Les visiteurs fréquents des vignobles sont habitués à voir des roses au bout des rangs, mais dernièrement, nous avons également remarqué que des tulipes apparaissent dans les vignobles du monde entier. Nous ne les observons pas dans les vignes comme on pourrait s'y attendre, mais dans le chai lui-même, où les cuves en béton en forme de tulipe sont de plus en plus fréquentes. Fabriqué en Italie et ornant les zones de production des vignobles de ce pays ainsi qu'en Californie, à Washington, à Bordeaux et ailleurs, le bien nommé Tulipe contribue à stimuler l'extraction des saveurs et des couleurs tout en permettant une micro-oxygénation sans empiler les arômes de bois de chêne.
Rien qu'en Californie, les cuves sont utilisées dans près de 50 établissements vinicoles, dont des domaines Napa bien connus tels que Ink Grade, Pine Ridge, Hall et Dalla Valle et des châteaux bordelais remarquables comme Cheval Blanc, Beauregard, Haut-Bailly et Kirwan. Et bien qu'elles soient principalement utilisées pour le vin rouge, le célèbre producteur de Soave Pieropan utilise les Tulipes depuis des années, tandis que le Château d'Yquem à Sauternes a récemment ajouté des cuves en béton cannelé à ses installations, selon Manu Fiorentini, propriétaire et PDG d'Itek Wine, qui est le distributeur aux États-Unis du fabricant Nico Velo. Alors que certains vignerons n'utilisent cette forme non traditionnelle que pour une partie de leur vin, la chef de chai du Château Cheval Blanc, Carole André, a fermenté l'intégralité du millésime parcelle par parcelle dans des tulipes de différentes tailles depuis l'inauguration de la cave moderne du domaine en 2011.
« Lorsque nous avons eu l'opportunité de développer le chai parcellaire, nous avons choisi des cuves de forme tronconique. Cela signifie que lors d'un remontage, le bouchon peut descendre doucement à l'intérieur de la cuve et se desserrer légèrement », raconte André. « Ensuite, lorsque le jus est pompé dessus, nous pouvons mieux utiliser les peaux de raisin. » Avant de mettre en œuvre la démarche, elle et son équipe ont visité d'autres domaines et discuté avec des vignerons qui utilisaient déjà cette technique. « En fin de compte, il s’agit d’optimiser le processus d’extraction », dit-elle. « L’objectif n’est pas d’extraire plus, mais d’extraire mieux. » Après la fermentation primaire et malolactique dans les tulipes, André transfère le vin en fûts de chêne avant l'assemblage final et la mise en bouteille.
Le vigneron Jordan Fiorentini d'Epoch Wine Estates à Paso Robles a vu pour la première fois des réservoirs de tulipes dans l'Okanagan en Colombie-Britannique il y a plus de dix ans après avoir travaillé avec des cubes de béton et des œufs. Déjà fan du matériau mais intriguée par la forme, elle a demandé à son mari Manu si lui et son entreprise pouvaient importer les tulipes aux États-Unis, et aujourd'hui, elle les utilise pour chaque millésime de l'assemblage Epoch's Sensibility Grenache et Epoch White et dans certains millésimes pour son York Mountain et Veracity Grenache. Elle aime le béton car elle trouve que garder le vin trop longtemps dans l'inox peut lui donner un caractère métallique ou métallique. « Le béton est assez inerte, mais j'ai l'impression qu'il met en valeur les aspects minéraux du vin », dit-elle. « Les tulipes sont un récipient qui, en quelque sorte, « gèle » le vin dans un état frais mais lui donne également une empreinte minérale. Elle garde le vin frais et élégant, sans trop évoluer sous le chêne, capturant ainsi sa pureté. »
Après la fermentation primaire, Fiorentini met ses vins en fûts de chêne pour la fermentation malolactique et jusqu'à neuf mois de vieillissement en fût, les assemble, puis les remet dans les tulipes pour une autre année. « Le Sensibility serait une expression plus lourde et moins fraîche du Grenache s'il était vieilli entièrement en fûts de chêne. Il serait plus exposé à l'oxygène en fût au cours de son vieillissement, ce qui lui permettrait d'évoluer davantage », explique-t-elle. Cependant, « si le Sensibility était élevé en inox, je pense qu'il deviendrait plus réducteur que dans le béton. Comme le béton est poreux, il empêche le vin de devenir trop réducteur ».
Josh McDaniels, PDG et directeur de la vinification chez Doubleback, Bledsoe|McDaniels et Bledsoe Family Winery dans l'État de Washington et de l'Oregon, a été initié au béton alors qu'il travaillait en Argentine avec Paul Hobbs. Il vieillit environ 10 pour cent du Cabernet Sauvignon Doubleback dans des tulipes en béton, tandis qu'une partie supplémentaire est vieillie dans des cuves en béton de formes variées. «Le béton occupe un espace intéressant entre l'inox et le chêne», dit-il. « Cela nous donne un récipient neutre ; nous ne recherchons pas l'apport aromatique du chêne, mais il n'est pas complètement inerte comme l'est l'acier inoxydable. » McDaniels aime la forme de la tulipe pour son influence sur le vin : « Il y a un mouvement naturel à l'intérieur du récipient qui peut aider à maintenir l'interaction du vin et des lies sans que nous ayons à manipuler autant le vin. »
Tous les vignerons qui utilisent les Tulipes s'accordent à dire que la combinaison du matériau et de la forme est ce qui en fait un outil si intéressant et efficace. «Le béton est poreux, il permet donc à une petite quantité d'oxygène d'entrer en contact avec les vins pendant la fermentation», explique Spencer Kelly, vigneron chez Vice Versa dans la Napa Valley. « Cela se traduit par un profil aromatique et tannique différent de celui que nous aurions avec des cuves en inox. » La base circulaire et les côtés légèrement effilés permettent d'installer un chapeau de peaux plus épais à la surface de la cuve, ce qui nous permet de contrôler avec précision le taux d'extraction des peaux », explique-t-il. Travaillant avec une combinaison de cuves en acier inoxydable et de tulipes en béton pour la fermentation de ses vins de vignoble unique des vignobles To Kalon et Steltzner, ainsi que pour les composants de sa cuvée Napa Valley appelée Spinning Plates avant le vieillissement en chêne, Kelly dit : « Il ne s'agit pas que l'un soit meilleur que l'autre ; il s'agit d'associer un bloc particulier au récipient approprié pour obtenir un vin équilibré et délicieux.
Si le béton est un matériau résolument ancien qui a récemment fait son retour, McDaniels souligne qu'en fin de compte, le navire n'est qu'un outil. « Le béton ne m'intéresse pas parce que c'est à la mode ou parce que ça raconte une bonne histoire », dit-il. «Nous l'utilisons là où nous pensons qu'il nous aide à préserver la pureté du fruit, à créer de la texture et à permettre au vignoble de ressortir clairement.» D’après ce que nous avons goûté, entre de bonnes mains, c’est exactement ce que font ces récipients aux formes distinctes.
