C'est le premier signe du véritable hiver à New York, le genre de nuit où votre dos se serre et frissonne, les poils de vos bras se dressent et vous avez l'impression de respirer des cristaux de glace et de souffler des nuages d'air comme un dragon.
Il fait fort et le vent souffle de Lafayette et tourne au coin de Great Jones Street. Un groupe de cinq filles d’une vingtaine d’années se blottissent les unes contre les autres ; des bottes hauteur genou, des collants noirs, des débardeurs dos nu et pas de manteau. Toutes les filles ont l'air uniformes, belles et sexy, suçant des vapes NEX. Un grand agent de sécurité coiffé d'une calotte et un regard vide se dresse derrière quatre cordes de velours rouge, surveillant une file toujours croissante de New-Yorkais tapageurs. Une femme en manteau camel allume une cigarette, glisse ses cheveux derrière son oreille gauche et se plaint de son voisin du dessus auprès de l'agent de sécurité.
« OK… les filles… ce groupe », fait-elle signe à la sécurité avec une main gantée de cuir noir pour ouvrir les cordes. Les cinq filles presque nues crient de bonheur et se traînent à l'intérieur, où elles se retrouveront dans un sous-sol plein de brouillard, de petits orbes de lumière scintillant d'une boule disco géante et les basses percutantes d'un DJ frappant leur poitrine. Ils y sont parvenus et le sacrifice en valait la peine.
Dans une salle pleine de surstimulation – bruit, lumières, danses, cris, bouteilles de tequila dominant la tête des serveurs et dos de bar transportant des plateaux et des plateaux de verres sales à travers la foule épaisse – je me trouve dans la véritable section VIP du club, le laissez-passer du bar de service. Trois barmans en chemise blanche, déboutonnés bas sur la poitrine et avec des bretelles à clips s'enroulent sans effort les uns autour des autres. Personne n’a besoin de dire « derrière ».
Preston est dans le coin le plus à gauche, jetant une bouteille de vodka en l'air et l'attrapant derrière son dos, renversant des bouteilles d'alcool comme un acrobate sur Adderall. Billy est au milieu, secouant calmement un cocktail et discutant avec un groupe de quatre personnes. Il me regarde et sourit, me jette ses bretelles et je les mets au hasard – il a ce groupe de filles enroulées autour de chacun de ses doigts. Ensuite, il y a Russell, qui prend nonchalamment deux bouteilles de tequila dans une main et un pistolet à soda dans l'autre. Il prépare 10 sodas à la tequila en quelques secondes, prend la carte de crédit d'un invité et embrasse un habitué. La barre a encore six profondeurs – et la ruée ne s’arrêtera pas de si tôt.
Lorsque les gens parlent du « métier de barman », ils ne font généralement pas référence aux boîtes de nuit où les barmans lancent des boissons à la lumière du matin pour un grand groupe de clients ivres et dansants, mais plutôt aux salles feutrées et formelles des établissements utilisant des équipements de haute technologie pour pré-grouper des boissons élégantes à 30 $.
Alors que l'industrie dans son ensemble et les fanatiques des cocktails sur les réseaux sociaux se concentrent sur les Martinis extravagants et au style excessif, les liqueurs alpines ésotériques, les glaces spéciales et quelle que soit la prochaine nouvelle mode, les barmans des clubs avancent péniblement avec peu de reconnaissance. Mais en 2026 — deux décennies après la « renaissance des cocktails artisanaux » — n'est-il pas temps de porter un autre regard sur le bartending de club ? Souvent relégués au bas de l’échelle du monde des bartenders, ces professionnels talentueux alimentent l’industrie une vodka soda à la fois, mettant en valeur le flair et l’hospitalité sur lesquels le monde des bars a été construit.
L'histoire peu connue du barman des clubs de New York
New York a toujours été connue comme « la ville qui ne dort jamais », faisant ainsi référence au Studio 54 à son apogée dans les années 70. Mais à l’ère moderne des cocktails, la vie nocturne est souvent passée sous silence. La plupart ne réalisent pas qu'une grande partie de l'histoire des cocktails de la ville est enracinée dans la scène des clubs du début des années 2000, née des mentors des bars que beaucoup admirent encore aujourd'hui.
