S'exprimant avec un vigneron récemment et posant des questions sur la levure indigène, elle nous a coupés et a demandé pourquoi elle laisserait une décision majeure concernant sa vinification – fermentation – au hasard. Lorsque nous nous plongeons dans ce qui se passe dans la fabrication d'un vin particulier, les éologistes parlent souvent de leur programme de levure, y compris la décision d'utiliser la levure indigène qui vit sur les peaux de leurs raisins ou a choisi une souche de levure différente pour atteindre une cible de fermentation spécifique. Les raisins sont le principal ingrédient de la vinification et le choix de la levure peut être tout aussi important, mais jusqu'à un peu récemment dans les vignerons de 8 000 ans de Wine, les vignerons étaient complètement à la merci des éléments, y compris le type de levure qui était déjà sur leurs raisins et dans leur cave.
Combien de types de levure y a-t-il?
Micro-organismes unicellulaires qui sont membres du royaume des champignons, la levure existe depuis 100 millions d'années, avec 1 500 espèces reconnues. Parmi ceux-ci, la levure le plus couramment utilisée dans la vinification est, dont il existe plus de mille souches différentes. Scott Laboratories, l'un des principaux fournisseurs de l'industrie du vin américain, propose 90 souches différentes, chacune offrant une descriptive du type de vinification pour laquelle il est le plus adapté, où il est originaire, et des détails tels que le type d'arômes qu'il peut faire ressortir dans un vin. D'autres souches qui se produisent naturellement sur les raisins et dans le vignoble sont et, et pour le meilleur ou pour le pire, peuvent vivre sur des surfaces de cave et participer au processus de fermentation. En plus du vin, est également utilisé dans la cuisson du pain, la fabrication du cidre et de la bière et la production de biocarburants – et dispose également de demandes médicales.
Quel est l'avantage de ne pas ajouter de levure?
Selon les vignerons, la raison la plus importante d'utiliser la levure indigène, indigène ou naturel (tout le même) est de faire un vin complexe qui présente son terroir. Adam Lee, propriétaire et vigneron de Clarice Wine Company, qui a fait le meilleur Pinot Noir American en 2023, offre une autre bonne raison: c'est bon marché. «Pourquoi devrais-je dépenser de l'argent pour quelque chose dont je n'ai pas besoin?» Demande-t-il, seulement à moitié plaisantant. Sur une note plus sérieuse, il dit: «L'ajout de levure n'est pas quelque chose que j'ai trouvé nécessaire pour les vins que je fais des Highlands de Santa Lucia.» Bien qu'il n'ait personnellement effectué des essais côte à côte de ses propres vins en utilisant la levure indigène et ajoutée, Lee cite plusieurs études qu'il a lues qui montrent que les multiples souches de levure présente dans la fermentation spontanée ont conduit à un vin plus complexe.
Le vigneron et consultant Paul Hobbs utilise des levures indigènes pour ses Alvaredos-Hobbs Godello de la région de Ribeira Sacra en Galice, en Espagne. «Nous avons choisi la fermentation des levures indigènes pour notre Godello car elle se traduit par un vin plus nuancé et expressif», explique Hobbs. Les levures indigènes ont tendance à fermenter plus doucement que les souches cultivées, dit-il, créant une couche de mousse plus fine et plus délicate sans les bouillons agressifs que vous voyez souvent avec des levures commerciales et que le rythme plus lent de la fermentation aide à préserver les esters subtils du vin et la complexité aromatique, contribuant à une plus grande profondeur et dynamique. «Alors que les levures cultivées peuvent conduire à des fermentations plus propres et plus prévisibles, elles ont tendance à être plus monochromes, dépourvues du caractère en couches que les levures indigènes apportent», dit-il.
Dans la vallée de l'UCO dans la région de Mendoza en Argentine, le propriétaire de Zuccardi et vigneron Sebastián Zuccardi dit qu'il utilise spontanément la levure se produisant pour réaliser la «plus grande transparence et pureté» dans ses vins, y compris sa Finca Piedra Infinita malbec de haut niveau. En travaillant avec une levure indigène à 100% sur tout son portefeuille, Zuccardi veut que ses vins «racontent l'histoire de ce paysage unique aux contreforts des Andes.» Il croit fermement que les levures indigènes contribuent une plus grande complexité et un plus fort sentiment d'appartenance au vin fini.
