En entrant dans Gus' Sip & Dip depuis l'agitation de Hubbard Street dans le quartier River North de Chicago, on pourrait penser que l'endroit est ici depuis des années. C'est peut-être l'étreinte du bar en bois de style Brunswick et des murs lambrissés en chêne blanc, ou le doux tintement des shakers des barmans en vestes blanches impeccables pendant que des plateaux de hamburgers coquins et des martinis à 12 $ – oui, 12 $ – circulent comme sur une boucle infinie. Ou peut-être que ce quartier éphémère, dont l'identité globale du bar était historiquement plus clubby que venir comme vous êtes, avait juste vraiment besoin d'un joint comme celui-ci.
« L'intention initiale était de créer un bar à cocktails qui manquait un peu dans ce quartier, qui ressemblait à un mélange très enraciné dans la tradition et la qualité, mais aussi dans l'idée d'un spot de quartier », explique Scott Kitsmiller, directeur du bar de Gus, qui est également le barman principal du pilier tiki voisin Three Dots and a Dash.
Gus' a ouvert ses portes en novembre 2024, avec le poids formidable du groupe de restauration géant Lettuce Entertain You derrière lui. L'ambiance est raffinée mais accessible : les fesses fatiguées du travail s'enfoncent dans des cabines en cuir beurré pour le cognac Peyrat et le brandy 7-Up Old Fashioneds, et l'humble sandwich trempé vacille sur l'éthéré, via de plumeux rubans de jambon fumé entassés sur un pan de cristal aux bords craquelés d'Espagne aux côtés d'un jus de moutarde acidulé.
Le directeur des boissons, Kevin Beary, qui dirige également les programmes de boissons chez Three Dots and a Dash et son frère spécialisé dans le rhum, The Bamboo Room, a méticuleusement supervisé chaque détail de conception avec un attrait intemporel et un confort à l'esprit pour le personnel et les buveurs. Cela signifiait qu'il n'y avait pas de porte battante encombrante vers le bar. Cela signifiait couper les cheveux en quatre sur la bonne hauteur de repose-pieds et parcourir eBay et les magasins vintage à la recherche d'un lavabo rose, de toilettes et d'un téléphone à cadran décoratif pour compléter la « salle de bain de grand-mère » rose qui est devenue un aimant à selfie. Ne lancez pas Beary sur le repose-coude en cuir rembourré et personnalisé qui borde le bar – un clin d'œil à une caractéristique en voie de disparition des vénérables troisièmes places de Chicago.
« Il y a quelque chose dans la création d'un lieu », dit-il, citant des influences légendaires comme le McSorley's Old Ale House à New York, l'American Bar du Savoy Hotel à Londres et le solide restaurant de produits emballés Rossi's au coin de la rue. « Je me souviens que mon père m'emmenait dans des bars classiques à Philadelphie lorsque j'allais pour la première fois dans les bars. Les gens étaient fiers de ce qu'ils faisaient. Cette mentalité et les opportunités de travailler dans des endroits comme celui-là sont de moins en moins nombreuses. «
Le chef de RPM Restaurants, Bob Broskey, dirige le menu de plats à boire pour adultes, comme un cocktail de crevettes glacées avec une sauce cocktail qui vous éclaircit la tête, des beignets d'artichauts croquants avec de la béarnaise aux herbes et du fish and chips à la sole au citron avec des cornichons frits. La cuisine reste ouverte jusqu'à minuit ou 1 heure du matin toute la semaine, l'un des rares endroits de la région servant « de la vraie nourriture dans de vraies assiettes avec de vrais couverts » pour les travailleurs de l'hôtellerie ayant besoin d'un peu d'attention après leur quart de travail. Après tout, c’est ce que voudraient Beary et Kitsmiller.
Dans une ville où les cocktails moyens à 18 dollars sont devenus la norme, à une époque où tous les moins de 30 ans boivent plus de seltzers prêt-à-boire que de cocktails artisanaux, les deux hommes se sont sentis responsables de réintroduire des cocktails classiques bien faits – et de les proposer à des prix suffisamment accessibles pour attirer un large éventail de buveurs. La solution ? Réduisez la barre arrière à un spiritueux généraliste de haute qualité de chaque catégorie, achetez au niveau de gros le plus élevé et répercutez ces économies sur le client.
Tout en dégustant toutes les grandes marques de spiritueux, Beary et Kitsmiller ont réduit quelques centaines de cocktails phares à 30. Le duo, qui travaille ensemble depuis près d'une décennie, a eu plus que quelques arguments animés, euh «discussions», Kitsmiller se montre sage – d'où le compromis de deux gins: Tanqueray No. Ten pour les Martinis et Tanqueray London Dry gin pour les Clover Clubs avec du sirop de framboise fraîche et Gimlets teintés d'absinthe et de cordial de citron vert.
«Nous reprenons la philosophie des classiques et amplifions réellement les saveurs bien connues», ce qui contribue à combler le fossé avec les jeunes générations de buveurs, explique Kitsmiller.
Considérez le Dirty Martini, dans lequel des olives espagnoles Gordal sont ajoutées à une solution saline avec du vinaigre blanc distillé, de l'acide malique et citrique et du MSG, mélangées dans une bouillie, puis clarifiées en une «saumure cristalline et intensément savoureuse» qui est agitée avec du vermouth sec et de la vodka, et congelée jusqu'à ce qu'elle soit froide – rendue encore plus par quelques copeaux de glace flottants de la machine à glace pilée Kakigori.
En effet, bien qu'il ressemble à un établissement de la vieille école, Gus n'est pas seulement hanté par les anciens et les buveurs d'âge moyen, comme en témoignent les trois principaux vendeurs : le Dirty Martini, le Margarita et le Cosmopolitan. À peine un an plus tard, non seulement la vodka « règne en maître » ici – à Chicago, amateur de brun et de brassé, rien de moins – mais Gus' est l'un des tabourets de bar les plus en vogue de la ville avec tous les atouts d'un classique comme les joints centenaires que ces deux barmen vétérans adorent visiter et espèrent imiter.
«C'est un objectif impossible», dit Beary. « Pensez à quel point ces endroits doivent être bons pour y rester aussi longtemps. C'est bien plus impressionnant qu'un bar à cocktails cool depuis deux ans et où tout le monde est allé. »
