Bien avant le lancement Tequila Ocho, Carlos Camarena savait que ses tequilas exprimaient un sens unique du lieu. La famille Camarena produit de la tequila depuis 1937, en récoltant dans ses champs d’agave dispersés sur les hautes terres de Jalisco. Carlos Camarena – la troisième génération de sa famille à produire de la tequila à partir de ces domaines – avait expérimenté de première main les arômes et les saveurs variés que l’agave récolté dans différents champs donnait à l’esprit. Il a reconnu les impacts subtils que les différents sols, microclimats, élévations et topographies ont sur chaque lot et, plutôt que de neutraliser ces différences, a choisi de les adopter.
Ainsi, alors que d’autres se demandaient si les spiritueux distillés pouvaient exprimer le terroir – un terme généralement associé au vin pour décrire la totalité des facteurs environnementaux ayant un impact sur un millésime spécifique – pour Camarena, cela n’a jamais été la question critique. Pour lui et son partenaire, le célèbre évangéliste et restaurateur de la tequila Tomas Estes, la question était simple : comment créer une tequila qui célèbre, plutôt que dilue, le terroir ?
La différence Tequila Ocho
Lancé en 2008 par Camarena et Estes, Tequila Ocho était la réponse. Mais pour apprécier pleinement comment Tequila Ocho démontre les nuances que l’agave d’un seul domaine peut fournir à la tequila, il est important de comprendre que les producteurs de tequila font généralement de grands efforts pour éliminer ces nuances de leurs produits.
Les distillateurs et les mélangeurs effectuent toutes sortes d’ajustements tout au long du processus de production qui les aident à obtenir un profil de saveur uniforme dans leurs produits finis. Cela leur permet de développer un style maison et de fidéliser les consommateurs à la marque, mais cela ne fait pas grand-chose pour mettre en valeur l’influence du terroir, et honnêtement, personne n’avait vraiment pensé à la tequila comme ça jusqu’à ce que Carlos et Tomas se réunissent. Pour parvenir à la cohérence, les producteurs de tequila sacrifient souvent les impacts infimes du sol et du climat sur l’agave Blue Weber que Tequila Ocho cherche à célébrer.
La création d’une tequila à domaine unique reflétant son terroir nécessite des écarts importants par rapport à la production de tequila conventionnelle, de la culture et de l’approvisionnement de l’agave jusqu’à la maturation finale et la mise en bouteille. Pour permettre à un sens unique de l’endroit de briller dans une tequila finie, l’esprit ne peut être ni produit en masse ni brouillé par des additifs aromatiques ou un vieillissement en fût lourd.
Cela nécessite de petits lots d’agave cultivés ensemble au même endroit et des processus de fermentation et de distillation réfléchis qui préservent l’essence naturelle d’agave de l’esprit. Le fait que la famille Camarena travaille exclusivement avec de l’agave provenant de ses propres domaines donne à Tequila Ocho un contrôle de l’agave au verre sur l’ensemble du processus de fabrication de la tequila, ce qui rend la tequila à domaine unique non seulement possible mais préférable.
L’art de la tequila vintage
Pour élaborer ses millésimes, Tequila Ocho récolte chaque année l’agave de trois à quatre de ses près de 100 domaines, chacun étant situé dans une partie différente de Los Altos de Jalisco. Ce sont les distinctions entre ces domaines qui imprègnent chaque tequila d’un seul domaine de son caractère unique. Ce ne sont pas seulement les différences d’altitude, de contenu du sol ou de microclimat qui façonnent le terroir, bien que chacun joue un rôle important.
La mesure dans laquelle les pentes des champs peuvent avoir un impact sur tout, de l’orientation des plantes vers le soleil à la rapidité avec laquelle les sols s’égouttent après une tempête de pluie (qui à son tour a un impact sur l’humidité et le microclimat local). Les proximités variables avec les arbres ou les eaux de surface ont également un impact sur la biodiversité au sein de chaque parcelle, non seulement en termes de flore et de faune, mais également en termes d’insectes qui vivent dans le sol.
Tous ces facteurs ont un impact concerté sur le développement des agaves au niveau biochimique, ce qui pourrait expliquer pourquoi le millésime 2015 du domaine « Loma Alta » (à environ 2 050 mètres d’altitude) présente beaucoup d’agrumes de pamplemousse, de fleur d’oranger et de notes herbacées tout en les agaves « Cerro Grande » du millésime 2020 offrent des notes minérales, de poivre noir et d’agave cuit (à partir de 250 mètres d’altitude).
Lorsqu’un domaine est récolté, les agaves subissent une fermentation naturelle en cuve ouverte permettant aux levures indigènes et aux bactéries présentes dans l’air de se mélanger librement avec les sucres d’agave en fermentation, créant une opportunité supplémentaire pour l’environnement naturel d’influencer le développement des saveurs et des arômes.
Les expressions vieillies de Tequila Ocho sont ensuite mûries dans d’anciens fûts de chêne de whisky américain bien utilisés qui confèrent une influence boisée très restreinte à l’esprit afin que ses notes d’agave restent concentrées et précises. En s’assurant que rien n’est ajouté, jamais, pendant le processus de production, Camarena permet au terroir des domaines uniques de Tequila Ocho de briller dans les arômes et le caractère du produit final. En n’enlevant rien, il s’assure que chaque millésime est plein du caractère d’agave mûr qui traverse chaque bouteille de Tequila Ocho.
Le résultat est la seule tequila d’un seul domaine sur le marché, une qui se tient parfaitement bien dans un cocktail mais qui est vraiment conçue pour siroter, savourer et contempler. Chaque millésime s’exprime différemment, faisant de chaque bouteille une sorte de capsule temporelle – pas exactement une version limitée (car il y aura toujours un autre millésime l’année prochaine), mais reflétant suffisamment une certaine époque et un certain lieu pour qu’elle ne soit jamais reproduite exactement dans le encore de la même manière.
Cet article est sponsorisé par Tequila Ocho.
