Bryan Davis est le propriétaire de Distillerie des esprits perdus, où il a créé un réacteur chimique censé faire vieillir rapidement les esprits. Sorte de. Il fait du les spiritueux jeunes ont un goût plus mûr. La science derrière tout ça ? Les spiritueux non vieillis contiennent des molécules à chaîne courte appelées esters carboxyliques et acides gras à chaîne courte. Lorsque ces produits chimiques interagissent avec le chêne, une extraction et une estérification se produisent. L’extraction extrait de nouveaux produits chimiques – aldéhydes et phénols – des fûts. L’un de ces produits chimiques comprend la vanilline, qui donne au whisky sa saveur de vanille caractéristique (vous l’avez deviné). Cependant, l’extraction cède aussi la place à des arômes pas tout à fait agréables, comme la cour à bois. L’extraction est moins difficile que le processus suivant auquel les spiritueux vieillis sont confrontés, l’estérification.
L’estérification se produit lorsque l’alcool et le phénol ou les acides faibles se lient, ce qui crée des esters à chaîne moyenne et longue responsables d’autres saveurs et arômes comme les noix, le miel et les fleurs. Au cours de ce processus, les odeurs désagréables de l’extraction disparaissent. L’estérification peut prendre jusqu’à des décennies de repos d’un esprit dans le baril.
La méthode de Davis provoque une estérification en un court laps de temps.
Son réacteur modèle 1 passe par trois étapes afin de stimuler l’estérification. L’alcool brut et les morceaux de chêne sont placés dans le réacteur. Le réacteur force d’abord l’estérification des acides gras à chaîne courte dans l’alcool brut, transformant ces acides en esters à chaîne courte. Ensuite, les molécules de polymère dans le chêne sont scindées, produisant les composés nécessaires pour terminer l’estérification. Quels sont ces composés ? Aldéhydes nécessaires pour compléter le processus, mais aussi acides à chaîne moyenne indésirables. Cependant, l’étape finale du réacteur force ces acides à chaîne moyenne, ainsi que les composés phénoliques, à s’estérifier. Les esters simples sont transformés en esters à longue chaîne que l’on trouve normalement dans un spiritueux vieilli.
Donc, pour résumer, quand l’alcool sort du réacteur de Davis, il est chimiquement similaire à l’alcool mature. Je n’ai pas goûté le produit, donc je ne peux pas attester d’une manière ou d’une autre, mais supposons-le Est-ce que goût sage au-delà de ses années. La question est, est-ce important?
Même si les spiritueux de Davis sirotent comme s’ils reposaient dans des fûts depuis vingt ans, je doute que le goût seul suffise à convaincre les évangélistes des spiritueux bruns, ou même le consommateur moyen, de ne pas considérer les fûts et le vieillissement comme inutiles. Souvenez-vous de Jim Beam de Mila Kunis commercial? L’une des choses qu’elle déclare fièrement est que la distillerie « vieille[s] chaque goutte de Jim Beam deux fois plus longtemps que la loi l’exige, pour un vrai bourbon droit du Kentucky. Pour mémoire, la loi exige qu’un straight bourbon soit âgé d’au moins deux ans.
Jim Beam n’est qu’un exemple. Parcourez le dindon sauvage site Internet. En ce qui concerne le vieillissement, ils écrivent : « Nous ne versons jamais une goutte de dindon sauvage avant qu’il n’ait vieilli au moins cinq ans, souvent six ou huit ans ou plus. Bien sûr, nous ne devons le faire vieillir que deux ans, selon la loi, mais nous ne sommes pas de grands fans du minimum. Avec des déclarations comme celles-ci, ce que disent les distilleries est clair : faire vieillir l’alcool pendant une courte période est considéré comme un « minimum », un raccourci. En d’autres termes, les anciens esprits sont des esprits gagnés.
Vous pouvez également consulter la suite culte de Papy Van Winkle: les gens sont prêts à dépenser des milliers de dollars et des heures de temps à chercher le whisky insaisissable. Parlant de manière transparente, je n’étais pas l’un des rares chanceux à avoir pu siroter Pappy, donc je vais devoir me fier à l’opinion populaire et supposer que c’est incroyable. Mais outre la rareté du produit, les déclarations de vieillissement (Pappy est âgé de quinze, vingt et vingt-trois ans, plus longtemps qu’un bourbon typique), doivent avoir expliqué une partie de la tradition.
Ainsi, bien que ce que Davis a créé puisse, s’il est légitime, aider les distilleries artisanales à rendre leurs produits plus matures, simplement parce qu’ils n’ont pas de déclaration de vieillissement en nombre élevé, cela n’a peut-être pas d’importance. Simplement en raison de son esprit techniquement jeune, le produit pourrait être considéré comme inférieur par les détaillants et les consommateurs. Ayant travaillé dans le monde de la distillation artisanale, j’applaudis ce que fait Davis et j’espère que sa méthode sera chaleureusement accueillie, mais défier la divinité emblématique du tonneau n’est certainement pas seulement une question de goût d’esprit.
