Comment préparer une dame parfaite, le cocktail au gin et à la pêche qui inaugure l'été

Ce cocktail s'appelle le Perfect Lady. Cela peut sembler assez simple, mais pour comprendre comment penser à une « dame parfaite » – sous forme de boisson ou sous forme humaine – il est vraiment utile de savoir précisément quand et où nous parlons.

Peut-être que votre monde est différent du mien, mais ici, dans l’Amérique contemporaine, si quelqu’un que je connais se qualifiait de « dame parfaite », ce serait invariablement ironique. «J'étais à l'université», pourrait dire quelqu'un, après s'être rappelé de la fois où elle s'est saoulée, a vomi sur elle-même et a essayé de rencontrer le chauffeur Uber. Donc, si le cocktail Perfect Lady était inventé aujourd'hui, on s'attendrait à moitié à ce qu'il soit de la vodka et du Red Bull sans sucre, garni de quelques élastiques à cheveux frangés et d'un Zyn de gaulthérie.

En revanche, lorsqu'un barman nommé Sydney Cox, de l'incroyablement chic Grosvenor House de Mayfair, à Londres, a participé au concours de cocktails de l'Empire britannique de 1936 avec un mélange de gin sec, d'eau-de-vie de pêche, de jus de citron et de blanc d'œuf, il n'y avait presque certainement aucune ironie à l'œuvre lorsqu'il l'a nommé Perfect Lady. C’est, pourrait-on dire, le meilleur nom pour cela, car sa boisson était la continuation naturelle d’une longue et fière tradition de cocktails « de dame » (généralement du gin, généralement du citron, parfois du blanc d’œuf, toujours secoué) qui durait, à cette époque, depuis plus de 20 ans.

Le premier fut la Pink Lady (gin, eau-de-vie de pomme, citron, grenadine, blanc d'œuf) imprimé en 1913 et nommé d'après une comédie musicale de Broadway du même nom. Puis vint la White Lady (gin, citron, Cointreau) imprimée pour la première fois au début des années 20 et fabriquée au canon en 1930. Au moment où Cox entre dans sa compétition, en septembre 1936, il y a au moins une douzaine de dames : un livre de cocktails de l'année suivante contient également des recettes pour la Blue Lady, la Brown Lady, la Golden Lady, la Green Lady et la Sherry Lady, et fait allusion à l'existence des Chorus, Black, Creole, Chinese et Lavender Ladies comme eh bien.

Alors, comment la création de Cox est-elle à la hauteur de son nom ? « La dame parfaite », selon un article populaire manuel d'étiquette de l'époque, « n'est pas le papillon ornemental de la société, comme beaucoup voudraient nous le faire croire. Elle est douce, bien habillée et gracieuse… et elle se conduit avec une grâce calme et sans prétention qui gagne instinctivement un respect réactif. » Le cocktail est donc ainsi : délicatement fruité, aigre-doux en parfait équilibre, et surmonté d'un chapeau de blanc d'œuf apportant une texture veloutée et adoucissant les éventuelles arêtes vives. Avec sa douceur de fruits à noyau, il accueille agréablement les saveurs de l'été, sans le côté criard des « papillons ornementaux » comme les fruits rouges ou la pastèque. C’est sage et doux, sans prétention et discret.

Certains sites Web de cocktails spéculent que Cox a nommé son verre en l'honneur de Wallis Simpson, le mondain américain deux fois divorcé dont la liaison avec le roi Édouard VIII a scandalisé la société anglaise et l'a conduit à abdiquer le trône en décembre 1936. C'est-à-dire que ce cocktail a été nommé ironiquement. C'est possible, mais je ne suis respectueusement pas d'accord. Cox était trop chic pour un sourire ironique, et Simpson n'était pas encore évoqué en public à ce moment-là, et d'ailleurs, s'il s'agissait d'une combinaison de jus de cerise, d'absinthe et d'orchidées comestibles, j'y réfléchirais, mais regardez-le. Cela vous ressemble-t-il à une prostituée ? Ou est-ce que cela ressemble à une femme parfaite ?

Dame parfaite

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Recette: Certaines sources réputées traitent cela comme une Dame Blanche, c'est-à-dire qu'elles renoncent au sirop simple et utilisent une once entière de liqueur de pêche. Je ne recommande pas cela. Une once pleine de liqueur fonctionne dans une White Lady parce que cette liqueur est du Cointreau, qui est plus sec, à l'épreuve 80 et serré comme un tambour. Il n’existe pas d’équivalent au Cointreau aromatisé à la pêche. Votre kilométrage peut varier, mais dans tous les cas, j'ai essayé 1 oz. liqueur de pêche, j'ai toujours l'impression que c'est trop.

Gin: La plupart des gins fonctionnent ici, même si ma recommandation est d'opter pour le London Dry, comme Beefeater ou Bombay. La pêche est si moelleuse que je crains que les gins plus doux ne soient renversés.

Liqueur de pêche : Parfois connue sous le nom de « crème de pêche ». Pour la plupart des gens, c’est là que le cocktail tourne mal. Il vit ou meurt grâce à la qualité, à la clarté et à la précision de la saveur de pêche, et il existe de nombreuses liqueurs de pêche (parfois « pêcher » ou « schnaps ») qui semblent synthétiques. Ce serait bien, je suppose, mais prendre une bonne liqueur de pêche, comme Rothman & Winter Orchard Peach ou Giffard Crème de Pêche, fait chanter le cocktail (remarque : même les bonnes liqueurs de pêche peuvent finir par devenir médicinales si elles restent trop longtemps, surtout si elles le font au soleil).

Il est également possible d'utiliser des pêches fraîches, à votre guise. Si c'est le cas, écrasez quelques tranches de pêche mûre au fond d'un moule à mélanger, puis versez le sirop simple jusqu'à 0,75 oz. et le gin à 2 oz.

Sirop simple : À parts égales de sucre et d'eau, et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve.

Blanc d'oeuf : Le blanc d’œuf n’est pas à proprement parler nécessaire, mais il donne de l’élégance à l’ensemble. C'est fortement recommandé. Si vous avez des doutes sur les œufs crus dans les cocktails, utilisez des blancs pasteurisés en carton, qui fonctionnent tout aussi bien, ou de l'aquafaba (le liquide d'une boîte de pois chiches), qui est également un bon agent de texture.