L’image du grand whisky en cuivre est encore emblématique. Que ce soit en Écosse pour fabriquer du whisky écossais ou en Amérique pour fabriquer du moonshine et du whisky avec un « e », le cuivre est toujours synonyme de qualité et de goût. Mais pourquoi, exactement, les distillateurs s’en tiennent-ils au cuivre des deux côtés de l’Atlantique ?
Après tout, les alambics peuvent techniquement être faits de n’importe quoi – aluminium, fer, laiton, acier inoxydable. Beaucoup de ces métaux sont en fait moins chers que le cuivre et durent plus longtemps. Pourtant, ces matériaux ne peuvent pas offrir une chose (sans doute la chose la plus importante) : un bon goût constant.
« Lors de la distillation du whisky dans du cuivre, le cuivre réagit au niveau moléculaire avec les soufres émis par la levure en fermentation », Broadslab Distillery écrit sur son site Web. « Il « annule » le goût de soufre qui serait autrement amer et moins doux. »
Les levures libèrent du soufre lorsqu’elles font leurs besoins. Dans un alambic sans cuivre, ce soufre reste avec le liquide. Avec le cuivre, les molécules de soufre se lient au cuivre, formant du sulfure d’hydrogène, qui devient du sulfate de cuivre. Le sulfate de cuivre reste dans l’alambic plutôt que de sortir avec le liquide, et est ensuite nettoyé lorsque l’alambic est nettoyé.
L’élimination des composés soufrés permet aux esters à l’odeur fruitée (composés organiques qui peuvent dégager des arômes reconnaissables) de briller dans l’alcool fini. Plus il y a d’interaction avec le cuivre, plus il y a de composés soufrés manipulés. C’est important pour des endroits comme Glenkinchie en Écosse, sur la photo, où l’esprit repose sur des notes fruitées.
Avec le temps, les alambics en cuivre s’usent. Ils sont chers à remplacer, mais ça vaut le coup. Les alambics en cuivre sont tout au sujet du goût.
