Pendant des années, nous avons évité d'écrire sur les vins sans alcool ou sans alcool parce que, en toute honnêteté, nous ne pensions pas qu'ils étaient si bons. Depuis leur création, ces vins ont eu le goût de manquer quelque chose au-delà de l'alcool : l'arôme, la saveur, le corps et l'équilibre étaient également absents. Pourtant, nous n'avons jamais abandonné cette catégorie et avons continué à essayer ces vins. Après en avoir dégusté plusieurs récemment, nous pouvons constater que la qualité s'est considérablement améliorée grâce à la technologie et à l'attention accrue des vignerons. Mieux encore, la disponibilité s'est également considérablement améliorée, bon nombre des meilleures marques apparaissant désormais dans les magasins de détail et dans les restaurants.
« Je pense que nous devons cesser de juger le vin sans alcool en nous demandant uniquement : « A-t-il exactement le même goût que le vin conventionnel pur ? » La comparaison est compréhensible, mais elle peut aussi limiter la catégorie », explique Irem Eren, conseiller en vins et boissons sans alcool et à faible teneur en alcool, basé à Barcelone, qui travaille actuellement avec Solos Technology, qui propose des services de désalcoolisation et de développement de produits pour les producteurs de vin. « Je préfère demander : « Est-ce équilibré ? Est-ce agréable ? Est-ce que ça a une identité ? Est-ce que ça marche avec de la nourriture ? Est-ce que ça appartient à l'occasion ? Est-ce que je commanderais un deuxième verre ? »
Nous commanderions un deuxième verre de Chardonnay ou de Pinot Noir chez Oceano Wines, qui par coïncidence a été l'un des premiers établissements vinicoles aux États-Unis à s'associer à Solos, dont le processus combine une distillation douce sous vide avec son système breveté de récupération d'arômes (ARS). « Solos utilise l'extraction en phase solide pour capturer un large spectre de l'empreinte aromatique du vin à partir du distillat liquide, plutôt que de s'appuyer sur des méthodes en phase vapeur qui peuvent laisser derrière elles davantage de ces composés aromatiques », explique la fondatrice et PDG d'Oceano, Rachel Martin, qui est devenue une porte-parole bien connue du mouvement sans alcool et à faible teneur en alcool depuis ses premiers lancements d'Oceano Zero en 2023. « Les arômes capturés sont ensuite restitués au vin, contribuant ainsi à créer une expression haute fidélité du vin original. Oceano est également un pionnier du vin sans alcool de vignoble unique, s'approvisionnant sur des sites de San Luis Obispo et du comté de Sonoma.
Marco Mendoza, sommelier en chef chez Navio au Ritz-Carlton de Half Moon Bay, en Californie, est également fan des offres d'Oceano, qui font partie des 20 options sans alcool sur une liste de 1 700 références. Mendoza a d'abord introduit des vins sans alcool dans la salle à manger pour offrir une alternative aux invités aux côtés de leurs convives qui dégustaient des vins à toute épreuve. «Cela crée une expérience inclusive», explique-t-il. Sa première exposition à Oceano a eu lieu lors de la conférence sur les vins et spiritueux SommCon. «Entendre d'autres professionnels de l'industrie des boissons s'extasier sur l'intensité de la saveur, le profil fruité et décrire la structure des vins a attiré mon attention», dit-il. Mendoza estime qu'Oceano correspond à ce qu'il recherche lorsqu'il échantillonne la catégorie, notamment la complexité, la saveur, la longueur et, tout aussi important, l'intention.
Eren souligne que lorsqu'elle a commencé à travailler dans le secteur il y a plus de dix ans, la plupart des conversations portaient sur une seule chose : comment éliminer l'alcool du vin. « J'ai vite réalisé que ce n'était qu'une partie du travail », dit-elle. « Le véritable défi est de savoir ce qui arrive au vin avant, pendant et après la désalcoolisation, et de savoir si le produit fini est toujours agréable et pertinent pour le consommateur. » Le vigneron Rob Mondavi, Jr. l'a appris à ses dépens, en passant par plus de 1 500 essais avant de choisir la formule finale de son Isabel by Isabel Mondavi Chardonnay et 1 650 assemblages uniques pour le Cabernet Sauvignon de la marque. « Comme toute nouvelle catégorie, il y a des gagnants et des perdants, et la création de NA est honnêtement le projet le plus difficile sur lequel j'ai jamais travaillé », dit-il. Bien qu'Isabel porte le nom de sa mère, il s'est d'abord intéressé à la création d'une offre sans alcool lorsque sa belle-mère les essayait.
Bien que Mondavi ait expérimenté la distillation sous vide, qui fait partie de la technologie utilisée par Solos, il travaille avec la méthode du cône tournant, qu'il trouve plus douce. Il a commencé à étudier les levures qui fermentent en laissant peu ou pas d'alcool, mais déclare : « Cela me rend nerveux. Conserver du vin sans alcool est très difficile, car l'alcool est véritablement ce qui protège contre la détérioration microbienne ». Dans cette optique, il semble que même si les prix des vins comme Oceano et Isabel sont compétitifs par rapport aux vins haut de gamme entièrement alcoolisés, il est peu probable que les vins de cette catégorie se maintiennent pendant de nombreuses années, augmentent en valeur ou trouvent leur vie sur le marché secondaire. L'une des choses que nous avons remarquées est que les vins Isabel ont une odeur et un goût semblables à ceux du vin conventionnel. Cependant, cela nécessite un peu de science, notamment l'ajout d'un mélange exclusif d'extraits de fûts de chêne grillés français et américains véritables, solubles dans l'eau, de peaux de raisin naturelles et de pépins de raisin déshydratés puis finement moulus, qui rétablissent le corps et la texture perdus dans le processus de désalcisation. « L'utilisation d'ingrédients naturels nous coûte plus cher, mais c'est ainsi que nous élaborons les meilleurs vins », explique Mondavi.
Isabel Chardonnay et Isabel Cabernet sont disponibles dans les établissements exploités par les marques True Story, notamment Yebo Beach Haus, The Cape et Lions Head Private Members Club à Atlanta, en Géorgie. « Nous ne les positionnons pas simplement comme des alternatives sans alcool ; nous les présentons comme des vins exceptionnels à part entière. Les consommateurs d'aujourd'hui recherchent de plus en plus l'équilibre sans compromettre la qualité, et ces vins leur permettent de profiter du même sens de l'occasion, du même savoir-faire et de l'expérience d'accords mets que les vins traditionnels », déclare Sam Gamble, True Story. Directeur des boissons de Story.
« L'une des tendances les plus intéressantes que nous observons est que les clients ne choisissent plus le vin sans alcool simplement parce qu'ils y sont obligés ; ils le choisissent parce qu'ils le souhaitent réellement », explique Gamble. « Qu'ils accordent la priorité au bien-être, qu'ils suivent leur rythme pendant un repas ou qu'ils recherchent simplement l'équilibre, ils veulent toujours la même qualité, la même présentation et la même expérience culinaire. » Même s'ils se démarquent, Oceano et Isabel Mondavi ne sont pas seuls sur le marché. Des marques comme French Bloom, Lautus, Oddbird, Bergdolt-Reif & Nett, Zeronimo, Glasrose et Natureo de Familia Torres sont d'autres excellents exemples de vins qui satisferont votre palais sans ajouter d'alcool au mélange.
