Il est exceptionnellement difficile de fabriquer des cocktails complexes, délicieux et mémorables sans alcool. L'alcool fournit de la saveur, du corps et de l'effet inébranlable évident qui assouplit les inhibitions et prépare la scène pour une bonne soirée. L'effet de l'alcool peut même aider à masquer lorsqu'un cocktail n'est pas parfaitement équilibré.
Dans un bar, les prix offrent une couche supplémentaire de difficulté pour les cocktails non alcoolisés. Des intrants comme le loyer, la main-d'œuvre, la verrerie, la glace et les ingrédients bruts reflètent généralement leurs homologues artisanaux exactement – les esprits ne sont pas aussi importants que vous le pensez – mais les invités sont souvent mécontents sinon offensés lorsqu'on leur demande de payer les prix des cocktails pour les boissons qu'ils perçoivent comme «juste du jus». Pour les bars qui visent à renommer international, ce n'est plus une option pour simplement se retirer d'un programme N / A. La communauté des cocktails veut voir ces boissons sur les menus, qu'ils vont ou non les commander. C'est un défi incroyable pour les barmans de fournir de délicieuses boissons qui sont économiques pour la maison, de faire avancer la créativité pour la communauté et de fournir une proposition de grande valeur pour l'invité moyen.
Lors de l'ouverture de l'itération actuelle de Kato à Los Angeles, le directeur du bar Austin Hennelly a décidé de relever ces défis de front et a décidé de construire un programme non alcoolisé dans le monde. Depuis sa relocalisation et sa réouverture en 2021, le menu de dégustation taiwanais-américain a été nommé deux fois le n ° 1-reparent de LA deux fois par le LA Times, et chaque examen brillant met en évidence la qualité exceptionnelle de son programme N / A.
Lors d'un matin ensoleillé, j'ai rejoint Austin et son barman en chef et partenaire dans tout ce qui est créatif derrière le bar, Han Suk Cho, pour apprendre les tenants et aboutissants de leur travail remarquable, et comment ils transforment une offre N / A traditionnelle avec des effets étonnants.
Un nouveau paradigme pour non ALC
«Le programme sans alcool chez Kato a en fait été l'une des premières choses dont j'ai parlé avec John (Yao, chef et copropriétaire) et Ryan (Bailey, directeur du vin et copropriétaire) lorsque je suis monté à bord», explique Austin.
La focalisation de Los Angeles sur les restaurants soucieux de leur santé s'aligne sur un pourcentage plus élevé de convives qui s'abstiennent de l'alcool pour quelque raison que ce soit. Le choix personnel d'Austin pour arrêter de consommer de l'alcool a coïncidé avec la construction de ce programme de bar. Il a profité de l'occasion de découvrir les produits les plus délicieux du marché qu'il pouvait consommer et, à son tour, de partager avec ses invités. «Nous voulons avoir autant d'options et si diverses qu'il n'y a vraiment aucune possibilité pour quelqu'un de simplement dire de l'eau», dit-il.
Kato propose une page complète de vins trafiqués par le verre et la bouteille, la bière N / A, Verjus (jus de raisin non fermenté qui aurait pu devenir du vin), le thé étincelant, le kombucha, le n / a des cocktails, et – le joyau de la couronne du programme sans alcool – le «couple sans alcool», une progression de N / A boissons créées par l'équipe pour correspondre à chaque cours du menu de dégustation.
Depuis qu'ils ont mis en œuvre cette vaste offre, le nombre d'invités qui ne consomment pas d'alcool du tout sont restés à plat à environ 15%. Mais le nombre d'invités qui s'engagent à la fois avec l'alcool et les offres sans alcool – avec des cocktails puis l'association N / A, ou des cocktails N / A et l'association des vins, ou alternant entre les offres artificielles et sans alcool tout au long du repas – a augmenté à 30% du total des invités. Le principal moteur de cette augmentation des ventes est le jumelage. Et la clé du succès de l'appariement est une technique transformatrice développée par Austin et Han.
