Le prochain sujet de notre séance de questions-réponses estivales annuelle est Paul Morgan, propriétaire du dynamique centre viticole de Brighton, Fourth and Church. Ici, il revient sur l'année écoulée pour son restaurant-bar-caviste ; ses espoirs pour l'avenir; les défis liés à l'exploitation d'une entreprise indépendante ; et ce que les décideurs de Whitehall pourraient faire pour alléger ce fardeau.
Comment se sont déroulées vos affaires au premier semestre 2026 et comment les choses se comparent-elles à l’année dernière ?
Le premier trimestre 2026 a été un défi, les ventes ont augmenté par rapport à 2025, ce qui était encourageant, mais l'augmentation des coûts d'exploitation dans tous les domaines a été difficile à gérer en termes de flux de trésorerie. Nous avons travaillé très dur pour contrôler les coûts de personnel en ne remplaçant pas deux membres du personnel à temps plein qui sont partis en décembre. De nombreuses activités promotionnelles et événements supplémentaires ont eu lieu en février et mars qui ont contribué au chiffre d'affaires.
De quoi êtes-vous le plus fier d’avoir réalisé cette année pour faire progresser l’entreprise ?
Nous sommes immensément fiers de notre équipe et de la façon dont ils travaillent ensemble au quotidien pour aller de l’avant. Ils sont tous très passionnés par ce que nous faisons et sont tous très flexibles en ce qui concerne les quarts de travail qui doivent être assurés au cours d'une semaine donnée. Notre petite équipe professionnelle et compétente témoigne de la joie que l’industrie de l’hôtellerie et du vin peut être, même en ces temps difficiles.
Quels ont été les plus grands défis jusqu’à présent cette année et comment avez-vous cherché à les contourner ?
Les niveaux d'activité incohérents et imprévisibles ont créé une incertitude en ce qui concerne le recrutement de personnes et les fonds supplémentaires requis pour la formation et l'investissement dans notre équipe.
Les niveaux de coûts associés à l'emploi sont absolument hors contexte par rapport à ce que nous devons facturer à nos clients pour tous nos menus. En ces temps économiques difficiles, il est essentiel d'offrir de la valeur et de la générosité pour encourager les clients à nous rendre visite régulièrement. Nos marges déjà minimes ont été érodées au point que l'entreprise est presque à l'équilibre.
Cependant, nous restons optimistes et continuons de communiquer directement avec la communauté dans laquelle nous opérons, tant les clients réguliers que les fournisseurs, sur les aspects positifs de notre entreprise. Nous attendons avec impatience la possibilité d’une aide destinée aux petites entreprises de la part d’une nouvelle administration gouvernementale qui renforcera nos rues principales.
En ce qui concerne le second semestre, qu’avez-vous en préparation ?
Nous ne pouvons pas rester les bras croisés, nous continuerons à investir dans notre équipe et à offrir un service exemplaire et personnalisé à nos clients. Notre portefeuille de vins continuera de croître, tout comme nos relations avec les négociants et producteurs avec lesquels nous travaillons. Après plusieurs mois de planification et de demandes de licences, l'automne verra la première expédition de vins que nous importons nous-mêmes.
Une refonte de notre activité en ligne et de notre site Web est également prévue, ainsi que des projets de relations publiques passionnants qui, nous l'espérons, étendront notre visibilité et notre profil en dehors de la zone locale. Après un #31Days Germanwines extrêmement réussi en juillet, nous avons plusieurs événements et masterclasses prévus pour l'été et l'automne. Le mois de septembre sera consacré à la visite de nos amis et producteurs en Espagne, notamment à Gredos, pour leur offrir notre soutien suite aux incendies dévastateurs du mois de juillet.
Ensuite, novembre sera consacré à la Semaine internationale du Sherry et, en tant que catégorie de vins préférée, nous étendrons notre attention tout au long du mois avec une série de dégustations, de dîners et d'accords mets et vins au menu, avec bien sûr l'ouverture de quelques rares stocks de cave.
