Le Shochu de fabrication américaine veut vous séduire, un cocktail à la fois

Un livre a contribué à changer la vie de Taka Amano. Un jour, l’homme d’affaires américano-japonais, un « Issei », ou immigrant de première génération, est entré dans le La société brassicole du Japon à Tokyo et ramassé une copie de « Shochu Manufacturing Methodology ».

Lorsqu’on lui a dit que le livre n’était pas disponible pour n’importe qui, il a expliqué sa bonne foi – être allé dans l’une des écoles d’élite de Tokyo et avoir passé 10 ans à travailler dans les importations japonaises. Il a conquis la société brassicole.

Ce livre a en partie constitué la base de sa nouvelle entreprise, la première distillerie de shochu en Amérique du Nord. Taka et sa femme Lynn fabriquent leur shochu, Umaï!, dans un établissement à Frederick, Md.

« Ma carrière a consisté à représenter le meilleur du Japon ici en Amérique », déclare Amano. Pour lui, cela signifie apporter aux États-Unis le shochu qu’il a bu lors de ses fréquents voyages au Japon. Après tout, dit-il, il n’y a « rien de plus cool que le shochu. Rien de ce qui n’a pas eu d’impact aux États-Unis qui devrait vraiment le faire.

Jusqu’à présent, le shochu a eu un problème d’image aux États-Unis. Les Américains ne savent généralement pas ce que c’est, ou ils le confondent avec le saké ou le soju sud-coréen.

Le saké est du riz brassé, tandis que le soju et le shochu sont distillés à partir d’une variété de produits. L’orge et les patates douces sont le plus souvent utilisées pour fabriquer du shochu, bien que l’alcool distillé puisse également être fabriqué à partir de légumes, de céréales et de sucre.

Shochu est fermenté par un moule spécial appelé koji et subit un processus appelé fermentation parallèle, dans lequel la saccharification, ou le processus par lequel les sucres complexes sont décomposés en sucres plus simples, et la fermentation se produisent simultanément. Dans la plupart des boissons alcoolisées, ces deux processus se produisent successivement.

De plus, le shochu est japonais. Eh bien, c’était le cas.

Le shochu comprend actuellement une très petite catégorie de boissons importées en Amérique, contrairement à d’autres boissons japonaises telles que le whisky ou le saké japonais. Bien que le shochu ait augmenté de 10,5% entre 2017 et 2018 aux États-Unis, cette croissance ne représentait qu’environ 5 300 caisses en 2018, selon IWSR Drinks Market Analysis.

Et donc pour faire Umai!, Amano a dû repartir de zéro. Même la souche particulière de koji utilisé pour fermenter le shochu, aspergillus luchuensis, n’était pas répertorié dans la base de données de l’USDA. Il l’a enregistré lui-même lorsqu’il l’a importé.

Il a également dû décider s’il utilisait des patates douces de Caroline du Nord, où il est allé à l’école et d’où est originaire sa femme Lynn, ou de l’orge. Il a choisi l’orge. « Nous prenons de l’orge perlé biologique – des trucs avec lesquels vous faites de la soupe », dit Amano.

Malgré son approche traditionnelle, Umai! est un produit artisanal. En parcourant l’espace de l’incubateur biotechnologique où il est fabriqué – un espace où Amano se sentait à l’aise en tant que «vieux gars de la biotech» – et en entrant dans ce qui est probablement la plus petite distillerie de 210 pieds carrés, avec un alambic expérimental Turbo 500, vous pouvez voir l’engin mis dedans par le couple. Il y a du matériel de laboratoire partout et des seaux bouillonnants de purée.

Ami Nakanishi, vice-président de MTC Sake, l’importateur japonais qui distribue Umai!, affirme que ce shochu est quelque chose de tout à fait nouveau. « Je crois qu’il appartient à sa propre catégorie », écrit Nakanishi VinePair dans un e-mail. « Même idée pour le saké japonais par rapport au saké artisanal en Amérique. Au niveau du Bureau des impôts et du commerce, [the] la catégorie doit être la même. Mais ce sont toujours deux catégories / produits différents pour moi en ce qui concerne le concept ou la qualité. »

Selon Nakanishi, c’est quelque chose qui peut aider à promouvoir le shochu, plutôt que de semer la confusion. Parce que « Umaï ! est [an] Produit basé en Amérique », écrit Nakanishi, plus d’une « variété de personnes pourraient être intéressées à essayer le produit et, dans ce cas, plus de gens reconnaîtront le shochu ».

C’est une façon de faire remarquer le shochu, mais le vrai cheval de Troie, selon Amano et Nakanishi, ce sont les cocktails. Shochu fait son chemin entre les mains des barmans, qui, selon eux, stimuleront sa croissance.

Le célèbre chef Bryan Voltaggio a été le premier client d’Umai! dans son restaurant Frederick, Volt, et se dit « ravi d’utiliser le shochu américain ; avoir cet esprit polyvalent qui est produit de manière unique dans notre propre arrière-cour nous donne l’opportunité d’être créatifs dans notre programme de cocktails.

Il aime particulièrement le fait qu’il soit peu alcoolisé, ce sur quoi Amano compte. En regardant le succès des hard seltzers, Amano pointe du doigt le Chu-Hi japonais, un cocktail de shochu à base de soda. Amano affirme que « ce cocktail à faible teneur en alcool et facile à boire » est exactement ce dont les buveurs américains ont besoin « afin de mettre le shochu sur la carte – tout comme cela s’est passé au Japon ».

Cela positionne le shochu et les cocktails shochu comme des alternatives à la bière et au vin. « Il y a clairement un marché pour ce produit », dit Amano, « pas une bière, pas un vin. »

Dans ce cas, est-ce important si les Américains ne peuvent pas faire les choses correctement – shochu, soju, saké ? Amano dit qu’il a cessé d’expliquer longuement ce qu’est le shochu. Quand Amano teste des gens sur son produit et qu’ils demandent ce que c’est, il dit : « Je ne dis même pas que c’est du shochu. Je dis que c’est la boisson la plus douce, c’est une nouvelle tendance, c’est fabriqué dans le Maryland. Selon Amano, ils gagnent la plupart des dégustateurs de cette façon.

Peu importe comment vous l’appelez, dit Amano, « il y a clairement un marché pour cela. C’est le marché sur lequel nous voulons nous implanter.