Comment préparer un Up in Smoke, le cocktail que les obsédés du scotch tourbé adoreront

Le Up in Smoke est une licorne. C'est un cocktail étrange et merveilleux, brillamment inventif, résolument délicieux et tout à fait unique. Avez-vous vu des basketteurs professionnels regarder les moments forts de Michael Jordan et être simplement étonné de ce qu'il pouvait faire ? C'est ce qu'est Up in Smoke pour moi. Je prépare des cocktails professionnellement depuis 15 ans, et la créativité et l'excellence de cette boisson me laissent sans voix. Je suis impressionné.

Certains cocktails s'imposent comme une évidence, tant par leur conception que par leur gourmandise. Le démodé. Le grog chaud. Le Daiquiri est si simple et élémentaire qu'il semble avoir été parfaitement conçu. D'autres classiques ne sont que de simples substitutions ou ajouts : tout est bon avec du gingembre, donc nous avons le Moscow Mule bien sûr, mais aussi le Mamie Taylor (qui n'est qu'un Moscow Mule avec du scotch) sans parler du Dark 'n Stormy ( un Moscow Mule au rhum) et le Kentucky Buck (un Moscow Mule au bourbon et une fraise). Tous ces cocktails sont excellents, et ils le sont d'une manière claire et vivante : un coup d'œil aux ingrédients et vous savez déjà que ça va être bon.

Le Up in Smoke, en revanche, est un type de boisson différent. Il a été créé par le barman new-yorkais Phil Ward en 2010, un chuchoteur de saveurs aussi doué que l'on puisse espérer trouver, et dont les talents n'ont jamais été aussi pleinement exposés qu'ici. Cela commence avec Laphroaig 10 – le scotch single malt saumâtre, médicinal et monstrueusement fumé de l'île d'Islay, et un spiritueux à peu près aussi polarisant et intense qui existe – auquel sont ajoutés du jus de citron vert, du sirop de pomme fuji et, improbablement, 3 à 4 onces d'Allagash Curieux, une bière Tripel de style belge vieillie en fût de bourbon à plus de 10 % d'alcool, de Portland, dans le Maine.

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Sans vouloir insister sur ce point, mais commencer par Laphroig, c'est déjà fou, et puis couronner le tout avec Curieux, c'est deux fois fou. Et puis, avoir un produit fini non seulement bon, mais incroyablement délicieux, c'est insensé, une répartition de saveur de 7 à 10. Cela n'arrive même pas à votre palais de manière normale, car c'est comme s'il y avait trois plans d'expérience – haut avec de la pomme et du citron vert, moyen avec de la bière, des esters et du chêne, et bas avec de la fumée – et les trois niveaux. ils jouent leurs notes en même temps, et on pourrait penser que cela entrerait en conflit, mais ce n'est pas le cas, c'est une harmonie, à cause de la précision avec laquelle ces bouteilles ont été choisies.

C'est trop dire que Up in Smoke est un « plaisir pour le public ». C'est objectivement délicieux, mais pour l'apprécier, il faut au minimum aimer le scotch fumé, et je pense qu'il est utile de s'intéresser aux mécanismes de combinaison des saveurs. Vous avez également besoin de ces ingrédients spécifiques : j'ai essayé de jouer avec le type de pommes, le type de scotch fumé et le type de bière belge, et les trois ajustements ont donné un cocktail plutôt bon mais qui n'a pas réussi à créer une synergie pour créer quelque chose de génial.

Ward a fait cela dans le cadre d'un projet de conseil, pour la liste d'ouverture d'un bar appelé Craft & Commerce à San Diego, où il est resté au menu pendant quelques années et où on n'en a plus jamais entendu parler. Peut-être que la nature polarisante du scotch fumé est ce qui l'a empêché d'être plus largement acclamé, ou peut-être que c'était la douleur de trouver trois ingrédients spécifiques et improbables pour une seule boisson. Pour ma part, depuis 13 ans, je ne peux pas regarder une bouteille de Laphroig 10 ou d'Allagash Curieux sans penser à l'autre, et si la fumée ou les désagréments ne vous rebutent pas, essayez-le dehors. C'est vraiment quelque chose.

En fumée

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS

Scotch: Je recommande fortement Laphroaig 10, mais vous pouvez jouer avec cette variable si vous le souhaitez. Ardbeg fait une assez bonne version. Je ne l'ai pas essayé avec Lagavulin, mais je pense que ce serait bien aussi, mais pas aussi bien que Laphroaig. Evitez les scotchs tourbés qui ont une note de basse-cour comme Octomore, c'est trop et le côté terreux devient désagréable.

Sirop de pomme Fuji : Lorsque je prépare cela à la maison, je jette simplement un quartier (environ 1/8ème) de pomme dans un shaker et je l'écrase, puis j'utilise du vieux sirop simple ordinaire (à parts égales de sucre et d'eau). Cela fonctionne bien : la pomme n’a jamais été conçue pour être une présence énorme, et lorsque je l’ai essayée avec un sirop à base de jus de pomme, c’était trop. De plus, c'est OK avec les pommes Granny Smith, mais mieux avec les variétés plus sucrées et plus douces.

Pour réaliser la recette originale : laissez mijoter les pommes dans le sirop simple pendant environ 30 minutes, 1 pomme pour 12 oz de sirop simple (ou, si vous préparez le sirop en même temps, 1 pomme pour 8 oz de sucre et 8 oz d'eau). . Laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes, puis filtrer les solides. Vous voudrez rajouter l'eau que vous avez perdue par évaporation, alors mesurez et voyez combien vous en avez, et ajoutez suffisamment d'eau pour revenir à votre point de départ.

Allagash Curieux : C'est une excellente bière et elle vaut la peine d'être achetée en soi, ce qui est une bonne nouvelle, car vous en avez vraiment besoin pour cela. Comme mentionné, j'ai essayé des versions avec des Tripels belges ordinaires non vieillies en fût, et le chêne vous manque vraiment, qui fonde le milieu de bouche et sert de support aux saveurs de bière, de citron vert et de pomme (la fumée, pour prolonger la métaphore, est un fantôme qui vous hante sous le plancher).