Tim Cooper, directeur du plaidoyer pour Fords Gin, pourrait créer une carte de tous les clubs dans lesquels il a travaillé depuis la fin des années 1990. L’un des plus marquants a été BED NY, situé dans ce qui a été surnommé « bloc de service de bouteilles » (27e rue entre la 10e et la 11e avenues). BED, Home, Guesthouse, Cane, Spirit, Marquee et, bien sûr, Bungalow 8, ont tous illuminé la nuit. BED ne ressemblait à aucun club de la région : des lits littéraux remplaçaient les tables normales. Bien que cela puisse sembler astucieux par rapport aux normes actuelles de l’industrie, BED disposait en fait d’un programme de bar très réputé.
« Dale Degroff était le consultant initial, il y avait une sélection de spiritueux incroyablement vaste avec plus de 400 bouteilles et un menu composé de 40 cocktails à base d'ingrédients frais », explique Cooper. « Il n'y avait rien de tel dans la ville à l'époque. »
Après la fermeture rapide de BED, Cooper a trouvé un concert dans un bar au Flatiron Lounge avec Julie Reiner, où il a « poncé ses aspérités ». Bientôt, Cooper allait aider à ouvrir Goldbar, une discothèque avec une liste de cocktails organisée par Greg Ramirez de Milk & Honey. Lors de la conception de la liste, Ramirez a apporté les enseignements du légendaire mentor Sasha Petraske : tous les ingrédients frais, des glaces spéciales et une attention aux détails. De même, l'un des premiers concerts de barman de Sam Ross à New York a eu lieu dans un club appelé Lotus avant de diriger des bars emblématiques comme Attaboy.
«Nous étions en première ligne pour essayer de changer la culture de la consommation d'alcool à New York», explique Cooper. « Imaginez avoir un bar bondé en 2007 et devoir communiquer à 1 heure du matin que nous n'avions pas de vodkas aromatisées. » Cooper a ensuite ouvert d'innombrables clubs et bars à New York et à Long Island, mais il tient à cœur son temps dans la vie nocturne, affirmant que les liens permanents et les amitiés profondes sont son aspect préféré du travail dans l'industrie.
Bien que les établissements les plus branchés se vantent d'une riche histoire de développement des barmans les plus estimés au monde, leurs journées de travail dans les boîtes de nuit sont souvent oubliées au milieu des conversations autour de bars comme le Rainbow Room. Mais les espaces sombres et bondés du club étaient également essentiels au mouvement des cocktails de qualité.
Talent invisible
« Pink Pony Club » retentit et les filles hurlent. Russell prend rapidement les Ford, Campari et Antica dans une main et verse gratuitement un Negroni parfaitement équilibré, le garnissant d'une grosse touche d'orange. Deux semaines plus tard, je suis à Bartolo, en train de prendre un dernier verre au bar et de me vanter de ce Negroni parfait, pendant que le barman AK Hada finit de polir la verrerie. « Être capable de tenir toutes ces bouteilles dans une main est une chose, mais la différence de viscosité de chaque liquide en est une autre, pouvoir verser un cocktail parfait comme celui-là… wow. »
Bien que la vitesse et l'éclat soient deux éléments clés du bartending de club, cela ne signifie pas que ces professionnels n'ont pas les compétences d'un hôtelier haut de gamme. Alors que beaucoup citent le flux de trésorerie ou la semaine de travail de trois jours comme raisons de se lancer dans la vie nocturne, la très grande majorité des barmans de club avec lesquels j'ai parlé se préoccupaient avant tout de l'expérience client.
« J'aime pouvoir faire en sorte que quelqu'un se sente spécial, beau, cool ou tout ce dont il a besoin pour égayer sa journée. Les invités peuvent entrer, se sentir respectés et nous permettre de renforcer les attributs positifs qu'ils ressentent à leur sujet. Et peut-être en mettre en valeur de nouveaux ! » dit Billy Bleifer, barman chez ACME et Lucy's. Permettre aux invités d’accéder et de se connecter est la réalité qu’ils recherchent. La plupart de ces barmen de la vie nocturne ont les mêmes habitués depuis des années.