L'un des Sauvignons les plus célèbres de Napa Valley Cabernet au monde, Lokoya a reçu un 17 scores de 100 points parfaits presque incroyables, ce qui est plus remarquable quand on se rend compte que le vigneron Chris Carpenter n'utilise presque toujours que la levure indigène dans sa production. Alors que Napa Cab peut être considéré par certains comme le contraire exact de ce que les partisans du mouvement du vin naturel épousent, la collection de Carpenter de quatre vins désignés par AVA à partir de vignobles de haute altitude est fabriqué dans un style à intervention résolument bas. Faire des vins qu'il appelle «reflétant le lieu», Carpenter explique que chaque vignoble a son propre environnement qui crée un ensemble unique de conditions de croissance pour les vignes, donnant à ses différentes expressions, que ce soit à partir du mont Veeder ou Diamond Mountain sa propre signature de saveur qui s'étend au-delà des effets du sol, de l'altitude et des conditions de saison.
L'ajout de levure est-il mauvais?
Bien que la sélection soit la partie la plus importante du processus de vinification, Lisa Evich, vigneron de Sebastiani Vineyards et du Château St. Jean à Sonoma, dit que «la clé de la fabrication de vins de qualité est de choisir une levure de vin qui a été sélectionnée pour les caractéristiques spécifiques de vos conditions de fermentation». Evich utilise une souche de levure qui est tolérante au froid pour conserver les aromatiques et le fruité lorsqu'elle fait du sauvignon blanc et une qui convient à la fermentation de la température ambiante pour atteindre la sensation en bouche et la texture idéales lors de la production de Chardonnay. Pour un vin rouge haut de gamme comme Sebastiani Cherryblock Cabernet Sauvignon, elle préfère une souche de levure qui est adaptée à la fermentation à des températures chaudes qui est également un «fermenteur vigoureux» et qui est tolérant à l'alcool, «donc il n'abandonnera pas à la fin lorsqu'il reste du sucre à fermer».
Alors qu'Evich convient que la levure indigène peut produire des saveurs et des sensations en bouche intéressantes et complexes, elle dit que s'il n'est pas présent en quantités suffisamment élevées, il peut ne pas être assez fort pour fermenter à la sécheresse, ce qui signifie qu'il y aura du sucre résiduel dans ce qui est destiné à être un vin sec. À l'exception de Zuccardi, tous les vignerons avec qui nous avons parlé ajoutent de la levure à des vins spécifiques ou si nécessaire. Hobbs utilise la levure cultivée pour son chardonnay croisé de Sonoma car il fermente plus rapidement, permettant à la levure d'obtenir un rôle spécifique adapté aux besoins du vin. Lorsque Lee était encore vigneron à Siduri, il a utilisé une souche de levure originaire de Barolo pour fournir du terrassement et de l'équilibre au pinot noir cultivé sur de jeunes vignes, ce qui, selon lui, aurait autrement été trop fruité, et il l'utilise également pour Sauvignon Blanc et Chardonnay sous d'autres labels. Dans certains millésimes, Carpenter a inoculé jusqu'à 20% de levure pour aider à stimuler ce que Mère Nature a fourni. « Quand je pense qu'un vignoble est touché d'une manière qui essaie trop les vignes, je suis un peu moins apte à permettre les fermentations indigènes », dit-il, citant des causes telles que trop d'eau pendant une saison humide, des dommages aux oiseaux ou un manque de nutriments saisonnières.
Qu'il s'agisse naturellement ou d'ajouté par le vigneron, le rôle de la levure dans la production de vin est de digérer le sucre et de produire de l'alcool, qui reste dans le vin, et le dioxyde de carbone, qui est libéré en gaz. Chaque espèce de levure a sa propre signature dans la façon dont il transforme les saveurs de raisin par le métabolisme. « Si Manet, Rembrandt et Warhol devaient chacun peindre un portrait de Halle Berry, chacun serait une représentation d'elle – mais chacun avec son propre impact visuel », explique Carpenter. En effet, c'est ce que font les différentes souches de levure, mais avec la saveur. Les vignerons veulent juste faire le meilleur vin possible, et à notre âge axé sur la technologie, il est étonnant que la présence d'un micro-organisme à célibataire d'un million d'années puisse faire toute la différence.
