Lorsqu’on envisage une boisson estivale rafraîchissante, l’esprit ne se pose pas immédiatement sur le lait. Cela ne veut pas dire que le lait n'a pas d'utilité estivale – baratté, par exemple, dans de la crème glacée ou mélangé à un milk-shake – mais pour la plupart des gens, ces friandises glacées sont le début et la fin de la liste. A cela, nous proposons humblement un ajout, et avons apporté, en guise de persuasion, une preuve de concept : le Strawberry Milk Punch.
Si vous fréquentez les bars à cocktails, vous avez probablement déjà rencontré des punchs au lait, mais pour le reste, une petite introduction : un punch au lait clarifié (ou « anglais »), c'est lorsque vous prenez un cocktail de style aigre et que vous utilisez du lait et un peu de chimie pour le rendre parfaitement transparent. Lorsque vous mélangez les liquides, l’acide contenu dans le cocktail provoque la « rupture » du lait et la formation de caillé de caséine ; ce caillé peut être filtré, et si vous le faites, vous constatez qu'il emporte avec lui un peu de couleur, un peu de saveur et presque toute la pectine, la pulpe et la matière grasse du lait, vous laissant un cocktail magnifiquement transparent. De cette façon, le lait est utilisé comme un outil autant qu'un ingrédient : pour en avoir un, vous ne sauriez pas que le lait l'avait jamais touché sans la texture soyeuse et sa clarté visuelle caractéristique. C'est une astuce intéressante.
Comme toutes les astuces intéressantes, elle peut être poussée trop loin et a été poussée trop loin. Des publications axées sur les cocktails ont été avec exaspération décriant la surutilisation de ces techniques depuis au moins cinq ans maintenant, ce qui est un reproche unique aux grands marchés et un peu drôle car même dans les grandes villes, la plupart des non-industriels n'en ont jamais entendu parler. Néanmoins, il n’en reste pas moins que vous pouvez clarifier presque tout avec du lait – et vous pouvez utiliser, comme agent clarifiant, plus de « laits » que vous ne le pensez, comme le lait de coco, le lait d’amande ou le kéfir – donc, ce faisant, cela aide à avoir un but.
Dans le cas du Strawberry Milk Punch, il s’inspire de l’association légendaire des fraises et de la crème. Le cocktail est composé de fraises d'été fraîches et juteuses, associées à de la vodka, du gin, du citron, de la coriandre et de deux liqueurs, Licor 43, pour un élément de vanille approfondissant, et Aperol, pour la rhubarbe et l'orange et une touche de texture. Pour clarifier, il nécessite une combinaison de lait entier (qui est la norme) et de babeurre (qui ne l'est vraiment pas). Le babeurre est la clé ; il apporte une acidité ronde et acidulée qui définit la finale et lui donne la saveur lactique du yaourt, une saveur qui, si vous souhaitez conserver une légère luminosité estivale, est inaccessible autrement. Ensemble, la boisson constitue l'ensemble : fraîche et lumineuse, profonde, belle, nouvelle et, en prime, un cocktail entièrement composé et parfaitement équilibré, prêt à être préparé en lots grands ou petits et déployé à tout moment.
Le résultat est frais, lumineux et incontestablement estival : un punch au lait qui a très peu le goût du lait, mais qui ne pourrait exister sans lui.
Punch au lait et aux fraises
- 1 once. vodka
- 0,5 once. Gin
- 0,25 once. Liqueur 43
- 0,125 onces. Apérol
- 0,5 once. jus de citron
- 0,5 once. sirop simple
- 1 once. fraises
- 1 c. graines de coriandre concassées
- 0,33 once. babeurre
- 0,66 once. lait entier
REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS
Processus: Beaucoup de choses ont été écrites sur la façon de préparer des punchs au lait, que je vais résumer brièvement ici :
- Versez le cocktail dans le lait et non l'inverse.
- J'ai essayé d'inclure la coriandre avant le lavage au lait ; le processus de clarification supprime presque toute la saveur. Il faut l'ajouter après.
- Plus le lot est gros, plus il faudra de temps pour filtrer. Si vous en faites une grande quantité, comme 30 fois à la fois, comme nous le faisons au bar, je la mets simplement au réfrigérateur et je la laisse filtrer toute la nuit.
- Les premières gouttes qui sortent du filtre seront parfois un peu floues. Si vous tenez absolument à une clarté parfaite, attendez une dizaine de minutes, puis versez à nouveau ce qui sort du filtre. C'est le caillé lui-même qui effectue l'essentiel de la filtration, et non le filtre à café.
Vodka: Une utilisation parfaite pour la vodka. Cette boisson concerne les fraises, la crème, les liqueurs et les épices, et non l'alcool de base. Si vous utilisiez tout le gin, ce serait trop de gin. La vodka est là pour laisser de l'espace entre les saveurs et permettre aux produits de briller. Utilisez la vodka de votre choix.
Gin: Il lui faut cependant un peu de texture en milieu de bouche, ce que fait ici le gin (pareil avec la coriandre d'ailleurs). Ici, vous voulez un gin doux et accessible, sans saveur de genièvre trop intense – le Suntory Roku fonctionne parfaitement, tout comme quelque chose de doux et de bruyère comme Botanist.
Coriandre: C'est une étape gênante, je comprends, mais elle me manque quand elle n'est pas là, c'est trop facile à boire sinon, un peu fade en milieu de bouche. Si vous souhaitez utiliser du bitter à la coriandre, je pense que cela fonctionnerait. Si je les fais en grandes quantités, comme je le fais au bar, je prépare de la vodka infusée à la coriandre (20 g de graines de coriandre écrasées/cassées dans 16 oz de vodka, laisser reposer 24 heures) et j'en ajoute 0,2 oz. par boisson. Je suis sûr qu'il existe d'autres ingrédients qui joueraient un rôle similaire, mais je n'en ai trouvé aucun qui fonctionne aussi bien : cela n'a pas un goût prononcé de coriandre, c'est juste une petite texture.
Garnir: Il faut le zeste de citron. Il en a absolument besoin. Pour vous amuser un peu, goûtez-le d'abord sans, puis ajoutez les huiles d'un zeste de citron et goûtez à nouveau. Change complètement la boisson.
