Même si le temps n’est pas encore complètement automnal, l’automne est enfin là. D’ici peu, nous mangerons des ragoûts, des viandes braisées, du gibier, des citrouilles, des courges et des betteraves comme si les tomates mûries au soleil et les grillades à l’extérieur n’avaient jamais eu lieu. Même si la sagesse commune veut que le changement de saison marque le moment d’échanger nos verres à vin blanc contre des pieds plus grands remplis de rouges copieux, beaucoup d’entre nous ne sont pas tout à fait prêts à faire le changement complètement. « Je ne pense pas que le calendrier devrait dicter le verre », déclare Dana Johnson, directrice des points de vente à l'InterContinental Buckhead Atlanta, dont les restaurants incluent l'Americano. « Un vin avec du poids, de la texture et un peu de richesse peut résister aussi bien aux braisés et aux légumes rôtis qu'une canette rouge, et parfois il fait mieux le travail car il évite que l'assiette ne soit trop lourde. »
Par exemple, l'Americano sert de la polenta truffée et des champignons sauvages, qui à première vue semblent convenir à un rouge. Cependant, Johnson l'associe au Pieropan La Rocca Soave Classico de Vénétie. « La truffe et les champignons sont considérés comme le territoire du vin rouge pour la plupart des gens, mais le plat est doux, crémeux et terreux plutôt que gamé, et un rouge combattra simplement la truffe au lieu de l'encadrer », dit-elle. « Le sol volcanique donne au Soave une minéralité pierreuse, presque saline, qui joue bien avec la truffe sans jamais devenir sucrée ou fruitée. » À cette période de l'année, le restaurant sert également de la morue noire avec de la tartinade de morue fouettée et des épices fenouil-agrumes, ce qui, selon Johnson, appelle à « un blanc structuré qui se marie bien avec la morue salée sans le choc dur des tanins du vin rouge ». Elle recommande un Gewürztraminer du Haut-Adige : « Il contient suffisamment d'épices et de fruits luxuriants pour répondre à la richesse du baccalà mantecato (tartinade de morue fouettée), tandis que les agrumes dans le plat empêchent le vin de se sentir trop parfumé. »
Regine Rousseau, conseillère commerciale principale chez Verve Wine, détaillant de Chicago, constate que les patates douces sont un aliment de base de son alimentation en automne et en hiver. Elle dit avoir trouvé l'accord idéal avec Perez i Barbier 2022 Dido Montsant Blanco, un assemblage du nord-est de l'Espagne. « Il y a une synergie entre les deux, pas une concurrence », dit-elle. « Le vin a cette belle texture qui reflète celle de la pomme de terre, plus un composant oxydant qui encadre les notes caramélisées. » Soulignant que nous considérons souvent les vins blancs comme rafraîchissants et les rouges comme réconfortants, Rousseau déclare : « Je pense que cette idée de choisir un vin en fonction de la saisonnalité est un manque de compréhension du fait que le vin, quelle que soit sa couleur, a une ambiance ou une énergie. Alors ne boxez pas les cépages en fonction de leur apparence extérieure ; recherchez l'ambiance de leur personnalité. »
Lorsque nous avons dîné début septembre au restaurant italien Il Giardino de l'hôtel Byblos à Saint-Tropez, le chef Nicola Canuti venait d'ajouter à la carte quelques plats sur le thème de l'automne. Avec son risotto terreux à la citrouille et aux crevettes rouges siciliennes, il a servi des verres de Marchese Antinori Tenuta Montenisa 2020 Donna Cora Satèn Franciacorta, un 100 % Chardonnay de la célèbre région des vins mousseux du nord de l'Italie. L'acidité et les notes d'agrumes et de pomme mettaient parfaitement en valeur la richesse du plat. Comme l'explique Canuti : « La citrouille et les crevettes rouges sont toutes deux un peu sucrées, donc après chaque cuillerée, vous avez besoin de quelque chose de frais en bouche. » Nous étions tous d’accord sur le fait que presque n’importe quel vin rouge aurait pu avoir un goût légèrement aigre et amer et aurait ajouté de la lourdeur au palais plutôt qu’une note revigorante.
« Quand il fait froid, les humains recherchent naturellement de la graisse pour notre corps », explique Steve Kim, directeur des boissons du Kuma Hospitality Group de New York, qui exploite l'abeille, l'abeille à côté et Muku. « C'est pourquoi nous avons toujours envie de repas plus lourds comme un steak, du beurre ou du saumon rôti, mais nous pouvons également remplacer la nourriture par un vin blanc corsé, boisé et beurré. » Avec du canard au menu pour l'automne, Kim suggère le Château Malherbe Cuvée Louis Ferrari des Côtes de Provence dans le sud de la France. Assemblage de Rolle (le nom local du Vermentino) et de Sémillon, il repose sur lies en fûts de Bourgogne pendant 12 mois, lui apportant onctuosité et corps. « Lorsque le vin est élaboré de cette façon, il développe plus de structure et de douceur. »
Le canard est également au menu du Bosq à Aspen, où le directeur des vins Nick Heileman aime servir un vieux Châteauneuf-du-Pape Blanc Le Vieux Donjon à côté d'un magret de canard rôti avec du potimarron grillé parsemé de quinoa soufflé. «Je pense que le canard fait partie de ces plats qui peuvent très bien être accompagnés d'un vin blanc ou rouge, mais l'inclusion de la douceur naturelle et de la texture plus crémeuse de cette belle courge me fait vraiment pencher vers un grand vin blanc», dit Heileman. «La texture magnifiquement dense du vin lui permet de résister à la saveur audacieuse du magret de canard, tandis que la minéralité pierreuse et les saveurs de pêche blanche acidulée font vraiment un excellent travail en amplifiant la douceur naturelle de cette courge parfaitement de saison.»
Lorsque vous versez du vin blanc avec des aliments d'automne plus lourds, il est important de donner la priorité à l'équilibre entre des éléments tels que l'acidité, le corps et les fruits. « Une acidité excessive peut avoir un goût amer, tandis qu'un fruité excessif peut être perçu comme sucré », explique Kisong Mun, directeur des vins au Dearborn à Chicago. Il préfère les blancs vieillis en chêne neutre ou qui utilisent un minimum de fûts neufs, car les fûts neutres rehaussent la texture et la sensation en bouche du vin sans masquer ses saveurs délicates. Bien qu'il soit connu pour recommander un Vinho Verde de haute qualité avec des plats tels que la milanesa de porc sakura avec os avec une salade de pommes et de poires, citant la grande acidité et la structure minérale du vin, il est également un grand fan de faire confiance à votre instinct. « Ne laissez personne vous dire que votre accord mets et vins est mauvais », dit-il. « Si vous aimez un Chardonnay bombé de chêne avec votre faux-filet, profitez-en ! »
