Nous entendons souvent le terme «vieilles vignes» en référence au vin, qui s'applique presque toujours aux embouteillages en édition limitée à partir d'un vignoble ou d'un complot spécial. Mais que signifient exactement ces mots, et plus important encore, comment les vignes plus âgées affectent-elles le vin que nous buvons? Vous pouvez le voir sur une étiquette ou une liste comme ou tout simplement de vieilles vieilles vignes selon d'où elle vient, mais ces termes signifient la même chose: les vignes sur lesquelles les raisins ont grandi ont existé plus longtemps que la plupart des autres vignes de cette cave ou dans ce vignoble. «Ce qui constitue une« vieille »vigne peut varier selon la région, la variété et la tradition viticulturelle. Dans certaines régions, 35 ans pourraient être considérés comme vieux, tandis que dans d'autres, les vignes pourraient avoir besoin de 50 ans ou plus pour gagner ce statut», explique Master of Wine Sarah Abbott, co-fondateur de l'ancienne conférence Vine. « L'objectif n'est pas une uniformité rigide, mais plutôt une compréhension partagée que l'âge de la vigne compte et mérite la reconnaissance. »
Une chose sur laquelle tout le monde peut s'entendre est que les vieilles vignes améliorent la saveur et la complexité du vin. Fabrice Brunel, propriétaire du Domaine André Brunel à Châteauneuf-du-Pape, fait un vin appelé Cuvée Centenairewhich qu'il a produit pour la première fois en 1989 pour célébrer le 100e anniversaire de la plantation de son intrigue de farguerol, qui avait déjà été décimée par la phyloxera. Fabriqué avec du grenache à 95% et 5% de Mourvedre des vignes les plus anciennes de l'intrigue (en moyenne, 130 ans), Brunel décrit le vin comme «plus complexe, structuré, plus profond et avec une finition plus longue». Il attribue des qualités de retenue à l'eau des sols argileux du vignoble pour empêcher les vignes de souffrir pendant de longs étés secs. Grâce à cela, les vignes ont survécu à une vieillesse mûre et le vin qu'il fait atteint un équilibre parfait.
Les vignes plus anciennes ont des rendements inférieurs, ou moins de grappes et de raisins par plante, ce qui se traduit par une concentration plus profonde dans le vin fini. À Alto Moncayo à Campo de Borja, en Espagne, le vigneron Miguel Sanmartin travaille avec des vignes âgées de 30 à 100 ans de huit vignobles à haute altitude autour de la ville de Tabuenca. Les trois principaux embouteillages de la cave sont tous fabriqués avec des raisins Garnacha des plantations plus âgées: Veratón de 30 à 50 ans, alto Moncayo de vignes âgées de 40 à 70 ans et Aquilón de 65 à 100 ans. Sanmartin dit que les rendements moyens pour ses vignes de 15 ans sont presque quatre fois supérieurs à ces plantations plus âgées. « En général, les vins produits à partir de vieilles vignes ont des tanins plus doux, une plus grande rondeur et offrent une plus grande complexité qui présente plus de puissance et de profondeur », dit-il et pointe leur nature équilibrée et leur acidité bien intégrée comme des qualités qui se prêtent au vieillissement longtemps dans la bouteille.
Les vignobles plantés avec des vignes plus âgés doivent être manipulés différemment de ceux avec une végétation plus jeune. Dans le domaine du Chili Bournet-Lapostolle, la directrice technique Andrea Leon cultive 99 acres de vignes plantées entre 1907 et 1980 parmi 536 acres de Cabernet Sauvignon et Carmenere avec des quantités plus petites de Semillon et Cabernet Franc dans l'un des vignobles les plus célèbres du pays, Clos Apalta. «Ce qui distingue les vieilles vignes, c'est la nécessité d'une élagage soigneusement considérée, car chaque plante a une structure unique et distincte», dit-elle. «Une gestion minimale de la canopée ou une récolte verte est nécessaire, car ces vignes sont bien adaptées aux conditions d'apalta après tant d'années.» L'objectif est d'extraire les meilleures qualités de chaque colis, permettant au vignoble de s'exprimer pleinement, ce qui se déroule dans le processus de vinification. «Nous visons l'élégance, la texture et la densité, en utilisant des méthodes d'extraction douces», dit-elle, qui se traduit par un vin fini caractérisé par un équilibre remarquable, une expression aromatique intense et une structure tannique raffinée.
À travers les Andes à Mendoza, en Argentine, le vigneron Rodrigo Romero récolte des vignes vieilles de 70 ans pour le Toso Alta Cabernet Sauvignon, qui est noté pour sa profondeur, sa complexité et sa concentration. Pour Romero, les jeunes vignes offrent une saveur de fruits frais, mais font souvent du vin sans tanins matures et une bonne acidité qu'il veut pour une bouteille qui vieillira gracieusement. «Pour les grands vins, nous avons besoin de vieux vignobles», dit-il.
Les vieilles vignes existent presque partout où les raisins sont cultivés. L'ancien membre de la conférence d'Abbott Vine s'étend sur plus de 20 pays et comprend certaines des régions viticoles les plus emblématiques d'Afrique du Sud, d'Australie, du Chili, de la France, d'Italie, d'Espagne et des États-Unis. Et bien qu'il n'y ait pas de définition mondiale ou juridiquement contraignante du nombre d'années considérées comme suffisamment anciennes, certains pays et régions établissent leurs propres normes. «Il y a un mouvement croissant vers la formalisation des définitions; l'ancien projet Vine d'Afrique du Sud, par exemple, utilise 35 ans comme seuil», dit-elle.
Certaines des vignes les plus anciennes des États-Unis se trouvent à Lodi, en Californie, qui devrait produire 40% de tous les zinfandel cultivés dans l'État. Alors qu'une grande partie du zinfandel de la région est notée pour ses saveurs audacieuses de fruits et de poivrons noires, les vignes plus anciennes et le type de sol dans lequel ils poussent peuvent changer considérablement ce profil. À Ironstone Vineyards, le directeur de la vinification Steve Milliers artisanat Ironstone Lodi Rous Vineyard Reserve Vine Vine Zinfandel à partir d'un complot planté en 1909, ce qui en fait certaines des plus anciennes vignes de zinfandel de Lodi. Millier dit que la combinaison des vignes anciennes et le style délicat des raisins se traduit par un vin distinctement floral, élégant et nuancé. «Ce vin présente le terroir des sols sablonneux et la chaleur du soleil environnant», dit-il. C'est un style joli et délicat qui révèle le vrai caractère de Zinfandel. »
Abbott souligne que les systèmes racinaires des vieilles vignes sont bien établis, ce qui peut conduire à une plus grande résilience dans les millésimes difficiles et une qualité plus cohérente. Leurs systèmes racinaires plus profonds peuvent atteindre plus loin dans le sol pour accéder aux eaux souterraines, ce qui les rend résistants à la sécheresse dans un environnement en constante évolution. Ayant déjà adapté les qualités spécifiques du sol et du climat dans lesquelles ils ont grandi, ils sont plus susceptibles de résister aux ravageurs qu'ils ont déjà rencontrés et de continuer à s'adapter à mesure que les conditions de vignoble évoluent. «Au-delà de la qualité, il y a aussi une valeur émotionnelle et culturelle; ces vignes sont l'histoire vivante, souvent plantées par les générations précédentes, et elles nous connectent à une histoire plus profonde», explique Abbot. Les vignes noueuses et épaisses sont apparentées à des anciens sages parmi nous; Au-delà de nos remerciements pour le vin qu'ils produisent, ils méritent notre respect et notre admiration pour ce qu'ils ont enduré.
