Un verre tulipe de Dom Pérignon et un verre de Iwa 5 saké se tenait côte à côte alors que Richard Geoffroy, l’homme qui fabriquait les deux, faisait le tour de la salle à manger à Jungsik, un restaurant coréen avec deux étoiles Michelin dans le bas de Manhattan. Le festin de jumelage était sur le point de commencer.
L’Iwa 5, a-t-il annoncé, serait servi à température corporelle, température de cave et congélation tout au long du repas, « pour bien comprendre sa dualité yin-yang ». Et pour montrer comment un produit de luxe avait donné naissance à l’autre, les invités pouvaient siroter du saké et du champagne à chaque plat – avec le thon et le caviar, la pieuvre carbonisée, le bibimbap d’oursin.
Les convives avaient payé 800 $ chacun pour découvrir la synergie improbable entre l’Est et l’Ouest et être parmi les premiers en Amérique à profiter du deuxième acte de Geoffroy. Après 28 ans à faire du Champagne comme à Dom Pérignon, il s’était lancé dans le brassage du saké dans l’ouest du Japon. Iwa (dérivé de Shiraiwa, le village où il est produit) en est le résultat.
« J’étais entré dans le labyrinthe et les couches du Japon, ayant visité près de 100 fois depuis les années 1990 », dit Geoffroy. « Je m’ennuyais d’être un visiteur et je voulais construire quelque chose là-bas. »
Et il a construit, en engageant un architecte japonais de renom Kengo Kuma pour concevoir sa brasserie élégante, avec des baies vitrées donnant sur des rizières encadrées par les montagnes Tateyama. Basé sur la conception d’une ferme japonaise, le bâtiment a tout – zone de réception, hébergement VIP, chaîne de production – sous un même toit. Geoffrey a également recruté une star du design industriel Marc Newson, qui avait créé de nouveaux designs de bouteilles chez Dom Pérignon, pour imaginer le packaging d’Iwa. Kuma avait déjà travaillé sur un projet, jamais réalisé, pour la marque de champagne, et la collaboration avec les deux hommes était le résultat, dit Geoffroy, « d’une amitié de 20 ans avec Marc et Kengo ».
Geoffroy a choisi la préfecture accidentée de Toyama, dans l’ouest du Japon, pour son isolement immaculé et pour la pureté de son eau de fonte des neiges. « Le saké est une question d’eau, son deuxième ingrédient principal », dit-il. « L’eau des ruisseaux de montagne descend jusqu’à chez moi. L’eau de Tateyama est la plus vénérée au Japon. Cette eau va dans Iwa.
Parallèlement à la construction d’une nouvelle brasserie, il a reconstruit l’architecture du saké lui-même, appliquant les compétences de mélange qu’il a perfectionnées à Dom Pérignon à un médium entièrement nouveau. Iwa est composé de trois types de riz fermenté avec cinq souches de levure différentes. « La plupart des grands sakés sont plus au nez qu’au palais », explique Geoffroy. « J’ai retravaillé l’équilibre pour le rendre plus riche tout en conservant l’élément essentiel de l’apesanteur. »
Les mêmes grands chefs qui embrassent Dom Pérignon se sont également tournés vers Iwa, qui se vend environ 195 $ la bouteille. « Richard a poussé le [sake-making] processus à la limite », explique Daniel Boulud, qui sert Iwa 5 dans son nouveau restaurant de sushi omakase, Joji, dans le Grand Central Terminal de New York. « Je suis sûr que ses expérimentations mèneront à une révolution dans le monde du saké. »
Daniel Humm d’Eleven Madison Park fait écho à ce sentiment. « Il y a cette belle citation : ‘Vous devez connaître les règles avant de pouvoir les enfreindre’ », dit-il. « Richard comprend le métier et où les règles peuvent être enfreintes. »
Geoffroy décrit ses sorties Iwa comme des « assemblages » plutôt que comme des millésimes. « Pour moi, ‘Vintage’ n’est pas pertinent, car il fait référence à la saison de croissance », dit-il. « Avec Iwa, c’est beaucoup plus une question de mélange. » Pourtant, il a commencé à expérimenter le vieillissement d’Iwa en bouteille, une innovation dans le monde du saké. « Iwa pourrait être le seul saké prétendant s’améliorer dans la bouteille pendant de nombreuses années », dit-il.
Ce printemps, Geoffroy prévoit de commencer à faire venir des chefs du monde entier dans sa nouvelle brasserie japonaise. « Je veux contribuer à la communauté locale et faire de Tateyama une véritable destination culinaire », dit-il. L’un des premiers sur la liste des invités est Kyle Connaughton, du restaurant Single Thread, trois étoiles au guide Michelin, à Healdsburg, en Californie, qui appelle « un grand honneur » d’être invité. « Richard connaît tous les plus grands chefs du monde », dit-il.
Au-delà de la production de certains des meilleurs sakés au monde, Geoffroy adopte une vision philosophique de son nouveau projet passionnel, qui, espère-t-il, contribuera à étendre la portée internationale du saké. « Le saké devrait être universellement apprécié », dit-il. « C’est en retard – le moment est venu. »