« Est-ce une scène ou une cage? » Laura Stemmer m'a récemment demandé en parlant de son temps derrière le bar de certaines des boîtes de nuit les plus légendaires de New York, notamment le Cabin Down Below. Elle décrit le temps qu'elle a passé à gagner 10 000 $ seule dans un bar comme un « animal » et chaque nuit, vous étiez dans les « tranchées ». Ouvrir 25 bières d'un coup et verser 15 sodas à la vodka en quelques secondes était un jeu d'enfant, et à l'époque il fallait composer avec Micros.
« Nous étions en première ligne pour essayer de changer la culture de la consommation d'alcool à New York. Imaginez avoir un bar bondé en 2007 et devoir communiquer à 1 heure du matin que nous n'avions pas de vodkas aromatisées. »
Bien sûr, il est plus facile de se lancer dans le bartending de style club : vous n'avez pas nécessairement besoin d'une tonne d'expérience, mais vous devez avoir de l'intelligence. L’industrie coule ou nage, et beaucoup de gens n’y parviennent pas. La capacité d'un grand club, l'endurance dont vous avez besoin et le côté physique de tout cela : la plupart des barmen d'aujourd'hui sont déçus lorsqu'ils doivent transporter un seau de glace dans les escaliers. Mais quand vous parvenez enfin à le conquérir, vous le possédez, vous possédez la nuit, vous possédez le bar, vous possédez la ville. Pour Stemmer, cela a toujours été une étape.
La communauté de fin de soirée
Le monde de la nuit a toujours été un champion de l’art, de la musique, de la mode et de la communauté LGBTQ+. Les clubs sont souvent un refuge pour les personnes, y compris les barmans, qui recherchent un moyen de s'exprimer ou de trouver des personnes partageant les mêmes idées avec qui partager un verre ou danser.
Le sentiment d'appartenance est énorme chez les barmans, en particulier dans la vie nocturne, et contrôler le bar fait partie de l'expérience client. C'est pourquoi l'expression « faire la guerre ensemble » est si souvent utilisée et pourquoi la camaraderie entre les employés est forte. « C'est ma famille, ce sont des monstres, nous avons tout vécu ensemble. » dit Stemmer, et dans une boîte de nuit, on peut vraiment tout vivre ; le lien traumatique est réel. Stemmer a ensuite répertorié huit barmans avec lesquels elle a travaillé pendant plus d'une décennie et avec lesquels elle continue de travailler, les qualifiant de meilleurs barmans de la ville.
L’idée de l’absence de règles et du plaisir dans une pièce sombre avec de la musique forte où tout peut arriver ressemble à un lieu magique et mystique. Mais c'est un endroit très réel, avec des gens très réels, travaillant au plus haut niveau de leur métier. Ces barmans servent des cocktails avec des jus de fruits frais et des garnitures et des arrière-bars aménagés, travaillent de plus en plus vite tout en organisant un spectacle – et, bien sûr, vendent des bouteilles d'alcool des centaines de dollars de plus qu'elles ne valent.
« J'aime pouvoir faire en sorte que quelqu'un se sente spécial, beau, cool ou tout ce dont il a besoin pour égayer sa journée. Les invités peuvent entrer, se sentir respectés et nous permettre de renforcer les attributs positifs qu'ils ressentent à leur sujet. »
Pour moi, travailler dans un club comme l'ACME après des années de barman dans des restaurants haut de gamme m'a rappelé que l'industrie devrait accorder une certaine attention et du respect à ces établissements. Les barmans des clubs font ce que font la plupart des barmen, mais généralement plus rapidement et avec plus d’énergie.
«Vous devez être un vétérinaire chevronné, mais ne pas en finir comme tel», explique Russell West. « Vous repartez à zéro à chaque quart de travail. Je suis toujours ravi d'être ici et de soutenir l'équipe et de montrer aux invités le moment de leur vie. » West est barman à l'ACME depuis plus de 12 ans et n'a pas l'intention de s'arrêter de si tôt.
Le métier de barman dans une boîte de nuit est tout aussi important et pertinent pour l’industrie que celui d’un petit bar à cocktails sur mesure. Que vos bretelles soient à clipser ou cousues dans la couture, elles ne font que maintenir votre pantalon. Y a-t-il une différence majeure ?