Construire le jumelage
«Austin l'appelle« Sangria bizarre »», plaisante Han, se référant à une nouvelle catégorie de boisson qu'ils ont pionnière. Il commence par du vin traditionnel – vins traditionnels qui subissent une distillation à basse température sous vide (essentiellement dans un rotovap géant) pour éliminer l'alcool tout en laissant derrière lui la majorité de la saveur. Il fait du bon travail en conservant la majeure partie du caractère variétal du fruit, mais élimine la saveur, le corps et la texture fournis par l'alcool. Bien qu'ils utilisent les vins de la plus haute qualité sur le marché de producteurs comme Weingut Leitz hors de l'Allemagne, la catégorie «n'a tout simplement pas autant de caractère que le vin de haute qualité», explique Han. Le duo a donc décidé d'ajouter ce personnage.
Tout d'abord, ils gèrent la texture. Les vins sont imprégnés d'ingrédients qui ajoutent du corps et de l'arôme. Le varech, le thé, les peaux de fruits, les herbes séchées et les épices sont tous candidats. Les ingrédients qui introduisent également l'amertume, comme Gentian, sont utiles en quantité de traces. « À un seuil à peine perceptible, il compense le manque de chaleur d'alcool en vous donnant un peu une morsure amère », explique Austin. Le kelp fournit de la salinité et de la minéralité. Les plumes de cacao ou le thé peuvent fournir des tanins.
Ce processus d'ajout de texture n'est pas la fin de l'histoire, car il laisse souvent les vins déséquilibrés – trop percutants, aromatiques ou adhérents. Ils sont donc apprivoisés avec l'ajout de jus à centrifugeuse, souvent plus d'un. Trois cases que chaque vin personnalisé doit vérifier sont: la terreur, l'acidité et la texture.
« Certaines personnes n'ont jamais eu de cocktails classiques, alors servir quelque chose (et dire) » Oh, c'est comme un martini ou c'est comme un Negroni « , pourrait ne pas résonner avec eux. Certaines personnes ne veulent pas avoir quelque chose comme un cocktail lorsqu'ils se rétablissent. »
Désireux de les goûter par moi-même, Austin et Han m'ont versé un échantillon de l'appariement qui accompagne le deuxième cours, un beignet de courge salé. Le liquide était un Riesling traditionnel imprégné de peaux de mangue pour la texture, et marié avec une carotte clarifiée pour la terre et des fruits de passion clarifiés pour l'acidité. Il était corsé, audacieux, aromatique et acidulé. Il avait l'âme d'un Riesling bien vieilli de la Moselle, cette richesse savoureuse qui est aimée par les connaisseurs du vin blanc. Je me suis retrouvé à fausser les gorgées encore et encore, incapable de le déposer.
L'autre avantage de la n / un appariement est la capacité d'Austin et Han à jouer avec la température. Un morceau de trois plats du menu – des cailles en agneau en bœuf – appellent traditionnellement à une progression du vin rouge. L'appariement N / A pousse cette évolution un peu plus loin en fluctuant également la température. La caille est assortie à un service chaud de pinot noir trafiqué qui est infusé de ginseng, de date rouge et de mandarin. L'agneau obtient une coulée légère, vivante, rafraîchissante et rafraîchissante, coulée doucement carbonée de force, semblable à un Lambrusco N / A. L'appariement suivant ramène les convives au centre avec un parcours de bœuf accompagné d'une cave-température, rouge corsé fini avec de la plume de cacao, du thé noir et 5 épices. Ces changements d'État surprenants offrent une expérience aussi dynamique et ludique que les accords de vins traditionnels.
Les soi-disant Sangrias bizarres ont été présentées dans six des huit parcours du restaurant au moment de ma visite. Les deux valeurs aberrantes sont le premier cours et le dessert. Un cocktail N / A arrive aux côtés des collations d'ouverture pour démarrer les choses fantaisiste. Pour le dessert, Austin et Han versent une seule variété à vieille vigne de Riesling qui a été spécialement conçue pour le restaurant par Cole Ranch à Mendocino, en Californie.
Le développement et l'exécution de ces créations nécessite beaucoup plus de travail que de simplement construire des cocktails à partir d'un pool existant d'ingrédients disponibles dans le commerce. De plus, il n'y a pas d'armée de cuisiniers de préparation de bar qui se lancent dans une cuisine du sous-sol pour les produire; Si c'est au menu, Han ou Austin l'ont fait.
