Des chercheurs travaillant à l'Université Heriot-Watt ont identifié certains des composés chimiques à l'origine de l'arôme de mangue présent dans certains whiskies écossais et irlandais.
Takehiko Hiura, étudiant au doctorat, a analysé 14 whiskies différents des deux pays et a découvert que les aldéhydes et les acétals – substances courantes dans ces boissons – peuvent augmenter ces propriétés aromatiques « tropicales ».
Ces composés sont produits pendant les processus de fermentation et de vieillissement.
Commentant l'article, le professeur Annie Hill du Centre international de brassage et de distillation (ICBD) de l'université a déclaré : « Les notes fruitées comme la banane, la pomme et la poire ont longtemps été liées aux esters, qui sont produits pendant la fermentation. Mais nous ne savions pas d'où venait la saveur de mangue – et maintenant nous le savons. »
Cela intéressera les fabricants de whisky – dans son introduction, le chercheur Hiura a noté « la demande des producteurs de spiritueux pour une meilleure compréhension des saveurs influençant le profil aromatique du produit ».
En effet, « les caractéristiques distinctives du produit facilitent la reconnaissance de la marque, ce qui est particulièrement important sur des marchés en croissance et encombrés ».
L'arôme des fruits tropicaux n'a pas fait l'objet de recherches sur le whisky auparavant, bien que des parfums similaires dans le vin et la bière aient tous deux été étudiés.
L’étude a révélé qu’un whisky contenait des niveaux particulièrement élevés de trois produits chimiques clés : l’isoburyraldéhyde, l’isovaléraldéhyde et l’isovaléraldéhyde diéthylacétal.
Lorsqu'il est ajouté à une autre boisson à faible arôme de mangue, le niveau de parfum augmente considérablement, donnant potentiellement aux producteurs la possibilité d'augmenter ou d'atténuer cette caractéristique de leurs whiskies.
Dans les conditions de l’expérimentation, cet impact semble concerner le parfum de mangue, avec peu d’impact sur les autres arômes.
Le Dr Calum Holmes, également de l'ICBD, a ajouté : « Les composés que nous avons découverts contribuant aux notes tropicales, les aldéhydes et les acétals, ne sont pas nouveaux dans le whisky, ils sont bien compris.
« Pour les producteurs de whisky, c'est une bonne nouvelle : cela signifie qu'ils peuvent, espérons-le, rehausser ou atténuer les arômes tropicaux en manipulant les étapes de processus existantes. »
La recherche a été rapportée dans le Journal of the American Society of Brewing Chemists, qui « vise à combler le fossé entre la recherche fondamentale et appliquée dans les domaines du brassage, de la distillation, de la vinification, des boissons fermentées et d'autres disciplines étroitement liées ».
Elle a été réalisée en collaboration avec le géant japonais des boissons Kirin, qui produit entre autres des bières, des vins et des whiskies.
