Alors que nous poursuivons nos questions et réponses estivales, le prochain sommelier Luke Harbor, directeur des boissons du groupe chez The Pig Hotels, revient ici sur les tendances du commerce ; les perspectives passionnantes du vin anglais ; et pourquoi davantage de jeunes devraient tenter leur chance dans une carrière dans l’hôtellerie.
Comment se sont déroulées vos affaires au premier semestre 2026 et comment les choses se comparent-elles à l’année dernière ?
J'ai remarqué que les clients ne dépensent pas nécessairement moins, mais plutôt plus délibérément. Chaque commande doit en valoir la peine, qu'il s'agisse d'un café à 5 £ ou d'une bouteille de vin à 90 £. Cela met encore plus l’accent sur la création d’expériences mémorables plutôt que sur le simple service de boissons.
Le vin continue de résister car il reste synonyme de fête, de détente et de bons moments ensemble. C'est l'une des rares catégories que les gens considèrent encore comme une expérience plutôt que comme une transaction, je pense.
Un autre changement important a été l’absence d’alcool. Cela ne ressemble plus à une extension de la liste des boissons ou à un compromis. C'est devenu une catégorie à part entière où les clients attendent le même niveau de qualité, de théâtre et de choix que s'il s'agissait de vins ou de cocktails. Comme le dit Paul Beavis de Wild Idol, « il s'agit de faire partie de l'occasion ».
Sur le plan commercial, nous comptons moins sur de simples augmentations de prix et bien plus sur une gestion plus intelligente des stocks/gammes, du BTG premium et sur le fait de donner à nos équipes la confiance nécessaire pour bien recommander. Une éducation plus solide a probablement apporté plus de valeur que le simple ajout de produits supplémentaires.
Je suis également ravi de voir le vin anglais continuer à prendre de l'ampleur. Cette croissance n’est pas le fruit du hasard. La formation du personnel, les visites de vignobles, le positionnement réfléchi sur la liste et l'aide à nos équipes pour raconter les histoires derrière les vins ont tous motivé cela.
De quoi êtes-vous le plus fier d’avoir réalisé cette année pour faire progresser l’entreprise ?
Sans aucun doute, ce sont les gens.
Au cours de la dernière décennie, nous avons construit l'un des plus grands programmes structurés de développement des sommeliers dans l'hôtellerie britannique et cette année, nous continuons d'investir dans ce domaine. Nous venons d'obtenir d'excellents résultats lors de nos cours internes WSET niveaux 2 et 3, ouvrant la voie à la prochaine génération de professionnels du vin et des boissons. Voir de jeunes sommeliers devenir des leaders confiants est bien plus gratifiant que n’importe quel KPI commercial.
Je suis également fier de développer un programme de formation sur le vin sur mesure aux côtés de l'un de nos principaux partenaires fournisseurs. L'objectif n'a jamais été simplement de vendre plus de vin, mais de créer des professionnels de l'hôtellerie compétents, capables d'engager les clients en toute confiance et de rendre leur voyage plus excitant.
Nous avons également continué à développer le café de spécialité dans le cadre de notre identité de boisson plutôt que de le traiter comme une activité distincte. Les clients s’attendent de plus en plus à l’excellence pour chaque boisson qu’ils consomment, et pas seulement pour le vin.
Enfin, voir le sans alcool évoluer vers une catégorie dotée d’une réelle crédibilité a été extrêmement satisfaisant.
Quels ont été les plus grands défis jusqu’à présent cette année et comment avez-vous cherché à les contourner ?
Comme la plupart des opérateurs, nous avons été confrontés à une pression importante sur les coûts dans presque tous les aspects de notre activité.
Les coûts des fournisseurs continuent d'augmenter, la main-d'œuvre reste difficile, les coûts de l'énergie sont imprévisibles et les modifications apportées à la législation sur l'emballage ont ajouté un niveau de complexité supplémentaire (principalement pour les fournisseurs à ce stade). L’époque où l’on se contentait d’augmenter les prix pour compenser ces pressions est en grande partie révolue, les opérateurs doivent donc s’impliquer beaucoup plus commercialement.
Le recrutement reste un autre défi, même si je pense que nous avons dépassé la simple question de savoir comment attirer les gens dans l'hôtellerie. La question la plus importante est de savoir comment les développer une fois qu'ils sont là. Créer des carrières plutôt que simplement pourvoir des postes vacants est devenu l'une de nos plus grandes priorités (et a toujours été une priorité pour The Pig).
Un domaine devenu encore plus important est celui des partenariats avec les fournisseurs. Je n'ai jamais cru aux relations purement transactionnelles. Les partenariats les plus solides aujourd’hui s’articulent autour d’une éducation partagée, du développement du personnel, des activations et d’une collaboration à long terme. Ces relations apportent bien plus de valeur que la simple négociation d’un autre point de pourcentage de remise.
En ce qui concerne le second semestre, qu’avez-vous en préparation ?
Nous continuerons à investir massivement dans le vin anglais et veillerons à ce qu'il s'intègre naturellement aux côtés des meilleures régions du monde plutôt que d'être traité comme une nouveauté.
L’éducation reste au cœur de tout ce que nous faisons. Mieux nos équipes comprennent le vin, le café et l’hospitalité, meilleure est l’expérience client.
Nous continuons également à développer une stratégie de boissons entièrement intégrée dans laquelle le vin, le café et les boissons sans alcool se complètent plutôt que d'exister comme des départements distincts.
