Quand on pense aux qualités qui font un « grand » sommelier : connaissance minutieuse des régions, des raisins, des terroirs ; familiarité avec les meilleurs producteurs mondiaux; et un service hospitalier – un attribut souvent négligé est la curiosité. Mais en feuilletant le dense livre sur le vin du Lei de New York, relié en cuir marron, embossé d'un texte vert citron et rempli de bouteilles éclectiques du monde entier, il est clair que le directeur des vins, Matt Turner, est motivé avant tout par la curiosité.
L'empressement de Turner à explorer différents sujets n'a pas nécessairement commencé avec le vin. Lorsqu'il était étudiant en Floride, il s'est essayé à la génétique, à la trompette et à la littérature grecque ancienne avant de choisir la finance comme spécialité. Mais lorsque Turner a finalement découvert le monde du vin à l’université, il est immédiatement devenu accro. Pour lui, la culture populaire a toujours présenté le vin comme un produit historique et artisanal, mais en regardant autour de lui dans les rayons des magasins, tout ce qu'il voyait, c'était des marques produites en série et à l'échelle commerciale. Cette dichotomie l'a incité à rechercher les vins qui parlaient au cœur de la tradition, ce qui l'a conduit à un bar à vin convivial et à une boutique près du campus de Tampa.
« Chaque fois que j'avais du temps libre en dehors de l'école », se souvient Turner, « je m'asseyais au bar, je faisais la connaissance de différentes personnes et je parlais au personnel. » Ces relations sont devenues la porte d'entrée de Turner dans l'industrie, d'abord avec un travail dans la distribution, puis en prenant des postes dans ce même bar, où il a finalement décroché un emploi à temps plein au moment où il a obtenu son diplôme universitaire.
Au travail, chaque jour était l’occasion de goûter et d’apprendre. «L'objectif était de goûter autant de vin que possible», explique Turner. Riesling de la Hesse rhénane, Syrah du Rhône septentrional, Chardonnay de la vallée de Willamette, vins obscurs de contact avec la peau de la République tchèque – il voulait tout essayer. Bien que des dégustations sans fin puissent sembler fastidieuses pour la plupart, l'intérêt de Turner n'a jamais faibli, il n'a fait que s'intensifier. Cherchant à développer sa carrière, la prochaine étape naturelle consistait à déménager vers un marché plus grand, comme celui de New York.
Turner est arrivé dans la Big Apple mi-2020. Pénétrer sur la scène viticole pendant la pandémie n’a été qu’un petit geste, jusqu’à ce qu’un dîner éclairant au Niche Niche, désormais fermé, change son cap. Le restaurant était connu pour organiser chaque soir des pop-ups mettant en vedette différentes personnalités du vin, avec un menu en constante évolution et des vins d'accompagnement. Au milieu de discussions animées sur les vins de la soirée, Turner s'est retrouvé à discuter avec le propriétaire de Niche Niche, Ariel Arce, une rencontre qui l'a amené à rejoindre l'équipe du restaurant partenaire Air's Champagne Parlour. Turner a gravi les échelons du groupe, passant du suivi au somming chez Air's, en passant par le rôle de sommelier en chef chez Niche Niche, puis en ouvrant Roscioli, Heroes et Pearl Box, devenant finalement le directeur des boissons de ce dernier.
En gérant le programme de boissons et en travaillant avec des cocktails chez Pearl Box, Turner a ressenti le besoin de revenir à ce qu'il aimait le plus dans l'industrie : travailler sur le terrain pour aider les clients à explorer le vaste monde du vin. Et quel meilleur cadre pour interagir avec les invités qu’un petit bar à vin de 28 places ? Dans cet objectif, Turner a rejoint la propriétaire Annie Shi et la chef Patty Lee pour ouvrir Lei, un bar à vin et un restaurant dans le quartier chinois.
L'équipe a décidé de créer un espace où les convives se sentent invités à boire ce qu'ils veulent. «Nous avons pensé dresser une liste intéressante qui offre tout pour tout le monde», explique Turner. «Des vins abordables et accessibles, tous de qualité dans toutes les gammes de prix.» Cette philosophie était immédiatement évidente lorsque l'espace chaleureux et éclairé aux chandelles a commencé à accueillir les clients en juin 2025. Les publications ont afflué sur les plateformes de médias sociaux : des collectionneurs ravis du programme exceptionnel de Lei en Bourgogne et en Champagne ; les novices sont ravis de trouver un verre au verre accessible en contact avec la peau en provenance de Grèce ; et d'autres buveurs curieux criant d'enthousiasme à l'idée d'essayer des bouteilles en provenance de Chine et du Japon.
Bien que Turner agisse en tant que directeur des vins (ce qui pourrait être un rôle non interventionniste dans la plupart des restaurants), la structure soudée de Lei permet à chaque membre de l'équipe de s'impliquer fortement auprès des clients. Les sommeliers sont des serveurs, les serveurs sont des sommeliers. Chaque personne travaillant sur place peut vous parler de l'obscur mélange portugais figurant sur la liste ou vous présenter six cuvées différentes d'un grand producteur de Bourgogne. Pour cette raison, la passion pour le vin se répercute dans tous les recoins de Lei.
Pour Shi, deux des principaux principes du programme de vins de Lei étaient d'avoir une liste dynamique et de grande envergure accessible à tous, et de présenter des vins qui se démarquent toujours bien à table. Pour y parvenir, Turner et son équipe dégustent constamment du vin et découvrent de nouveaux joyaux pour compléter la liste. «Le plus important, c'est l'enthousiasme des participants au programme à déguster du nouveau vin», dit-il.
La ferveur de Turner pour découvrir de nouveaux producteurs intéressants et les partager avec les invités de Lei s'est également manifestée par une série de pop-ups. Qu'il s'agisse d'une prise de contrôle au verre du jeune vigneron espagnol Jorge Olivera ou d'une rencontre avec des professionnels du vin, allant des petits producteurs comme le Chilien Roberto Henriquez au directeur des exportations de labels chics comme Champagne Salon et Champagne Delamotte. Il a même récemment organisé une dégustation explorant l'évolution du vin au fil du temps – en versant un Riesling de Kissinger-Bähr ouvert ce jour-là aux côtés de la même bouteille ouverte trois, cinq et sept jours auparavant.
« Ce n'est pas pour rien que je fais toujours beaucoup de publicité pour ces événements », admet Turner. « Cela s'explique en partie par le fait que je veux que les gens qui viennent naturellement à Lei soient confrontés à une chose nouvelle et inattendue. Qu'ils soient encouragés à essayer quelque chose de nouveau, qu'ils rencontrent un vigneron que vous n'auriez peut-être jamais pensé rencontrer. »
Dans une industrie qui semble canaliser tous les buveurs intéressés vers les mêmes quelques régions et producteurs, Turner adore pousser les invités de Lei à en essayer davantage. Mais il souligne que la contrepartie essentielle de la curiosité est la confiance. La liberté d'héberger ces pop-ups vient du temps passé à établir une relation avec les invités de Lei, renforçant ainsi la confiance que l'équipe sera toujours en mesure de trouver le vin qui vous convient.
