, mais cette recherche signifie que les distilleries et les producteurs pourraient disposer d'un autre outil dans leurs kits lorsqu'il s'agit de créer un certain type de whisky. En d'autres termes, si vous souhaitez un single malt ou un whisky irlandais plus fruité, il existe peut-être un moyen de le faire de manière biologique sans ajouter d'arômes ou d'additifs (ce qui ne serait de toute façon pas autorisé selon les directives légales qui définissent le whisky écossais). « Les composés volatils identifiés dans le présent essai comme contribuant à l'arôme de mangue dans les produits à base de whisky matures ne sont pas nouvellement identifiés dans le whisky, et des mécanismes connus de contrôle de ces substances volatiles existent dans les étapes courantes des processus industriels », ont écrit les auteurs. « Il est donc probable que les distillateurs souhaitant augmenter ou diminuer le nouveau caractère mangue/arôme tropical dans leurs produits possèdent déjà les outils nécessaires pour le faire dans le cadre des pratiques de distillerie actuelles. » On dirait qu’il pourrait y avoir un whisky de malt Mango Madness dans un avenir proche.
