Avec une pléthore de catégories parmi lesquelles choisir, ainsi qu’un certain nombre de techniques de finition qui peuvent conférer un nombre illimité de saveurs aux distillats vieillissants, la catégorie whisky a vraiment quelque chose pour tout le monde. Le vieillissement en fût est l’un des meilleurs moyens de conférer des saveurs distinctives à un spiritueux, et les fûts de sherry deviennent des récipients de maturation de plus en plus populaires. Les whiskies vieillis en fûts de sherry ont même donné naissance à un nom unique pour les décrire : sherry bombs. Pour en savoir plus sur le terme et les spiritueux qu’il décrit, VinePair a rencontré le pro du whisky Mike Vacheresse de Bar de voyage Brooklyn.
« Traditionnellement, le terme » bombe à sherry « a été utilisé pour décrire des whiskies vieillis à 100% dans des fûts à 100% de sherry », explique Vacheresse. « De nos jours, il y a un tel afflux de whisky du monde entier que si vous êtes confronté à un whisky vieilli pendant quatre ans mais dont seulement deux sont arrivés dans des fûts de sherry, il a probablement pris suffisamment de saveur de sherry pour qu’il puisse être considéré comme une bombe de sherry.
Bien qu’il n’ait jamais approfondi l’étymologie du terme, la meilleure supposition de Vacheresse est qu’il est né après qu’un distillateur ait goûté un whisky sherry pour la première fois. « C’est un terme récent », dit-il. «Il a peut-être été utilisé pour la première fois inconsciemment pour décrire un whisky à forte teneur en sherry en raison de la popularité du terme« monstre de tourbe »comme descripteur du scotch. La bombe Sherry était probablement utilisée comme terme adjacent, et elle est restée coincée. Bien que le terme n’ait été popularisé que récemment, le vieillissement du whisky dans des fûts de sherry n’est pas une pratique nouvelle. Le scotch a été vieilli dans des fûts de sherry pendant si longtemps, Vacheresse dit qu’il serait surpris si un distillateur écossais utilisait l’expression. « Je pense que ‘sherry bomb’ est plus un nouveau terme américain », dit-il.
Quel que soit le type de fût dans lequel un whisky est vieilli, il prendra certaines des saveurs du bois lui-même. Pendant le processus de maturation, le whisky entre et sort des douves de baril, s’imprégnant des saveurs du bois. « Si un whisky est vieilli pendant 10 ans, il passera par ce processus pendant 10 saisons, prenant continuellement de plus en plus de saveur du fût lui-même », explique Vacheresse. La raison pour laquelle les bombes de sherry prennent tellement plus de saveur que les whiskies vieillis dans d’autres types de fûts est principalement due au fait qu’elles sont vieillies avec des restes de sherry encore dans le fût.
« Il reste du sherry dans le fût lorsque les bombes de sherry vieillissent, et il reste environ six litres dans le bois lui-même », explique Vacheresse. « Si vous mettez un liquide clair dans un tonneau avec du xérès, ne serait-ce qu’une seule journée, il va prendre une partie de la saveur et de la couleur. Plus le whisky est laissé longtemps dans le fût pour vieillir, plus il prendra les saveurs du sherry, y compris les épices, les saveurs de fruits décadentes et les notes de chocolat noir.
Pour Vacheresse, la clé d’une bombe de sherry bien exécutée est l’équilibre – le maintien d’un semblant de caractère original de l’esprit, dit-il, est la clé. La bombe de sherry idéale a des notes de sherry superposées au profil de saveur original du whisky. « Les distillateurs doivent s’assurer que leur whisky d’origine peut toujours être détecté. S’ils sont connus pour des whiskies plus légers et plus fruités ou même un whisky tourbé, ils doivent conserver l’essence de cet esprit ou vous pourriez aussi bien boire le whisky de n’importe qui », dit-il. « Glendronach 15 et le Glenlivet Nadurra Oloroso sont deux très bons exemples de fines bombes de sherry. »
Quand il s’agit de profiter d’une bombe de sherry, Vacheresse suggère que les débutants progressent. Il recommande aux débutants de goûter un whisky simplement fini dans un fût de sherry avant d’en goûter un qui a vieilli dans un fût pendant quelques années, puis de finir avec un whisky qui est une véritable bombe de sherry. Son conseil le plus important pour boire ces whiskies ? Goûtez-les d’abord dans leur vraie forme avant d’ajouter des pierres, de les saupoudrer de gouttes d’eau ou de les mélanger à des cocktails.
« Les distillateurs mettent leur cœur et leur âme dans chaque bouteille de whisky qu’ils produisent, et il est important de l’essayer avant de modifier l’esprit de quelque manière que ce soit », dit-il. « C’est comme saler un steak avant de l’essayer en premier – ce n’est tout simplement pas bien. »
