Le monde du cocktail est celui d’une réinvention constante. Les barmans ont des ingrédients, des textures, des saveurs et des produits à portée de main, et les plus créatifs font des efforts continus pour que les programmes de boissons des bars et des restaurants soient passionnants.
Même pour les amateurs de cocktails les plus attentifs, il peut être difficile de suivre les dernières inventions et tendances de la mixologie. Une année c’est des arbustes, l’autre c’est des cocktails clarifiés, et qui sait quand on verra la fin fruits déshydratés?
Depuis quelques années, le pandan apparaît de plus en plus dans les cocktails. Donc, vous vous êtes peut-être demandé ces derniers temps : « Pourquoi est-ce que je vois autant de cocktails de pandan, et que sont les feuilles de pandan de toute façon ? » Et si ce n’est pas le cas, c’est tout à fait juste – mais lisez la suite pour savoir pourquoi les barmans tombent amoureux de cette feuille pleine de saveurs.
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Nico de Soto, le propriétaire du New York’s masse, utilise le pandan dans ses cocktails depuis une décennie. Il était en avance sur la courbe, à partir du moment où il travaillait à la Club de cocktails expérimentaux à Paris.
« Je voyage beaucoup et j’ai mangé du pandan en Indonésie », dit de Soto, ajoutant, « ils l’utilisent beaucoup dans les gâteaux avec de la noix de coco et d’autres choses. Je suis tombé amoureux de ces saveurs, alors j’ai commencé à mettre du pandan un peu partout.
Quel goût a le pandan ?
Le pandan est une plante tropicale originaire d’Asie du Sud-Est. Il pousse dans des buissons de longues feuilles vertes tombantes vers l’extérieur, semblables à la citronnelle, mais avec des feuilles plus larges et une saveur très différente. Il est traditionnellement utilisé comme arôme dans les desserts, principalement dans les cuisines indonésienne, vietnamienne, thaïlandaise et philippine, et donne une couleur vert vif aux aliments.
Pandan est parfois appelé « la vanille de l’Asie du Sud-Est », mais il s’agit plutôt d’une allusion à son omniprésence dans cette partie du monde. Sa saveur est un peu plus difficile à saisir.
« C’est très noisette et a une longue finale qui est très intéressante et délicate et complexe, » dit de Soto.
« Nutty » est la façon dont la plupart des personnes familiarisées avec le pandan le décriraient, mais les barmans ont une foule d’autres comparaisons dans leur banque de mémoire.
« Pour moi, cela fait presque penser à du maïs soufflé au beurre », Matt Bélanger, chef barman chez Mort & Cie. à Los Angeles, dit. « Ou peut-être du riz au jasmin. »
Lorsqu’on lui a demandé son avis, Robert Noyola, chef barman de Bibo Ergo Somme à Los Angeles, a déclaré que cela lui rappelait Lucky Charms. Bien que cela puisse paraître, cela témoigne de la croyance de Bélanger selon laquelle les barmans gravitent vers le pandan parce que la saveur est accessible, mais nouvelle. « La saveur ressemble à quelque chose qu’ils ont déjà rencontré, mais les gens ne savent pas ce que c’est, alors ils sont curieux », dit Noyola.
Comment utiliser le pandan dans mes cocktails ?
L’application la plus courante consiste à infuser des feuilles de pandan dans un simple sirop. Noyola suggère de faire infuser les feuilles comme vous le feriez pour infuser un thé, avec de l’eau chaude et du sucre, pendant une demi-heure. Bélanger fait généralement bouillir quatre tasses d’eau, la retire du feu, puis y jette environ 40 grammes de feuilles de pandan et laisse reposer entre cinq et 15 minutes, selon l’intensité souhaitée. Il filtre les feuilles, puis ajoute du sucre.
De Soto préfère infuser le pandan directement dans un spiritueux. «Vous mettez quelques feuilles dans la bouteille pendant 48 heures», dit-il. « Ou, vous pouvez mélanger la feuille si vous voulez donner une note plus herbacée à [the drink].”
Quant au type de cocktail dans lequel utiliser les feuilles de pandan, les barmans s’accordent à dire que la plante est incroyablement polyvalente. « Je l’ai fait avec tous les spiritueux et tous les types de boissons », déclare de Soto, mais son préféré est le rhum et la noix de coco.
Bélanger opte pour le rhum de style agricole, mais aime aussi les autres spiritueux noirs. « Si vous utilisez un spiritueux vieilli qui contient beaucoup de vanille, c’est un autre point de synergie au sein de cette saveur », dit-il. « Il ira très bien avec un Scotch, ou un whisky américain boisé. »
Noyola préfère le pandan dans les spiritueux clairs comme la vodka, le gin, la tequila et le mezcal. L’un des cocktails les plus populaires du menu d’ouverture de Bibo Ergo Sum associait du sirop de pandan avec du mezcal au piment thaïlandais, de la tequila au sésame grillé, de la crème de noix de coco, du jus d’ananas et du citron vert, garni d’une grande feuille de pandan et d’huile d’ananas déshydratée. Noyola recommande également d’utiliser du sirop de pandan avec du xérès en raison de l’élément de noisette.
Il est facile de faire vos propres infusions de pandan à la maison, mais n’oubliez pas que les feuilles ne sont pas très répandues dans les supermarchés. Allez dans un marché d’Asie du Sud-Est, où vous le trouverez le plus souvent dans l’allée des surgelés.
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