Pour Han, le défi supplémentaire vaut la peine de fournir une expérience unique et mémorable à ceux qui s'abstiennent ou n'ont jamais essayé d'alcool. «Certaines personnes n'ont jamais eu de cocktails classiques, alors servir quelque chose (et dire)« Oh, c'est comme un martini ou c'est comme un Negroni », pourrait ne pas résonner avec eux», dit-elle. « Certaines personnes ne veulent pas avoir quelque chose comme un cocktail lorsqu'ils se rétablissent. »
L'autre avantage de la fabrication de boissons sans alcool qui ressemblent plus à un vin est qu'elles ne dépasseront pas ou ne se heurtent pas à la nourriture. « L'importante chose à retenir est que le jumelage est subordonné à la nourriture », explique Austin. Les cocktails mettent les saveurs audacieuses et impétueuses au premier plan. Cette intensité serait inappropriée pour la subtilité et l'élégance de chaque cours à Kato. Un vin transformé en alcoolisé se concentre sur la nourriture, ajoute à l'expérience globale et traite le buveur avec soin et respect.
Sangria bizarre à la maison
Après avoir ramassé une bouteille de chardonnay trafiqué dans un magasin local, j'ai examiné la semaine de cuisine prévue que j'avais en magasin. Lundi soir, il a présenté son propre jumelage: Turkey Larb, une salade de viande hachée thaï épicée et aromatique, et rattraper «The White Lotus» – une occasion parfaite de fabriquer une sangria bizarre. J'ai craqué la bouteille et l'ai goûté. Clairement Chardonnay, et savoureux à cela, c'était juste un peu mince et triste – suppliant d'être transformé.
Larb est tellement herbacé et épicé qu'il exige quelque chose de salé et de tropical. Pour ajouter de la texture, j'ai choisi d'infuser le chardonnay avec des coquilles de kombu et d'huîtres. Les coquilles ont ajouté de la minéralité tandis que le Kombu a fourni une saveur végétale, une salinité et un corps. Terrousse et texture couvertes!
Pour l'acidité, j'ai ajouté une combinaison de jus d'ananas clarifié et d'acide champagne, une solution à 6% d'acides lactiques et tartères dissous dans l'eau. Il imite la saveur d'un vin qui est passé par une fermentation malolactique, et le processus est courant en champagne, donc l'ajout de ces acides rappelle ce profil de saveur sans ajouter de vin réel.
Enfin, j'ai ajouté une touche de sirop de canne de Martinique pour arrondir les arêtes vives, ajouter un peu de corps supplémentaire et faire jouer tout bien ensemble. J'ai refroidi tout le mélange le plus près que possible du gel et je l'ai carboné trois fois à 45 psi. Ce «champagne océan» était un accord parfait et a transformé un repas en semaine autrement utilitaire en une expérience.
Champagne océan
Ingrédients
- 500 millilitres Chardonnay Dashi *
- 250 millilitres de jus d'ananas clarifié
- 30 millilitres de sirop de canne
- 30 millilitres d'acide champagne **
Instructions
- Ajouter tous les ingrédients à une bouteille de carbonatation.
- Refroidissez dans le congélateur jusqu'à ce qu'il soit presque gelé.
- Charge trois fois à 45 psi, attendant au moins une minute et venant entre chaque charge.
- Servir aux côtés du larb de dinde dans un verre à vin.
Chardonnay dashi *
Ingrédients
- 750 millilitres de chardonnay trafiqué
- 75 grammes de kombu, rincé pour ramollir et éliminer tous les résidus poussiéreux
- 8 coquilles d'huîtres, bien frottée
Instructions
- Ajouter tous les ingrédients à une petite casserole.
- Réchauffez-vous à la chaleur le plus bas que votre poêle ou votre induction permettra. La perfusion se produit rapidement, vous devriez donc constamment remuer et goûter. L'objectif est «Air de sel de mer» et non de boue saumâtre complète.
- Une fois que le chardonnay est légèrement salé, végétal et texturé, coupez la chaleur et la filature immédiatement. L'ensemble du processus ne doit pas prendre plus de 5 minutes.
- Conservez au réfrigérateur jusqu'à ce que vous soyez prêt à faire du champagne océan. Utilisez tout excès pour déglacer une casserole et faire de la sauce après le poisson brûlant.
Acide au champagne **
Ingrédients
- 3 grammes en poudre d'acide lactique
- 3 grammes en poudre d'acide tararique
- 94 grammes d'eau
Méthode
- Ajoutez tous les ingrédients à un récipient. Remuer ou secouer pour combiner. Conserver indéfiniment dans le réfrigérateur.
