Dans l'une des offres culinaires les plus récentes de Shoreditch, Tavern, les vignerons de Black Chalk, Zoë Driver et Jacob Leadley, ont présenté leur dernière création : un magnum blanc de blancs de 2020 nommé 89.6.
Le nom numérique vient de la craie vieille de 89,6 millions d'années sur laquelle sont plantés les vignobles de Black Chalk's Test Valley. Vendu au détail à 165 £ et limité à 953 bouteilles, il véhicule la philosophie Black Chalk qui cherche à produire des vins « qui ont une identité anglaise », comme le dit Leadley.
« Cette idée des sols calcaires anglais et de la longue saison de croissance que nous avons, produisant un style de vin qui a de la pureté, de la précision et cette fraîcheur, crée un vin – en ce qui nous concerne – qui est unique en termes de ce que le monde du mousseux a à offrir », a déclaré Leadley.
Il a poursuivi : « Je ne saurais trop insister sur le fait que nous pensons que c’est là que Black Chalk doit aller pour s’établir sur la scène mondiale. »
Un millésime de confinement
Le vin lui-même est issu de l’année viticole mouvementée 2020. Vivant à Londres à l'époque, Driver a déclaré à Harpers qu'elle devait expliquer à la police, lorsqu'on l'interrogeait, ses voyages dans le Hampshire pour s'occuper des vignes de Black Chalk.
« Nous avons eu de très fortes gelées en 2020, un peu comme cette année. Je pense que Jacob et moi avons passé la nuit à lutter contre le gel jusqu'au 16 mai », a-t-elle ajouté. Les températures sont tombées jusqu'à moins six degrés Celsius en mai de la même année dans la Test Valley.
Le domaine a ainsi perdu 40 % de sa récolte. « Cela dit, ce que nous avons fait a magnifiquement mûri parce que le reste de l'année a été si beau et chaud », a déclaré Driver.
En utilisant des clones spécifiques de Chardonnay de ses vignobles Upper Levels, HiDE et Rivers dans la maison de Black Chalk dans le Hampshire, pour le vin, le couple « a sélectionné tous nos clones séparément, les a tous pressés séparément et les a fermentés séparément », a commenté Driver. « C'est une façon vraiment intéressante pour nous de savoir quels clones fonctionnent vraiment bien au cours d'une année donnée sur différentes parties du sol, et pour nous d'accumuler des informations sur ce genre de choses ».
Pour la fermentation, 80 % du jus a été ajouté dans des cuves en acier inoxydable tandis que le reste a été placé dans quatre « vieux fûts de quatrième remplissage » différents contenant chacun quatre souches de levure différentes.
Driver a expliqué que la levure CX-9 donne au vin des éléments « plus tropicaux et de fruits à noyau » ; la souche IOC 18-2007 « est un peu plus neutre mais vraiment bonne pour la texture » ; tandis que VL-1 et VL-2 « lui donnent la sensation en bouche et la profondeur que vous souhaitez en milieu de bouche ».
Le Chase Design Group de Bristol a été chargé de créer une étiquette pour l'embouteillage limité à 89,6, évoquant ces quatre variétés différentes et leur influence sur le liquide final (voir l'image ci-dessus).
Le vin a été « assemblé spécifiquement pour le magnum », mis en bouteille en avril 2021 et dégorgé en janvier de cette année. Chaque vin bénéficie d'un minimum de 56 mois sur lies. Avec six mois sous liège à ce jour, Driver a expliqué qu'elle était intéressée de voir comment le vin se développerait, le duo de vignerons ayant choisi d'utiliser les bouchons de champagne Amorim NDtech comme fermeture.
Dans l’ensemble, l’objectif avec le nouveau magnum était de « créer un vin très style Black Chalk » avec son éclat et son dynamisme caractéristiques. Mais aussi, un vin « qui a encore cette précision et une certaine complexité », a déclaré Driver.
Elle a conclu : « Et comme il s'agit d'un magnum, nous savions que nous avions évidemment un peu plus de temps sur lies. Mais même avec ce temps, l'une des choses que vous obtiendrez est toujours cette fraîcheur éclatante ».
Philosophie de base
Black Chalk « a commencé à l’arrière d’un autre domaine viticole » où travaillaient Leadley, le chauffeur et l’assistant vigneron Andy Wiles. C'était en 2015, avec un premier millésime sorti en 2018.
« Et depuis lors, nous avons maintenant notre propre cave, 30 acres de vignes, 36 variantes différentes de clones et de porte-greffes, et l'année dernière, nous avons mis en bouteille 14 vins mousseux différents », a ajouté Leadley.
Les participants à l'événement ont eu la chance de goûter certains de ces premiers millésimes – Black Chalk Classic 2015 et 2017. Avec respectivement huit et sept ans sous bouchon, les vins ont évolué en complexité et en texture tout en conservant une acidité qui est devenue la marque des vins du producteur.
« Black Chalk était à l'origine une idée visant à essayer de créer des vins qui ne recherchent pas l'image du Champagne », a commenté Leadley.
« Nous avons évidemment déployé des efforts extrêmes chez Black Chalk pour essayer de souligner cela, et nous faisons beaucoup de choses folles dans la cave en termes d'utilisation de clones et d'utilisation du niveau complexe de vinification que nous effectuons. »
Cette créativité et ce travail de vinification minutieux n'ont pas été sans récompense. Le magnum 89,6 a remporté une médaille d'or aux IWSC Awards, tandis que l'année dernière, aux Wine GB Awards, Black Chalk a remporté le meilleur rosé pétillant pour son Wild Rose 2021.
À la Tavern, le vin 89,6 était accompagné d'huîtres de Carlingford en Irlande. La force culinaire de l'offre magnum de Black Chalk a été illustrée dans cet accord, son acidité s'alchimisant avec la salinité de l'eau de mer des mollusques irlandais.
Siobhan McAuley, directrice générale du lieu vieux de 10 semaines – un lieu sœur du Restaurant St Barts – était sur place pour servir.
En charge de la carte des vins du restaurant-boutique, elle incarne à cet égard la philosophie britannique des ingrédients du restaurant. Le lieu propose une sélection croissante de vins anglais, parmi lesquels le Langham du Dorset. Black Chalk sera optimiste, des lieux comme Tavern seront impatients de présenter des vins anglais repoussant les limites comme le 89.6.
