Comment faire la Gabriella, le Pisco Sour avec une touche rafraîchissante de fraise

Voici quelque chose qui devrait être trop évident pour être dit à voix haute : si vous deviez ajouter une fraise à un Daiquiri, cela deviendrait un Daiquiri aux fraises.

Ce n’est pas le genre de perspicacité pour laquelle vous avez besoin d’un barman professionnel, mais soyez indulgents avec moi. Une Margarita avec une fraise est une Margarita aux fraises. Un Gimlet avec une fraise est un Strawberry Gimlet. Mais – en rapport avec notre discussion de cette semaine – un Pisco Sour avec une fraise s'appelle Gabriella.

Pourquoi? Qu'est-ce qui rend la Gabriella si spéciale ?

Il y a quelques réponses à cette question – son pur délice, pour commencer, sans parler de la chance d'apparaître dans un célèbre livre de cocktails – mais le plus important que celles-là, je crois, est que la Gabriella se transforme en quelque chose de nouveau. La plupart de ces autres combinaisons ont le goût des deux saveurs prises en sandwich (avec plus ou moins de succès), tandis que la Gabriella a le goût d'une fraise et d'un Pisco Sour. Elle est tombée amoureuse, s'est mariée et a eu un enfant, et cet enfant a grandi pour devenir un adulte prospère et pleinement actualisé.

Le Gabriella nous vient du John Dory Oyster Bar, qui a ouvert ses portes à l'Ace Hotel à New York en 2010. Le bar était sous la direction de Sasha Petraske (de la renommée Milk & Honey) et on pouvait donc compter sur les cocktails pour être exigeants, d'une simplicité désarmante et d'une précision minutieuse. Le Gabriella en particulier a été créé par Ben Long vers 2011 pour le menu printemps/été du bar et présente une combinaison de pisco péruvien, de citron, de fraises, de sucre et de sel, sur de la glace pilée.

Pour ceux qui connaissent intimement le Pisco Sour, la liste des ingrédients peut faire sourciller. Du citron au lieu du citron vert ? De la glace pilée ? Sel? Oui, oui et oui. J'ai changé toutes les variables de cette boisson – je l'ai faite dans tous les sens, de haut en bas, citron et citron vert, etc. – et même si je dirai qu'il n'existe aucune version qui en fasse quelque chose de délicieux, ce n'est que grâce à ces choix subtils spécifiques qu'elle devient une Gabriella – juteuse, fruitée et irrépressiblement rafraîchissante. Citron, parce que le citron frappe en milieu de bouche, contrairement au citron vert, à l'avant et à l'arrière ; de la glace pilée, pour mettre de l'espace entre toutes les saveurs, dans laquelle la fraise s'inonde puis referme les fissures derrière elle ; le sel, pour son assaisonnement ineffable mais nécessaire. Il a été nommé en l'honneur de la concurrente péruvienne du premier concours Miss Univers en 1952, Ada Gabriela Bueno Böttger, et cela correspond : le cocktail est, au-delà d'être péruvien, floral, féminin et beau.

Souvent, dans cet espace, je félicite un cocktail pour être « dynamique », c'est-à-dire avoir des hauts et des bas distincts, avec différentes saveurs montant et descendant au début, au milieu et à la fin. Mais parfois, ce n'est pas tant que ça, c'est juste une ambiance, un accord de saveur qui résonne si bien et si bien que vous devez poser la boisson un instant pour enregistrer pleinement l'expérience – une expérience à la fois nouvelle et profondément savoureuse – avant de la reprendre pour y retourner.

Gabrielle

REMARQUES SUR LES INGRÉDIENTS :

Pisco : Le choix est toujours d'aller au Pérou ou au Chili, et même s'il existe de bonnes marques du Chili, si je donne un conseil général, c'est toujours d'acheter au Pérou. Le Pisco péruvien a plus de règles de production et est donc excellent de manière plus fiable.

Le pisco est également accompagné d'appellations de raisin : un « Acholado » est un mélange qui sera presque par définition assez rond. Quebranta fonctionne bien aussi. Si je généralisais, je resterais à l'écart de la famille Moscat comme Italia ou Muscatel ; ils peuvent être excellents mais leur intense floralité peut être difficile à apprivoiser.

Et en ce qui concerne les marques, j'ai travaillé et apprécié Capurro, Caravedo, Bar Sol, Encanto et Macchu Pisco. N’importe lequel d’entre eux sera de haute qualité.

Simple: À parts égales de sucre et d'eau, et remuez jusqu'à ce que le sucre se dissolve. L’utilisation d’eau chaude sera plus rapide, mais l’eau à température ambiante se dissoudra en 3 minutes environ.

Citron: La recette officielle de Long désigne un « peu » de 0,75 once. de citron, soit environ 0,65 ou 0,7 oz. ou alors. En fait, je n'ai pas trouvé 0,75 once complète. trop acidulé, mais j'ai l'impression que c'est une si petite mesure, cela peut être dû à des variations individuelles de fruits ou de palais. Alors si c'est un peu trop acidulé ou retenu pour vous, coupez le citron d'un poil et voyez.

Fraise: Ce n'est pas beaucoup de fraise ! La touche subtile est absolument nécessaire. Pour notre Strawberry Daiquiri, nous recommandons 3 à 4 grosses fraises, ce qui représente une petite fraction de cela. N'oubliez pas : ce n'est pas un Pisco Sour aux fraises, c'est une Gabriella : la fraise doit être douce et délicate. Une marque d'accent.

Sel: Le sel va dessus. Je comprends l'instinct d'ajouter du sel au liquide lui-même et de le secouer, mais trop de sel supprime la saveur au lieu de l'améliorer. Il doit être au top et vous en obtenez un peu à chaque gorgée.