« Pouvez-vous goûter le terroir chilien ? – ou bien n’importe quel terroir ? Telle était la question posée par Tim Atkin MW lors d'une masterclass dirigée par Ventisquero qui mettait les vins chiliens côte à côte avec d'autres entrées de l'Ancien et du Nouveau Monde.
La masterclass, co-animée par Felipe Tosso, vigneron en chef de Ventisquero, a mis les palais des participants à l'épreuve via une dégustation à l'aveugle de quatre vols. Chacun comprenait trois vins – et sur ces trois, deux provenaient de Ventisquero au Chili, tandis que les participants étaient chargés de repérer la valeur aberrante qui pouvait provenir de n'importe où dans le monde.
Une autre couche de complexité a été ajoutée aux procédures avec l'introduction du type de sol. Chaque volée contenait un sol prédominant en question, soit calcaire, argileux, alluvionnaire ou granitique.
« C'est un sujet complexe », a déclaré Atkin, soulignant le précédent historique du terme « terroir ». Il donne l'exemple des moines bourguignons qui ont établi les premiers sites de Grand Cru essentiellement en « marquant l'endroit où les sols ont fondu pour la première fois à la fin de l'hiver. Dans le passé, la notion de terroir était bien plus politique et romantique que scientifique.
Aujourd’hui, nous disposons d’une base beaucoup plus scientifique quant à l’existence du terroir – et quant à savoir s’il peut être dégusté dans le verre.
Il est intéressant de noter qu'Alex Maltman, professeur émérite de sciences de la Terre à l'Université d'Aberystwyth au Pays de Galles et auteur de Vineyards, Rocks, and Soils: The Wine Lover's Guide to Geology, a remis en question l'importance du sol dans le triumvirat des terroirs aux côtés de la géologie et du climat.
Il a déclaré lors de l'événement : « L'impact du sol sur la saveur du vin est exagéré. Trop de gens goûtent du vin provenant de sites voisins et disent « il a un goût si différent – ça doit être le sol ! » Mais comment ? Il est désormais habituel dans les livres sur le terroir de mentionner l'impact du sol, mais les auteurs mentionnent rarement son fonctionnement. (C'est important, d'autant plus que) le sol n'a qu'une relation indirecte et lointaine avec les nutriments contenus dans le vin. La géologie est très importante dans le vignoble pour la culture des plantes, mais quel est exactement le lien avec la saveur ?
Ce défi a été mis à l'épreuve lors de la dégustation à l'aveugle, où – comme prévu – l'identification du type de sol pour chaque vol et du vin intrus non chilien s'est avérée variable en termes de succès.
Un vote à main levée a révélé que le public était plutôt dans le coup lorsqu'il s'agissait d'identifier l'éclat et la fraîcheur distinctifs du calcaire sur les deux vins blancs et un rouge du premier vol (le reste des vols se concentrait uniquement sur les rouges). Les autres se sont révélés plus difficiles à cerner. Les tanins plus fermes de l'argile et du granit, par exemple, en ont fait dévier certains. Il en va de même pour la lourdeur et les éléments texturaux des vols trois et quatre (respectivement argileux et alluvionnaire), ce qui confondait les deux (y compris cet auteur, pour l'avouer).
Alors, pour revenir à la question, peut-on goûter la terre dans un vin ? Le Chili, pour sa part, possède certains des vignobles les plus anciens du monde, avec l'influence de plus de 2 000 volcans disséminés sur 2 600 miles de topographie côtière, vallonnée et montagneuse entre des latitudes de 17° et 56°. L’impact de cette diversité des sols doit sûrement laisser des résidus ?
Comme bien souvent, la conclusion semble être « peut-être ». Et cela s'inscrit dans d'autres domaines de recherche, tels que « la minéralité est-elle un descripteur utile ? » et « les vignes possèdent-elles les bons récepteurs pour transporter les composés aromatiques de la craie ? ».
À cela, Maltman répond : « Quel type de craie ? Il en existe de nombreux types différents.
Comme toujours, les modes changent – et cela est aussi vrai dans le monde du vin que dans tout autre. Du vigneron à l'influence du chêne en passant par la préoccupation actuelle pour le sol, presque toutes les étapes du processus de vinification ont eu leur moment de gloire. La réfutation de cette affirmation est bien sûr que la science se penche désormais sur les spécificités du terroir et sur ce que nous pouvons goûter, comme jamais auparavant. Ce voyage est toujours en cours, par exemple en présence de craie. Comme le dit Maltman, toutes les craies ne sont pas égales, et nous savons maintenant que les vignes ont des récepteurs pour transporter les composés aromatiques qui définissent certains types de craie dans le verre – et en laissent d'autres.
En attendant, nous pouvons être d'accord avec l'évaluation de Maltman selon laquelle le mot « terroir » « englobe tous les facteurs pertinents du vignoble, en particulier ceux impliqués dans le climat local ». Quant à savoir si « l'importance du sol pour le vin semble exagérée », nous laissons cela pour un débat plus approfondi.
Vol 1 – Calcaire
- Tara Atacama Chardonnay 2021
- Domaine Vrignaud Chablis 1er Cru 'Fourchaume' 2022 (France)
- Tara Atacama Pinot Noir 2021
Vol 2 – Granit
- Herú Pinot Noir 2022
- Pangée 2018
- Mullineux Single Terroir 'Granite' Swartland Syrah 2021 (Afrique du Sud)
Vol 3 – Argile
- Sommet Carmenère / Syrah 2021
- Isole e Olena 'Collezione Privata' Cabernet Sauvignon 2020 IGT Toscana (Italie)
- Obliqua Carménère 2020
Vol 4 – Alluival
- Cullen 'Diana Madeline' Wilyabrup 2022 (Australie)
- Gris Monobloc Carménère 2021
- Enclave Cabernet Sauvignon 2018