En coulisses, nous continuerons à mieux utiliser les données pour comprendre le comportement des clients et affiner notre offre, parallèlement à de nouveaux investissements dans des programmes BTG premium qui encouragent l'exploration sans compromettre l'accessibilité.
Quelles tendances significatives ou émergentes observez-vous dans le monde des boissons et qui sont susceptibles d'avoir un impact sur la nature future du commerce ?
Expérience motivée: Les clients d'aujourd'hui ne recherchent pas nécessairement l'option la plus chère. Nous constatons plutôt que beaucoup recherchent le plus mémorable ou quelque chose de différent. La narration, la provenance et le service compétent offrent de plus en plus de valeur et d'activités pendant votre séjour.
Le vin anglais trouve sa propre voie plutôt que de s'aligner sur les classiques: L’un des changements les plus importants est la confiance. Pendant des années, nous nous sommes comparés au Champagne et avons ajouté un clin d'œil à la Bourgogne. De plus en plus, le vin anglais se sent à l’aise en tant que vin anglais. La qualité continue de s'améliorer, les prix deviennent plus raisonnables et la catégorie prend de l'ampleur.
Grandir sans alcool: La catégorie a énormément mûri ces dernières années. La qualité s'est considérablement améliorée et les clients s'attendent désormais à des options haut de gamme sans alcool plutôt que de simples boissons gazeuses.
Prise de décision basée sur les données: L'hospitalité devient beaucoup plus analytique. Les décisions sont de plus en plus basées sur les dépenses par personne, la marge brute, le coût des ventes, le comportement des clients et la performance des menus plutôt que sur le seul instinct. Les bons opérateurs combinent les données avec l'intuition et se souviennent du client dans la prise de décision !
L'éducation devient un avantage compétitif: La plus grande tendance est peut-être l’investissement dans les ressources humaines. Les opérateurs reconnaissent que des équipes compétentes créent de meilleures expériences et des performances commerciales plus solides que le simple fait de proposer davantage de produits.
De la part du gouvernement, des consommateurs ou du commerce lui-même, quel(s) changement(s) aimeriez-vous le plus voir pour aider votre entreprise et d’autres à prospérer ?
J'adorerais voir les taxes sur le vin simplifiées. Le système actuel basé sur l'ABV a ajouté une complexité inutile tant pour les opérateurs que pour les consommateurs.
J'aimerais également voir le soutien gouvernemental continu au vin anglais à travers le tourisme, l'éducation et les opportunités d'exportation. L’industrie a fait de grands progrès, mais il existe encore un énorme potentiel inexploité.
L’hôtellerie mérite également un parcours d’apprentissage plus solide. Nous avons besoin de qualifications qui reflètent mieux les compétences modernes exigées par notre secteur.
Enfin, j'aimerais que l'hospitalité soit reconnue pour ce qu'elle est réellement : un métier de longue durée plutôt qu'un job d'été. Cette industrie m'a offert une carrière incroyable et continue d'offrir des opportunités extraordinaires à ceux qui sont prêts à l'embrasser.
Qu’est-ce qui vous remplit de joie et d’optimisme dans le monde des boissons ?
Je n’ai jamais vu notre industrie être plus collaborative.
Producteurs, sommeliers, chefs, barmans, professionnels du café et fournisseurs partagent leurs connaissances bien plus ouvertement qu'il y a cinq ans. Cette volonté de s’entraider ne peut qu’améliorer l’hospitalité dans son ensemble.
Je suis également constamment inspiré par la prochaine génération. Les jeunes qui entrent aujourd’hui dans l’hôtellerie posent des questions brillantes. Ils sont curieux, ambitieux et veulent comprendre le « pourquoi », pas seulement le « comment ».
D’autres prédictions pour le second semestre ?
Le vin mousseux anglais deviendra une liste standard plutôt qu'un ajout spécialisé.
Les listes sans alcool deviendront tout aussi considérées que les cartes de vins.
Des programmes de boissons plus petits et mieux organisés surpasseront les listes plus grandes avec une duplication inutile.
Innovation en matière de café : l'infusion glacée/froide mènera la vague.
L’IA deviendra un outil commercial de plus en plus précieux, aidant les opérateurs à analyser les données et à améliorer leur efficacité, mais elle ne remplacera jamais l’hospitalité, l’empathie et le contact humain.
Questions rapides…
Bourgogne ou Bordeaux ?
Bourgogne. Toujours une découverte. Chaque bouteille vous apprend quelque chose, même si c'est de la frustration
Allemagne ou Grèce ?
Grèce. Salé!
Pet Nat ou Prosecco ?
Ni l’un ni l’autre… méthode traditionnelle anglaise pétillante à chaque fois
En bouteille ou au verre ?
Bouteille. Toujours mieux partagé
Whisky, rhum, gin ou tequila/mezcal ?
Tequila. Le grand agave me rappelle le bon vin : une production minuscule, une diversité extraordinaire, un sentiment d'appartenance et un savoir-faire artisanal.
Aller au cocktail ?
Un mini Martini sale puis un Sazerac parfaitement réalisé pour finir
Assiettes à partager ou repas structuré ?
Cela dépend entièrement de l'occasion
Un accord vin-musique parfait ?
Pet Shop Boys – Swartland Chenin
Jalen Ngonda : Barolo mature : émouvant, superposé et je ne veux pas que ça s'arrête
Encore Fred… Des Blancs des Blancs matures d'un millésime frais
Un régal sur une île déserte ?
Une bouteille de San Pellegrino, une canette Origin Iced Black, du pain Guinness au beurre salé… et un cocktail de crevettes.
