Pour de nombreux vins dignes d'âge que vous achetez, il est sur vous à la cave une bouteille jusqu'à ce que la fenêtre de consommation idéale arrive, la tentation soit damnée. Dans certaines régions de l'Europe, vous obtenez un peu d'aide. Des règles strictes dans des endroits comme l'Espagne Ribera del Duero ou le Barolo italien dictent combien de temps les vignobles doivent laisser leurs marchandises en baril et en bouteille avant de pouvoir être vendues au public. Cela vous rapproche du pic lorsque vous achetez. Et il y a toujours eu des vignobles qui retiennent un millésime de qualité supérieure plus longtemps que d'habitude avant de sortir, attendant qu'un vin se rapproche de son zénith. Mais nous avons remarqué de plus en plus de producteurs à travers le monde – de Napa à Trentino à Sonoma à Rioja – les vins qui mènent eux-mêmes pour offrir des bouteilles prêtes à le plaisir une fois que vous les achetez.
L'une des joies de notre ligne de travail est d'assister à des dîners et des événements auxquels les millésimes actuels et arrière du même vin sont goûtés côte à côte, donnant un aperçu de la façon dont le vin vieillit et ce que nous pouvons attendre à mesure qu'il évolue. L'équilibre est essentiel, car il y a une danse délicate entre les tanins et l'acidité qui détermine le goût d'un vin maintenant et comment il peut avoir un goût à l'avenir. Le processus qui va dans la création d'un vin construit pour durer commence les premiers stades de la vinification – dans le vignoble.
À Garden Creek Ranch Vineyards Winery dans la vallée d'Alexander de Sonoma, l'équipe de mari et femme Justin et Karin Warnelius-Miller Craft deux vins d'âge pré-âge, le domaine de sélection clonal Chardonnay et Tesserae Cabernet Sauvignon. Le millésime actuel de leur Chardonnay est 2020 et celui de Tesserae est 2016. Le vigneron Karin explique qu'elle et les pratiques de vignoble de son mari – y compris une utilisation minimale de l'eau, la plantation de cultures de couverture et l'utilisation du compost – les ont versé à leur objectif de «créer une acidité dimensionnelle, un poids tannin , et caractéristiques variétales sophistiquées »dans leurs vins. Une fois dans la cave, la fabrication de vins de Garden Creek Ranch est un processus mesuré du début à la fin. Le chardonnay est vinifié avec des levures à fermer lent et est même mûri dans du bois d'âge long des arbres plus âgés avant de se reposer en bouteille pendant trois ans, tandis que Tesserae passe 22 à 24 mois dans des barils français à grain serré (également des arbres plus âgés) avant d'être Déposé pendant six ans – ce que Karin souligne «permet l'intégration d'une fondation de vin pour construire des aromatiques, des saveurs et des sensations en bouche», créant «un Effet transparent et harmonieux qui ne peut avoir lieu qu'avec le vieillissement. »
Cain Vineyard & Winery dans le Spring Mountain Ava de Napa est connu pour le vin de cellule plus longtemps que le temps moyen; En plus de sa version actuelle vintage de Whare Wine Cain Five, qui est 2018, la cave a également rendu les bouteilles de 2009 disponibles. Un mélange de Cabernet Sauvignon, Malbec, Cabernet Franc, Merlot et Petit Verdot, le '09 « vient de commencer à acquérir cette patine douce de l'âge de la bouteille », a déclaré Chris Howell. Cain retient toujours un quart de son millésime chaque année à la cave et se lance plus tard en tant que vin de bibliothèque, permettant aux consommateurs de goûter l'évolution des embouteillages de Cain. La cave vend autant ou plus de millésimes de la bibliothèque que de millésimes actuels, et même à 10 ans, Cain n'essaie pas de vendre sa bibliothèque, préférant pouvoir l'offrir à nouveau à 20 ans.
