Dans l'impressionnante cave du Whiskey Exchange sur Great Portland Street, Dawn Davies MW, directrice des achats chez The Whiskey Exchange Trade, a guidé Harpers à travers l'offre de spiritueux d'agave frais de l'entreprise et a expliqué le potentiel enivrant de la catégorie.
« Nous constatons l'essor d'un plus grand nombre de catégories d'agaves non traditionnelles », a observé Davies. « C'est vraiment beau à voir, car les liquides sont incroyables et vraiment intéressants. »
La fascination de Davies pour cette catégorie est enracinée dans la malléabilité de l'agave : « Je dis toujours que l'agave est ce qui se rapproche le plus d'un raisin, car vous avez différentes variétés, vous avez des terres différentes et il pousse également dans le sol aussi longtemps que de nombreux raisins. »
En règle générale, l'agave produite en dehors du Mexique est cultivée pendant quatre à huit ans, « cela représente quatre à huit ans dans le sol pour absorber, de la même manière que le raisin, quelque chose de cette terre ». Bien qu'il s'agisse d'une nouvelle catégorie pour de nombreux consommateurs, « il existe un lien vers quelque chose de familier, probablement plus que pour les autres catégories ».
Une gamme de spiritueux d'agave alternatifs en dehors des DO traditionnelles de mezcals et de tequilas ont récemment été ajoutées au portefeuille de l'entreprise. Les spiritueux seront vendus par l'intermédiaire de la branche de vente au détail de la société mère Specialty Drinks (The Whiskey Exchange) et de la branche commerciale nouvellement renommée de la société (The Whiskey Exchange Trade).
La première dégustation a été une sélection d'alcools d'agave australiens produits par la distillerie Mt. Uncle du Queensland. Trois références d'Agave Australis étaient exposées : une expression argentée, une expression reposée et une expression vieillie de la culture rustique.
Une grande partie de l’agave cultivée dans ce pays des antipodes était auparavant destinée aux biocarburants. Mais des distillateurs intrépides, dont le fondateur de Mt. Uncle, Mark Watkins, ont reconnu le potentiel du terroir australien pour la culture de l'agave bleu Weber destiné à la production de spiritueux.
L'approche du service de la gamme Agave Australis, selon Davies, peut être la même que la façon dont la tequila argentée, reposée et vieillie est servie. Par exemple, en utilisant l'argent pour une Margarita, le reposé pour une Paloma et le vieilli peuvent être sirotés purs sur de la glace. Davies a noté que l'alcool d'agave argenté « est reconnaissable comme étant de l'agave mais ce n'est pas le Mexique – je pense que c'est ce qui est assez intéressant. Il a un peu plus de terreux, ce qui est peut-être la façon dont ils le torréfient. Vous n'avez pas ce genre de verdure que l'on obtient avec la tequila du Mexique également ».
Mt. Uncle produit également du rhum qui, selon Davies, a influencé son approche de ses styles d'alcool d'agave reposé et vieilli. En ce qui concerne ce dernier, un côté terreux se joue, aux côtés de la vanille et des épices douces tirées du chêne américain dans lequel le spiritueux est vieilli pendant deux ans. Le liquide est « aussi sombre que n'importe quoi. Vous pouvez imaginer que lorsque vous êtes dans le Queensland, la consommation rapide de bois va être assez intense », a réfléchi Davies.
Ensuite, il y avait un Bacanora, un alcool d'agave distillé au Mexique semblable à la tequila et au mezcal, bien que produit à Sonora avec sa propre protection DO. L'importation de Bacanora peut être un défi, en grande partie à cause des difficultés causées par la violence des gangs et le trafic de drogue dans la région. Ce Bacanora – produit par Aguamiel – est fruité et salin, Davies bénéficiant également d'une « fraîcheur que je trouve si classique pour beaucoup de produits mexicains, mais aussi d'un côté terreux ».
Un autre spiritueux d'agave mexicain qui défie toute catégorisation typique est le Destilado de Agave de Lalocura. Produit à Oaxaca, il ne répond pas aux critères de production du mezcal ou de la tequila typique. La raison pour laquelle les producteurs d'Oaxaca font cela est remarquable.
Davies a ajouté : « De nombreux producteurs s'éloignent en quelque sorte de la NOM (Norma Oficial Mexicana – l'appellation d'origine de la tequila) parce qu'ils ne veulent pas changer les anciennes techniques de production traditionnelles juste pour s'adapter à une appellation. De plus, cela coûte beaucoup d'argent, ce que beaucoup de petits producteurs n'ont pas. »
L'offre de Lalocura est premium, avec les spiritueux de variété d'agave Espadin et Tobasiche présentés lors de la dégustation au prix de 138 £ avec The Whiskey Exchange. Davies estime qu'il existe un appétit évident pour la premiumisation dans cette catégorie.
Les défis auxquels le Mexique est confronté en termes de régime tarifaire des États-Unis pourraient constituer une opportunité pour le marché britannique, a noté Davies : « Du point de vue du Mexique, nous commencerons probablement à voir beaucoup plus d'agave intéressant arriver au Royaume-Uni, car avant, tout était destiné à l'Amérique.
« Lorsque nous avons organisé notre exposition de tequila et de mezcal pour la première fois cette année, nous avons eu tellement de soutien de la part des producteurs – c'était absolument fantastique. Je pense que c'est un signe réel qu'ils se tournent vers l'extérieur, hors d'Amérique et vers différentes parties du monde où ils savent qu'il y a un appétit pour cette catégorie. Je veux dire, le Royaume-Uni en devient fou en ce moment. »
