Top somm au restaurant étoilé Michelin Twenty-Two de Cambridge Bethany Pogson donne son point de vue pour nos questions-réponses estivales en cours. Ici, elle réfléchit à la négociation de l'impact du coût de la vie, au succès du club de vin interne du lieu et à l'attrait du vin de glace du Niagara.
Comment se sont déroulées vos affaires au premier semestre 2026 et comment les choses se comparent-elles à l’année dernière ?
Comme beaucoup de nos amis et collègues, les affaires étaient au ralenti en ce début d’année. Le coût de la vie a frappé tout le monde incroyablement durement, mais nous avons la chance que les derniers mois aient vu une sérieuse augmentation des réservations et des dépenses, tant pour nous que pour notre restaurant partenaire (Margaret's). Il est difficile de comparer, car les coûts ont augmenté avec les changements de tâches et les dépenses accrues des employés, mais l'appétit des clients pour des expériences plus luxueuses a augmenté au cours du printemps et de l'été.
De quoi êtes-vous le plus fier d’avoir réalisé cette année pour faire progresser l’entreprise ?
Nous avons eu la chance de conserver cette année notre étoile Michelin, notre AA Notable Wine List Award et notre Good Food Guide, ce qui a eu un impact énorme sur nos réservations. Personnellement, je pense que je suis le plus fier de notre club de vin – un groupe éducatif de dégustation à l'aveugle visant à enseigner des connaissances pratiques, théoriques et de dégustation aux équipes d'accueil et d'arrière-plan de nos deux sites. Voir ces connaissances mises en pratique, notamment par les équipes FOH, a été vraiment spécial et a un effet énorme sur l'expérience client.
Quels ont été les plus grands défis jusqu’à présent cette année et comment avez-vous cherché à les contourner ?
Continuer à créer une offre unique, significative et rentable, dans un climat peu propice aux dépenses. Nous devons constamment mettre à jour l'offre de vins et le programme de boissons du R22 pour l'adapter au budget de chacun, tout en rendant l'expérience individuelle et sincère pour tous les invités qui nous rejoignent. Nous avons également eu du mal à trouver des professionnels de l'hôtellerie expérimentés et matures, dans un secteur qui n'est pas financièrement rémunérateur pour les jeunes souhaitant se lancer dans le métier, créant ainsi un manque d'expérience. La seule chose que nous pouvons vraiment faire pour lutter contre cela est d’investir beaucoup plus dans nos programmes et programmes de formation et d’essayer d’offrir un style de vie et un package de travail aussi attractifs que possible.
En ce qui concerne le second semestre, qu’avez-vous en préparation ?
Nous venons de réaliser deux dîners œnologiques vraiment réussis. Le premier étant un dîner Tour d'Angleterre avec le fournisseur de vin local Grape Britannia, et le second avec des vins associés de Nyetimber. Nous prévoyons certainement d'en organiser davantage tout au long de l'année en faisant appel à différents établissements vinicoles, fournisseurs et peut-être même à des dîners construits autour d'un ingrédient de saison spécifique.
Quelles tendances significatives ou émergentes observez-vous dans le monde des boissons et qui sont susceptibles d'avoir un impact sur la nature future du commerce ?
Une prise de conscience croissante de la durabilité et des différences entre bio/biodynamie/intervention minimale/empreinte écologique des vins ; et ce que cela signifie pour les consommateurs. Je pense que les clients continueront à rechercher des boissons créées plus près de chez eux, fabriquées à plus petite échelle.
De la part du gouvernement, des consommateurs ou du commerce lui-même, quel(s) changement(s) aimeriez-vous le plus voir pour aider votre entreprise et d’autres à prospérer ?
Outre les changements évidents en matière de TVA, qui sont absolument nécessaires pour assurer la survie des restaurants britanniques, je pense qu’une attention plus grande devrait être accordée au changement climatique. Le chaos auquel chaque nouveau millésime est confronté, du gel à la sécheresse, n'est synonyme que d'incertitude et de difficultés, et les vignerons du monde entier ont besoin d'un soutien immédiat pour le combattre et s'y adapter.
Qu’est-ce qui vous remplit de joie et d’optimisme dans le monde des boissons ?
La créativité sans relâche, sur tous les fronts ! Le paysage du vin et des spiritueux évolue constamment et nous devons évoluer avec lui. Nous sommes résilients, nous sommes innovants et je pense qu’il existe un véritable esprit communautaire dans tous les secteurs.
D’autres prédictions pour le second semestre ?
Un rosé plus foncé et plus gastronomique revient sur la carte des vins et un énorme regain d'appétit pour le vin grec.
Questions rapides…
Bourgogne ou Bordeaux ?
Bourgogne
Allemagne ou Grèce ?
Allemagne
Pet nat ou prosecco ?
Animal de compagnie
Une bouteille ou au verre ?
Les deux. Une superbe bouteille avec des ajouts
Whisky, rhum, gin ou tequila/mezcal (à siroter) ?
Gin, toujours glacial
Aller au cocktail ?
Je suis une fille Gibson ! Apéritif parfaitement savoureux. S'il n'y a pas d'oignons marinés sous la main, un Negroni
Assiettes à partager ou repas structuré ?
Partager des assiettes
Un accord vin-musique parfait ?
Bollinger, Grande Année '96 en magnum avec Florence and the Machine, Dance Fever. Pour quand tu es triste et quand tu es heureux. Terreux, complexe, surprenant et plus qu'un peu magique
Un régal sur une île déserte ?
Inniskillin, vin de glace Niagara Riesling. A défaut, fruits noirs Strongbow