Alors que certaines appellations italiennes de Docg telles que Brunello di Montalcino et Barolo ont des exigences de vieillissement strictes, la catégorie IGT (qui a été établie pour les producteurs dont le vin tombe en dehors du style local), offre plus de flexibilité pour les variétés et le vieillissement. À San Leonardo à Trentin, propriétaire et directeur du domaine Marchese Anselmo Guerrieri Gonzaga fermente son San Leonardo Vigneti delle Dolomiti, un mélange de style Bordeaux, en béton avant de vieillir en baril pendant deux ans et en bouteille pendant deux ans supplémentaires; La dernière version provient de 2019. «Les deux années de vieillissement en fût jouent un rôle crucial dans l'harmonisation des tanins, l'amélioration de la structure et la longévité du vin», explique Guerrieri Gonzaga. Et le temps dans la bouteille lui permet de «intégrer complètement et d'atteindre un niveau d'exhaustivité qui ne peut être atteint dans aucun autre navire».
Même dans les régions liées par la tradition, certains vignobles choisissent d'étendre le processus de vieillissement au-delà de ce qui est nécessaire. C'est le cas à la Tenuta di Capezzana à Docg Carmignano en Toscane et à Bodegas Faustino à Doca Rioja. Tenuta di Capezzana a commencé un projet appelé (10 ans) en 2006, dans lequel 3 000 bouteilles sont retenues chaque année et publiées 10 ans après le millésime, tandis qu'à Faustino, la marque a envoyé une sélection spéciale de Gran Faustino 2004 sur le marché en 2024, 20 Des années après la récolte et plus de 10 ans depuis Faustino 2004, Gran Reserva a quitté la cave.
L'une des raisons pour lesquelles la propriétaire de Tenuta di Capezzana, Beatrice Contini Bonacossi, a décidé de conserver des bouteilles dans sa cave pour un vieillissement plus long est qu'il est plus difficile de trouver des amateurs de vin et des restaurants avec de grandes caves. » Contini Bonacossi dit que les années supplémentaires de maturation apportent «plus d'élégance, de complexité aromatique, d'équilibre et de velours» au vin, et que ceux qui aiment des caractéristiques secondaires et tertiaires supplémentaires dans leur verre seront récompensés pour attendre encore plus longtemps. À Faustino, les propriétaires Lourdes et Carmen Martínez Zabala ont décidé lors de la récolte de 2004 pour créer le Gran Faustino en édition limitée grâce à une sélection méticuleuse des meilleurs grappes de raisin, qu'ils disent à la hausse «une expression plus sophistiquée et durable». Toujours dynamique grâce à une acidité bien intégrée, le vin offre une structure tannique raffinée, une texture soyeuse et une finition élégante.
Le Pinot Noir n'est pas le premier raisin qui me vient à l'esprit pour le vieillissement long en raison de ses tanins doux, mais lorsqu'il est récolté au bon moment et a parfaitement finifié, son acidité audacieuse aide à allonger sa durée de vie. Bien que le vigneron Erni Loosen soit mieux connu pour son Riesling primé de Weingut Dr. Laiost dans la vallée de Mosel en Allemagne, il fabrique également le Pinot Noir de l'Oregon dans la vallée de l'Oregon, où il a récemment publié l'embouteillage 2013 de l'Appassionata Fortissimo Pinot Noir et a encore sorti 2013 de l'Appassionata Fortissimo Pinot Noir and Has encore en 2013 et en a encore Non libéré son tout premier millésime, 2005. Un amoureux des vins matures, Loosen dit que son grand-père lui a dit que vous Ne devrait pas juger un millésime avant d'avoir au moins 10 ans, car c'est à ce moment que le vrai caractère du vin commence à émerger. « Lorsqu'il est cultivé dans un climat frais, comme la vallée de Willamette de l'Oregon, Pinot Noir conserve une bonne partie de son acidité naturelle des fruits lorsqu'elle mûrit », dit-il, lui donnant un squelette acide ferme et des tanins plus fins qui lui permettent de mûrir lentement pendant de nombreuses décennies.
Faire des vins qui vieillira bien nécessite beaucoup de temps et de patience – et les apprécier aussi bien. Beaucoup d'entre nous boivent nos vins beaucoup trop jeunes, mais grâce à des vignerons engagés du monde entier qui font le travail du vieillissement pour nous, nous n'avons plus à vivre avec la tentation constante de boire notre vin avant son temps.
