L'organisation chargée de promouvoir la nourriture et les boissons japonaises dans le monde, JFOODO, a lancé une campagne qui verra certains des meilleurs restaurants de Londres célébrer la « polyvalence du saké en matière d'accords culinaires » en février.
Sous la bannière Sake Food Sensations, une collection de restaurants de haute qualité proposera des menus d'accords exclusifs conçus pour mettre en valeur la polyvalence du saké avec une variété de cuisines européennes modernes.
Le directeur de JFOODO, Masaru Mizoguchi, a souligné que le saké est fortement associé à la cuisine japonaise au Royaume-Uni et que la majorité de sa consommation a lieu dans les restaurants japonais.
Commentant la campagne, Mizoguchi a déclaré : « La qualité et la diversité du saké signifient qu'il mérite une reconnaissance bien plus large.
« Nous voulons montrer à quel point le saké se marie bien avec les plats européens modernes.
« Nous espérons que cette expérience incitera les restaurants à conserver le saké dans leurs menus et aidera davantage de convives à découvrir sa polyvalence longtemps après la fin de la campagne. »
La semaine dernière Harpistes a pris une longueur d'avance lors de la promotion de février en assistant à une masterclass au restaurant deux étoiles Michelin Trivet. Le chef Jonny Lake et le copropriétaire Isa Bal MS défendent la campagne, ayant déjà incorporé le saké dans leur approche inventive de la saveur et de la texture.
Ils ont partagé un menu de plats spécialement créés pour accompagner du saké haut de gamme, conçu pour inspirer les sommeliers et les chefs réunis dans la création de leurs propres accords que les convives pourront déguster tout au long du mois de février.
Les accords comprenaient du bar séché avec de la soie de maïs (et de la moutarde, des salsifis au gingembre et des craquelins de quinoa) et du saké Masumi 'Sanka', du brocoli à germes violets (avec du poivre isot, du citron et de l'anchois) et du saké Hoyo 'Genji', et des pommes de terre Hokkaido (un mille-feuille de pommes de terre au four, du saké et une ganache au chocolat blanc) avec du saké Kamoizumi Nigori Ginjo.
Lake a déclaré : « Je suis inspiré par les ingrédients japonais depuis très longtemps et lors de mon voyage au Japon avec Isa, j'ai été impressionné par la polyvalence du saké.
« Ses profils de saveurs vibrants et diversifiés en font non seulement une boisson fascinante, mais aussi un ingrédient passionnant avec lequel cuisiner. Chez Trivet, nous donnons vie à cela dans notre dessert aux pommes de terre Hokkaido, en ajoutant une profondeur et un caractère uniques qui célèbrent ses racines japonaises. «
Bal a ajouté : « Le saké est une boisson merveilleuse, pleine de détails et de caractère complexes, qui se marie bien non seulement avec la cuisine japonaise mais aussi avec de nombreux plats du monde entier. »
L'expert en saké Henry Thorogood – qui a dispensé une formation à de nombreux restaurants impliqués dans la promotion de février – a dirigé la masterclass, informant les invités rassemblés que le saké peut résoudre certains « problèmes d'accord » courants associés au vin.
Le saké a tendance à avoir à la fois une teneur en umami (jusqu'à 25 fois plus) et en sucre plus élevée que le vin ou la bière, tout en conservant des niveaux d'acides « nettoyants » beaucoup plus faibles. Cela signifie que même si le vin est souvent utilisé comme nettoyant contrastif pour le palais, le saké offre davantage de « soutien » aux accords mets (en particulier umami).
Thorogood a mis l'accent sur les nombreuses façons différentes d'associer le saké avec succès, un exemple frappant étant celui du poisson, car le bon saké peut adoucir les saveurs de poisson et salées.
Commentant le potentiel du saké, il a déclaré : « Il y a un dicton en japonais selon lequel « le saké ne se bat pas avec la nourriture », et cela sonne vrai.
« Alors que le vin est souvent utilisé pour rafraîchir le palais, l'acidité plus faible et les niveaux d'umami beaucoup plus élevés du saké japonais signifient qu'il soutient plutôt le plat – épousant presque la nourriture, ajoutant des couches de saveur et soulignant le caractère délicieux des ingrédients.
« Quelle que soit la cuisine, la composition très structurelle du saké japonais signifie qu'il y a relativement peu d'accords mets et saké risqués, mais de nombreuses combinaisons vraiment merveilleuses à explorer.
Proposant des menus spéciaux pendant au moins deux semaines en février, les restaurants participant actuellement à Sake Food Sensations comprennent Albers, Behind, Da Terra, Frame Notting Hill, Galvin La Chapelle, Ibai, Labombe by Trivet, Noizé Ormer Mayfair, Papi, Prince Arthur, Row on 5, Sael, Studio Gauthier et Sune.
Sur la photo, de gauche à droite : Jonny Lake, Isa Bal