Quelles tendances significatives ou émergentes observez-vous dans le monde des boissons et qui sont susceptibles d'avoir un impact sur la nature future du commerce ?
Consolidation d’entreprises qui ne sont pas agiles et ne peuvent pas réagir assez rapidement aux changements et tendances du marché. Nous devons tous réfléchir à ce que nous pouvons faire pour contribuer à la lutte contre le réchauffement climatique – nos dirigeants ne s’occupent pas de ce problème et nous continuons de voir notre planète se réchauffer et brûler ! Nous étions dans les montagnes de Gredos en juin pour visiter une petite foire aux vins et avons été époustouflés par la beauté de la campagne, pour revenir en septembre et être horrifiés par ce que nous verrons après les incendies de forêt le mois dernier. Cela ne peut pas continuer et en tant qu'industrie, nous devons tous examiner la manière dont nous travaillons de manière durable en matière de viticulture, d'emballage, de logistique et de tous les processus liés à notre activité.
De la part du gouvernement, des consommateurs ou du commerce lui-même, quel(s) changement(s) aimeriez-vous le plus voir pour aider votre entreprise et d’autres à prospérer ?
L'évidence de la part du gouvernement serait de se concentrer sur le secteur de l'hôtellerie, une réduction de la TVA aiderait à investir dans nos entreprises et nos citoyens et offrirait la possibilité de continuer à améliorer le paysage des rues principales. Certains ont réfléchi à la nécessité d’encourager les jeunes à rejoindre notre industrie par le biais des collèges, et il serait utile de repenser les modèles d’apprentissage.
Notre industrie offre aux jeunes la possibilité de communiquer directement avec le grand public dans un environnement structuré améliorant tous les aspects des compétences de vie. Avec une formation et un soutien appropriés au cours de leurs premières années (ce qui a un coût), nous développerons une main-d'œuvre jeune qui aura confiance dans son lieu de travail et comblera les lacunes créées par la myriade d'événements survenus au cours de la dernière décennie, tels que la sortie de l'UE et la pandémie.
Qu’est-ce qui vous remplit de joie et d’optimisme dans le monde des boissons ?
Une salle remplie de clients enthousiastes, dégustant un verre ou une bouteille de quelque chose que nous recommandons est la meilleure récompense de nos efforts. Nous aimons sortir les gens de leur zone de confort par rapport à leurs choix de boissons. Le lien entre les producteurs avec lesquels nous travaillons et leurs histoires, communiquées à nos clients, est merveilleux.
Rien ne nous procure plus de joie que de parler à nos clients des producteurs avec lesquels nous travaillons et du travail incroyable qui se déroule dans leurs vignobles et caves. C'est un privilège de pouvoir transmettre la passion et le savoir-faire qui se déversent dans les verres de nos invités.
D’autres prédictions pour le second semestre ?
Les gens deviendront plus familiers et apprécieront l’incroyable valeur et la qualité des vins non fortifiés de Cadix. Le champagne de vigneron continuera de gagner en popularité, ainsi que les crémants et les vins mousseux d'appellations moins connues. Les martinis classiques vont décoller.
Questions rapides…
Bourgogne ou Bordeaux ?
Aligote de Bourgogne
Allemagne ou Grèce ?
Question difficile mais l'Allemagne
Pet Nat ou Prosecco ?
Ni l'un ni l'autre! Champagne de vigneron de petits producteurs qui créent d'abord un vin étagé et complexe et avant tout, la mousse n'est qu'un délicieux petit plus
Une bouteille ou au verre ?
Magnum
Whisky, rhum, gin ou tequila/mezcal (à siroter) ?
Mezcal
Aller au cocktail ?
Vespéral Martini
Assiettes à partager ou repas structuré ?
Les deux fonctionnent à merveille pour moi
Un accord vin-musique parfait ?
'Kind of Blue' en grignotant des anchois cantabriques, en sirotant un bon Amontillado et préparer un festin de fruits de mer pour mes personnes préférées
Un régal sur une île déserte ?
Vodka Martini et caviar
