« Presque personne ne commence la conversation par : « Buvons un vin de Provence ! quand je commence à demander ce que les clients aiment dans le vin », explique Tracy Latimer, sommelière en chef chez Fleurette, un restaurant méditerranéen-français à San Diego. « Si le somm ne recommande pas des vins provenant de régions hors des sentiers battus, alors les clients ne les achètent pas. » Le sujet abordé est le vin rouge et blanc de Provence, une région viticole étonnamment diversifiée malgré son image populaire de foyer de certains des meilleurs rosés du monde et rien d'autre. Bien que vous ne puissiez pas faire de rosé sans raisins rouges (et dans certains cas, une petite infusion de blanc), les réalités et les aspects économiques du marché rendent parfois presque impossible pour les établissements vinicoles de produire autre chose que ce qui est produit exactement à côté.
Grâce au boom actuel du rosé, une poignée de domaines viticoles dans plusieurs AOC de Provence ont maintenu leur engagement en faveur de vins rouges et blancs de haute qualité prisés par les collectionneurs et les sommeliers. Sur les plus de 600 sélections de sa liste, Latimer en sert 30 qui ne sont pas des rosés d'AOC provençales. Parmi eux, le Domaine Hauvette Cornaline Rouge, un assemblage de Grenache des Alpilles IGP provenant de la région située entre Avignon et Arles. «La chose la plus importante à propos de la Cornaline est son côté délicieux», dit-elle. « Prenez toutes les jolies parties des vins du sud du Rhône – la garrigue, les fleurs et les fruits mûrs profonds – et ajoutez une touche d'argile cuite et la poussière d'une allée de gravier en été. » Le qualifiant de « concentré et précis comme un solo de violon », ajoute-t-elle : « C'est un vin qui semble suffisamment substantiel pour satisfaire les buveurs qui ont soif de rouges puissants et audacieux, mais qui est souple et relevé pour s'accorder avec notre cuisine côtière.
Lorsqu'on lui demande s'il ne serait pas plus simple d'abandonner et de se lancer dans la production de rosé, Adélie Ferrari, responsable du développement commercial du Château Malherbe dans les Côtes de Provence, répond : « Économiquement, cela aurait du sens. Le rosé se vend vite et en une seule saison. Nos blancs et nos rouges ont besoin de mois en fût, de temps en bouteille et d'amateurs prêts à être curieux. Pour un domaine familial, c'est un véritable engagement. » Alors que le rosé représente 90 pour cent de la production de l'AOC Côtes de Provence, il ne représente que 20 pour cent des vins élaborés au Château Malherbe, le solde étant réparti à parts égales entre les blancs à base de Rolle (le nom local du Vermentino), Sémillon et Ugni Blanc et les rouges à base de Grenache, Cinsault, Mourvèdre et Syrah. « Quand un style connaît un tel succès, il finit par définir toute la région », explique Ferrari. « Mais la Provence a toujours produit des vins blancs et rouges, notamment le long du littoral, où ces cépages sont cultivés depuis des générations. Ils n'ont jamais disparu. Ils ont juste été éclipsés. »
Membre de la cinquième génération de Malherbe, Ferrari est très fière de ses meilleures cuvées, le Château Malherbe Louis Ferrari, un blanc nommé en l'honneur de son grand-père, et le Château Malherbe Madame Ferrari, un rouge nommé en l'honneur de sa grand-mère Mireille, qui a fait passer l'entreprise familiale de la viticulture à la vinification. Assemblage de Rolle et de Sémillon, le Louis Ferrari est issu d'une des plus belles parcelles du château, où les deux cépages sont plantés côte à côte. Madame Ferrari est issue de vieilles vignes, dont du Grenache planté vers 1940 et du Mourvèdre âgé de plus de 60 ans. Les vignes plus âgées donnent de petits rendements et un équilibre naturel, la concentration vient donc de la vigne et non de l'extraction. Rory Pugh, directeur principal des vins et des boissons chez Jean-Georges Management, qui exploite des restaurants dans le monde entier, dont Jean-Georges à New York, a les deux vins sur sa liste ; la gamme comprend une douzaine de vins rouges et blancs de Provence, une région qui, selon lui, a du poids auprès de ses invités. « Même s’ils l’associent au rosé, ils sont ravis d’explorer de nouveaux styles. »
« Faire uniquement du rosé serait ennuyeux et le blanc comme le rouge ont tant à dire », explique Daniel Ravier, directeur et vigneron du Domaine Tempier à Bandol. Si près de la moitié de la production du domaine est du rosé et une petite partie du blanc, le reste de sa production est réparti entre trois rouges haut de gamme, La Migoua, La Tourtine et Lulu & Lucien, du nom des défunts propriétaires du domaine, Lulu et Lucien Peyraud, dont les fils sont désormais propriétaires du domaine. Fabriqués à partir de Mourvèdre, Grenache, Cinsault, Carignan et Syrah issus de vignobles cultivés de manière biologique et biodynamique, ils comptent parmi les bouteilles les plus convoitées de la région. D'autres producteurs à surveiller sont le Château Simone en AOC Palette, le Château Pradeaux à Bandol, le Domaine de Trevallon en IGP Alpilles et son voisin le Domaine Fontchêne, où René Milan devient rapidement l'un des vignerons les plus recherchés du sud de la France.
Au restaurant haut de gamme du Moyen-Orient Bavel à Los Angeles, la directrice des vins Claudia Rosellini sert un assortiment intéressant de blancs et de rouges provençaux, dont le Domaine Hauvette Clairette, un blanc issu d'un cépage ancien et historique. Admiratrice de l'agriculture biodynamique de la vigneronne Dominique Hauvette et profondément engagée envers la santé de ses terres, Rosellini déclare : « Ses vins sont enracinés dans la garrigue sauvage et le paysage calcaire des Alpilles, qui sont étroitement liés à notre cuisine, avec ses graines aromatiques, ses épices et ses herbes vertes fraîches. J'aime l'idée que le vin et la nourriture parlent la même langue méditerranéenne. » Rosellini dit qu'avec toute l'importance accordée au rosé de Provence, les clients sont souvent surpris par un blanc sérieux de la région : « La découverte suscite généralement la curiosité de savoir ce que la Provence peut offrir d'autre. »
Le point le plus important est peut-être que les vins ne sont pas seulement intéressants ; ils sont excellents. Personne n'a besoin d'être convaincu que les vins rouges et blancs de la Vallée du Rhône sont parmi les meilleurs au monde, mais si on se déplace un peu vers le sud, la conversation change. Bien que Ferrari et sa famille apprécient le rosé, lorsqu'il s'agit de vin de Provence, elle déclare : » Cela semblerait étrange de consacrer notre vie à des vins que nous ne dégustons pas nous-mêmes. La plupart des soirs, nous buvons du blanc ou du rouge. » Il est temps que davantage de personnes fassent de même.
