Alors que les fûts de chêne constituent la référence en matière de vieillissement du vin depuis plusieurs centaines d'années, une poignée de domaines toscans de pointe redécouvrent un récipient bien plus ancien : l'amphore en terre cuite. Alors que ces anciens récipients sont tombés en désuétude à mesure que les cuves en acier inoxydable et les fûts de chêne se sont emparés du monde du vin, certains des meilleurs vignobles de Toscane expérimentent la fermentation et le vieillissement des amphores pour conserver l'expression intacte de leurs vignobles. Ce qui a commencé comme une pratique marginale utilisant ce matériau historique s'est transformé en un dialogue plus large entre les vignerons les plus avant-gardistes de la région. La Toscane abrite des fosses d'argile vénérées pour les fins récipients à vin en terre cuite utilisés pour la production et le stockage depuis l'époque des Étrusques, et de nombreux établissements vinicoles utilisent encore l'argile locale en plus de s'aventurer plus loin en Italie et en Europe.
«Pour moi, l'une des choses les plus intéressantes de l'amphore est presque ce qu'elle n'apporte pas», explique Marilisa Allegrini, propriétaire de San Polo à Montalcino. « Contrairement au chêne, il n'impose pas de couche aromatique supplémentaire au vin, tandis que sa porosité permet tout de même un échange mesuré avec l'oxygène. » Allegrini souligne les similitudes et les différences entre son San Polo Amphora Vignamasso Toscana IGT et le Rosso di Montalcino de la cave, qui sont tous deux 100 pour cent de Sangiovese provenant de vignobles voisins de haute altitude. Alors que l'Amphora Vignamasso est entièrement élaboré en amphore, le Rosso di Montalcino vieillit un an dans de grands fûts de chêne. « Les deux vins partagent le caractère minéral et l'acidité vive que nous associons à nos vignobles, mais leurs profils aromatiques et texturaux sont très différents », explique Allegrini. « Le chêne a tendance à adoucir le vin tout en apportant des notes d'épices douces, tandis que l'amphore laisse ressortir plus clairement le caractère savoureux de notre terroir, avec une texture très différente.
« L'amphore est particulièrement utile car elle nous donne une lecture très directe du cépage », explique Alessio Gorini, COO d'Avignonesi, l'un des principaux producteurs de Vino Nobile de Montepulciano. « Sans l'apport aromatique ou la douceur texturale du bois, les caractéristiques telles que l'arôme, l'acidité, les tanins et la texture restent particulièrement faciles à identifier. » Utilisant des amphores pour ses vins Da•Di Rosso et Da•Di Bianco IGT Toscana, il utilise des techniques légèrement différentes pour les deux embouteillages. La majorité du Da•Di Rosso (rouge) fermente dans des amphores toscanes en terre cuite et reste en contact avec les peaux pendant environ trois mois. Pendant ce temps, une petite partie du vin est fermentée séparément en acier inoxydable et est utilisée pour compléter les amphores une fois terminée la phase la plus active de la fermentation. Le Da•Di Bianco (blanc) fermente sans peau directement dans des amphores en céramique d'un producteur local et poursuit son vieillissement dans le même type de cuve, bien que dans certains millésimes, Gorini ait dû utiliser des fûts neutres pour une partie du vin en raison de problèmes de quantité. Le rouge et le blanc sont remontés dans des cuves en acier inoxydable avant la mise en bouteille.
« À Avignonesi, les amphores sont avant tout de petits laboratoires d'apprentissage », dit-il. Il explique que ce type de vinification expérimentale en petits lots lui permet de mieux comprendre des choix de vinification spécifiques tels que l'impact de la fermentation en grappes entières sur le Sangiovese : « Amphora nous aide à comprendre l'identité d'un raisin et les conséquences des décisions de vinification individuelles avec une clarté inhabituelle.
«J'adore l'idée de faire du vin en Toscane en utilisant la terre toscane elle-même», déclare Elena Casadei, vigneronne de Le Anfore di Elena Casadei. Deuxième génération de la Famiglia Casadei, elle utilise une combinaison d'amphores locales en argile d'Impruneta et de qvevri géorgien traditionnel. «J'aime aussi travailler avec qvevri parce qu'ils me connectent à une culture viticole ancienne, qui a même été reconnue par l'UNESCO.» Ayant été initiée aux amphores par son père, Stefano, elle affirme que ce sont les récipients qui l'ont fait tomber amoureuse du vin. «Je trouve incroyable que l'un des outils de vinification les plus anciens de l'histoire puisse encore paraître aussi contemporain aujourd'hui», dit-elle. « Travailler avec des amphores m’a appris à observer, à goûter, à attendre et surtout à accepter que tout ne soit pas forcément pareil à chaque fois. »
Produisant une large gamme de vins monocépages dans les domaines familiaux en Sardaigne et en Toscane, Casadei a d'abord été fascinée par la façon dont les mêmes raisins pouvaient s'exprimer différemment en changeant de récipient, et sa curiosité l'a amenée à créer sa propre gamme de vins d'amphore. « L'acier inoxydable a tendance à offrir une expression plus fraîche et plus linéaire ; le chêne permet un échange avec l'oxygène mais peut aussi laisser sa propre signature aromatique et structurelle », dit-elle. « La terre cuite, en revanche, permet au vin d'évoluer sans lui conférer l'influence aromatique distinctive typiquement associée au chêne. »
L'un des piliers du vin naturel, la terre cuite est souvent accusée de la sensation granuleuse qu'elle peut potentiellement apporter, mais cela peut être le résultat de décisions de vinification plutôt que de matériaux. « Les amphores peuvent certainement produire des vins avec une texture distinctive et une forte qualité tactile, mais c'est très différent d'avoir des sédiments indésirables ou d'un vin qui manque de précision », explique Casadei. « Nous visons à obtenir des vins propres et précis au fil du temps, un débourbage naturel et une gestion minutieuse tout au long du processus de vinification, en intervenant le moins possible. Pour moi, une intervention minimale ne signifie pas accepter l'imprécision. »
À San Polo, l'amphore a permis à l'équipe d'Allegrini de réduire la quantité de soufre. L’amphore étant moins poreuse que le chêne, ils ont découvert qu’ils pouvaient utiliser moins de conservateur dans le processus de vinification. « Combinée aux autres qualités que nous apprécions dans l'amphore – sa porosité, sa neutralité et sa nature non conductrice – l'expérience a contribué à une évolution plus large de notre cave », explique Allegrini. À partir du millésime 2025, San Polo n'utilise plus d'acier inoxydable et travaille exclusivement le béton, le chêne et l'amphore. « Ce qui a commencé comme une expérience est donc devenu pour nous quelque chose de bien plus significatif : les leçons que nous avons tirées du passé contribuent désormais activement à façonner l’avenir. » Présente non seulement à San Polo mais dans toute la Toscane, cette substance ancienne laisse une marque durable mais invisible sur les vins qu'elle touche.
