L’oxygène et le vin ont longtemps été ennemis – une petite quantité d’oxygène aide un vin à vieillir et à se développer, mais trop et un vin se transformera rapidement en vinaigre. Le bouchon est le protecteur ultime de la bouteille lorsqu’un vin vieillit, laissant entrer juste assez d’air, tout en en gardant la majeure partie à l’extérieur. Mais une fois le bouchon retiré, cet équilibre délicat prend fin : lorsque l’air s’engouffre, il profite d’abord au vin en l’ouvrant, puis il déplace lentement le vin tout au long de son parcours vers le vinaigre. Une fois que l’oxygène a été introduit en raison de l’enlèvement du bouchon – malgré de vaillants efforts pour le pomper à nouveau – il n’y a plus moyen d’arrêter cette transition…
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