De la grenadine à l’orgeat, l’histoire de la mixologie n’a pas manqué d’ingrédients passant de peu connus à tendance. Le dernier à venir au premier plan est le vinaigre. Étonnamment, la solution acide a fait son chemin des armoires de cuisine aux verres à mélanger de manière imaginative et inventive.
Le phénomène viral le plus récent met en vedette l’un des aliments de base les plus utilisés en cuisine : le vinaigre balsamique. Connu comme « Coca Sain« – une boisson au goût similaire au Coca-Cola et à base de vinaigre balsamique, de glace et d’eau pétillante – la tendance a commencé sur TikTok et a accumulé des millions de vues. Bien que cette boisson ne soit pas alcoolisée, elle est liée à la popularité croissante du vinaigre sur la scène des bars.
Bien avant TikTok, la tendance des arbustes était centrée sur un sirop à base de vinaigre sucré. Plutôt que de voler la vedette des vidéos de 60 secondes, les arbustes jouaient généralement un rôle de soutien dans les cocktails, renforçant la saveur et l’acidité des boissons mélangées. Mais de nos jours, les arbustes et autres « vinaigres à boire » deviennent les vedettes du spectacle, les barmans concoctant des cocktails autour d’eux.
Les arbustes ont vraiment renforcé le mouvement du vinaigre, déclare la mixologue Mariena Mercer Boarini de Casa Playa au Wynn Las Vegas. « Créativement, j’adore utiliser des vinaigres de champagne ou de cidre de pomme, mais j’aime aussi devenir funky avec du balsamique ou des saveurs comme le vinaigre de vin blanc à la verveine citronnée », dit-elle. À travers le programme de cocktails de son bar, Mercer Boarini met en valeur le vinaigre de champagne à travers des arbustes intéressants, chacun jouant son propre cocktail.
Cependant, travailler avec un ingrédient aussi puissant présente certains défis. « Je préfère ajouter le vinaigre pendant le processus de mijotage des ingrédients », dit-elle, « car il fera cuire tous les arômes trop piquants qui sont parfois associés au vinaigre. » Sa méthode, bien que méticuleuse, assure la préservation du punch et de l’acidité vive tout en éliminant les arômes trop puissants.
En tant que star de la boisson, il est important de comprendre à quel point le vinaigre de votre choix apportera de l’acidité. La plupart contiennent de 5 à 8 % d’acide acétique en volume, ce qui les rend incroyablement aptes à équilibrer un cocktail. Et comme le savent bien les mixologues amateurs en herbe, l’acidité est un élément indispensable pour stabiliser les saveurs. Cependant, ce qui rend cet ingrédient si unique, c’est sa capacité à offrir également des saveurs explosives. « L’ajout de différents types de vinaigre ajoutera un punch et une nuance que les agrumes ne feront pas seuls », déclare Mercer Boarini.
Basé à Raleigh, Caroline du Nord, Horball’s fabrique plusieurs «vinaigres à boire» uniques et disponibles dans le commerce, conçus pour les amateurs de cocktails. Les offres de la marque vont du sucré au épicé et salé. Horball’s propose également un guide de recettes convivial et utile pour bien comprendre le profil de saveur de chaque ingrédient et leur permettre d’atteindre l’équilibre dans les boissons. Après tout, qui ne veut pas que le composant vinaigre « danse sur votre palais » d’une manière intéressante, sans être trop écrasant ?
Dans la Caroline du Sud voisine, à Camp de pêche de Sullivan, le gérant du bar Jordan Moton élit un arbuste à fraises fait maison comme vedette de son cocktail Deck Hand. « Un vinaigre à base de fruits ajoute de l’acide mais réduit également la richesse de certains spiritueux et liqueurs », note-t-elle. Le processus de production est également assez simple et souvent économique. « Pour notre arbuste à fraises, nous préparons d’abord un sirop de fraise et le laissons reposer à température ambiante pendant la nuit avant d’ajouter un vinaigre de fraise fait maison, et enfin une solution saline », dit-elle.
Qu’il soit mélangé dans un bar professionnel ou à la maison, le vinaigre peut unir les saveurs d’un cocktail de manière décalée. Mais la prudence reste essentielle. « Si vous expérimentez à la maison. je commencerais [by] en ajoutant de petites quantités de vinaigre », suggère Moton. Cependant, si vous ajoutez accidentellement trop de vinaigre, l’acidité peut être apprivoisée par un autre aliment de base de la cuisine – le bon vieux chlorure de sodium. Morton déclare : « Le sel et l’acide vont de pair – et quand il s’agit de cocktails, c’est une question d’équilibre ! »
Le temple maudit de Casa Playa
Ingrédients
- 1 ½ once de mezcal
- ¼ d’once Empirical Spirits Ayuuk
- ¼ once de liqueur d’ananas des Caraïbes Giffard
- 1 once de jus de citron vert
- ½ once d’arbuste habanero à l’ananas grillé
- 1 once de jus d’ananas
les directions
- Agiter tous les ingrédients avec de la glace.
- Passer sur de la glace fraîche dans un verre tiki.
- Garnir de feuilles d’ananas et/ou d’une chips d’ananas déshydratée.
Ananas Grillé Habanero/Arbuste Ancho
Ingrédients
- 1 gallon de sirop simple
- 1 ananas (épluché et grillé)
- 4 habaneros
- 1 cuillère à soupe d’ancho moulu
- 1 cuillère à soupe de paprika fumé
- 1/2 tasse de vinaigre de champagne
- 1 gousse de vanille grattée
les directions
- Faire griller des rondelles d’ananas et d’habaneros (omble chevalier sur les habaneros).
- Ajouter tous les ingrédients dans une casserole et porter les ingrédients à ébullition.
- Laisser mijoter 20 min, laisser refroidir.
- Souche.
