En tant que personne qui a passé une grande partie de la pandémie à perfectionner Le célèbre sandwich au tofu frit de Superiority Burger dans le confort de ma cuisine, je suis ravi de voir des gens donner au tofu l’amour et le respect qu’il mérite. Si vous avez déjà incorporé cet ingrédient polyvalent dans vos sautés, sandwichs et brouillages, vous connaissez probablement déjà les accessoires utiles – amidon de maïs pour le revêtement, une planche à découper et des livres lourds pour le pressage et l’huile – à avoir sous la main. Allez-y et ajoutez de la vodka à cette gamme de soutien, car comme le décrit l’écrivain et chef gastronomique bien-aimé J. Kenji López-Alt dans son dernier livre de cuisine, « Le Wok : Recettes et Techniques« , l’agrafe du chariot de bar est la clé du tofu le plus croustillant que vous ayez jamais apprécié.
« Si le tofu est destiné à un sauté sino-américain en sauce, vous voudrez leur donner un enrobage croustillant qui peut à la fois absorber un peu de sauce et fournir une couche de protection afin que le tofu puisse rester croustillant même après la sauce » López-Alt écrit. « Un enrobage à base de farine comme celui que j’utilisais pour le bœuf ou le poulet avait du mal à coller au tofu, mais qu’en est-il d’une pâte humide à la place ? J’avais passé beaucoup de temps à élaborer la recette de pâte pour mon poulet frit coréen. Est-ce que le même enrobage fonctionnerait sur mon tofu ? » Le dragage de cubes de tofu dans de la fécule de maïs sèche suivi d’un plongeon rapide dans un mélange de fécule de maïs, d’eau et de vodka avant de les plonger dans un wok rempli d’huile s’est avéré être le ticket pour le tofu frit sans sauce.
Voir ci-dessous pour un tofu spectaculaire qui met cette pointe de vodka à l’épreuve – et faites-vous un cosmopolite pendant que vous y êtes.
Tofu frit croustillant avec brocoli et sauce à l’ail (de « The Wok » de J. Kenji López-Alt)
Ingrédients
Pour la sauce
- ¼ tasse de vin de Shaoxing ou de xérès sec
- ¼ tasse de bouillon de légumes à faible teneur en sodium fait maison ou acheté en magasin ou d’eau
- 2 cuillères à soupe de sauce soja légère ou shoyu
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc distillé
- 1 cuillère à soupe de sauce aux haricots noirs fermentés
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à café d’huile de sésame grillé
Pour la bouillie de fécule de maïs
- 2 cuillères à café de fécule de maïs
- 2 cuillères à soupe d’eau
Pour le tofu
- ½ tasse de farine tout usage
- ½ tasse de fécule de maïs
- ½ cuillère à café de levure chimique
- ½ cuillère à café de sel casher
- ½ tasse d’eau froide
- ½ tasse de vodka
- 2 litres d’huile neutre
- 12 onces de tofu extra-ferme coupé en tranches de ½ par 2 par 1 pouce, essuyé avec des serviettes en papier
Pour le brocoli
- 1 livre de brocoli ou broccolini coupé en bouchées
Pour le sauté
- 2 cuillères à café d’ail haché (environ 2 gousses moyennes)
- 2 cuillères à café de gingembre frais haché
- Riz cuit à la vapeur pour servir
les directions
- Pour la sauce : mélanger le vin, le bouillon, la sauce soja, le vinaigre, la sauce aux haricots noirs, le sucre et l’huile de sésame dans un petit bol et fouetter pour combiner. Mettre de côté. Mélanger la fécule de maïs et l’eau dans un petit bol séparé et remuer avec une fourchette jusqu’à ce que la fécule de maïs soit dissoute.
- Pour le tofu : Fouetter ensemble la farine, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel. Ajouter l’eau et la vodka et fouetter jusqu’à ce qu’une pâte lisse se forme, en ajoutant jusqu’à 2 cuillères à soupe d’eau si la pâte est trop épaisse. Il doit avoir la consistance d’une peinture fine et tomber du fouet en minces rubans qui disparaissent instantanément lorsqu’ils touchent la surface de la pâte dans le bol. Ajouter les tranches de tofu et plier délicatement pour enrober.
- Chauffez l’huile dans un wok à feu vif jusqu’à ce qu’elle enregistre 350 F sur un thermomètre à lecture instantanée, puis ajustez la chaleur pour maintenir la température. En travaillant un morceau à la fois, soulevez le tofu et laissez l’excédent de pâte s’égoutter. Abaisser délicatement dans l’huile chaude. Répéter avec le tofu restant jusqu’à ce que le wok soit plein. Frire, en utilisant une araignée en métal ou une spatule à fentes pour faire tourner et agiter les morceaux pendant la cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés et croustillants, environ 6 minutes. Retirez le tofu avec une araignée et transférez-le dans un bol tapissé d’essuie-tout pour l’égoutter.
- Pour le brocoli : Filtrer l’huile à travers une passoire à mailles fines dans un récipient résistant à la chaleur. Essuyez le wok avec une serviette en papier et ajoutez 1 litre d’eau légèrement salée. Porter à ébullition à feu vif. Ajouter le brocoli, bien mélanger, couvrir et faire bouillir, en secouant la casserole de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit vert mais encore assez ferme, environ une minute. Égouttez le brocoli et étalez-le en une seule couche sur une plaque ou une grande assiette.
- Pour le sauté : Remettez le wok à feu vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Ajouter 1 cuillère à soupe d’huile filtrée et agiter pour enrober (conserver l’huile restante pour une autre utilisation). Ajouter la moitié du brocoli et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 1 minute. Remettez-le dans son plateau. Essuyez le wok et remettez-le à feu vif jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Ajouter une autre cuillère à soupe d’huile filtrée et agiter pour bien enrober. Ajouter la moitié restante du brocoli et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit tendre, environ 1 minute.
- Remettre tout le tofu et le brocoli dans le wok avec l’ail et le gingembre. Faire sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé, environ 30 secondes.
- Mélanger la sauce et l’ajouter au wok. Remuez la bouillie de fécule de maïs et ajoutez une touche. Cuire, en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Ajustez la consistance de la sauce avec plus de bouillie si elle est trop liquide ou un peu d’eau si elle est trop épaisse. Transférer dans un plat de service et servir immédiatement avec du riz.
