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Whisky

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Le whisky ou whiskey est une eau-de-vie de céréales généralement obtenue à partir de céréales comme le blé, l'orge, le seigle ou le millet, maltées ou non maltées.

Avant distillation, les céréales avec lesquelles est composé le whisky doivent être soumises à divers traitements:

Tout d'abord, les céréales doivent être germées. Ensuite, les grains de céréales germées doivent être séchés et broyés. Ce processus est appelé le maltage. L'amidon se transforme en sucre de malts. On peut mettre fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, parfois alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers.
Une fois le malt obtenu, il est brassé, soit mélangé avec de l'eau chaude pour transformer l'amidon en sucre pour permettre la fermentation et obtenir un moût.
Un fois tout ce processus terminé alors commence la distillation qui consiste à faire bouillir le moût fermenté pour en extraire l'alcool. La distillation des single malts s'effectue généralement en deux temps. La distillation se fait dans de grands alambics en cuivre en deux temps. La forme de l'alambic varie selon les distilleries et représentent l'art de la distillation car ce sont eux qui apportent une grande partie de la typicité du futur whisky. Le nombre de distillations, la taille, la forme des alambics, la vitesse de distillation, le procédé de chauffage mais aussi l'inclinaison du col de cygne sont autant de paramètres qui influent sur le caractère du whisky.

Le whisky vieillit enfin en fûts de chêne durant un minimum de 3 ans. La variété la plus courante est le chêne blanc des Etats Unis mais d'autres font leur apparition. La variété influe mais également le type de fûts. Les fûts de petite taille favorisent une évolution des arômes plus rapide.

On trouve plusieurs types de fûts :

  • L'American Standard (200 L) : utilisés pour le vieillissement des bourbons

  • Le Bourbon Barrel (180 L) : utilisé pour la maturation des whiskeys américains

  • Le Quarter cask (50 L) : utilisés pour le vieillissement des bourbons

  • Le Hogshead (250 L) : constitué de douelles d'anciens fûts de bourbon et agrémentés de douelles neuves

  • Le Sherry Butt (480 à 520 L) : fûts ayant contenus du Xérés. Ce sont les plus rares et les plus chers

  • Le Port Pipe (650 L) : fûts ayant contenus du Porto

  • Le Puncheon (480 à 520 L) : constitué à partir de chêne blanc américain, il est avant tout employé pour l'élevage des whiskies de grain mais il est de moins en moins utilisé.


Tous ces fûts peuvent être utilisés en l'état ou subir différents types de traitements, c'est à dire brûlé de façon plus ou moins intensive afin de concentrer en surface les composés aromatiques du chêne.

La coloration du whisky provient du type de fût utilisé et seront plus ou moins sombres, de couleur ambré ou pâle selon le fût utilisé. Le type de fût utilisé pour l'élevage n'impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires.
La période de vieillissement minimale d'un scotch est de trois ans mais la plupart des singles malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans.

Au-delà des fûts, le climat, la nature des chais et l'environnement conditionnent les arômes du whisky.

On distingue plusieurs familles de whiskies :

  • Le Blend : issu d'un mélange de 40% de whisy pur et 60% de whisky de grain. Ils sont généralement moins chers et plus savoureux que les Single Malt

  • Le Pure Malt ou Vatted Malt : c'est un assemblage d'une sélection minutieuse de whiskies de malt de plusieurs distilleries.

  • Le Single Malt : il est élaboré exclusivement à partir d'orge maltée issue d'une même et seule distillerie et doit vieillir au moins 3 ans. La famille des single malt comprend la dénomination Single Cask soit un whisky provenant d’un seul et même fût (le numéro du fût est mentionné sur la bouteille). Embouteillé au degré d’alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), il prend alors la mention de Cask Strength.

  • Le whisky de grain : il est élaboré à partir de diverses céréales et éventuellement d'orge maltée. Il ne subit aucune distillation. Il a très peu de goût et il est normalement utilisé pour l'élaboration des blends.


Whisky, Whiskey, Scotch, Bourbon, Tenessee... Le bon terme :

  • Whisky : s'utilise pour ceux élaborés en Ecosse, au Japon ou au Canada

  • Scotch Whisky : s'utilise uniquement pour les whiskies écossais.

  • Whiskey : fait référence aux productions irlandaises et américaines. Cependant le whiskey produit aux États Unis porte le nom de Bourbon et est produit à partir de grain. (Bourbon, Rye, Tennessee whiskey, …).


Les principaux pays producteurs de whisky sont l'Écosse (avec 2 grandes régiones , Les Highlands et Les Lowlands), l'Irlande (avec l'Irish Whikey distillé et vieilli en Irlande), Les États Unis, le Japon, la France et le Canada (avec le Rye Whisky) mais on en produit également en Inde, en Belgique, en Suède, en Australie, au Pays de Galles, en Angleterre etc etc...


Les arômes du whisky :

  • Maltés : arômes primaires du whisky provenant de l’orge maltée

  • Tourbés : fumés, iodés, terreux provenant de la tourbe utilisée pour sécher l’orge maltée

  • Parfumés : floraux, fruités, qui proviennent de la fermentation et de la distillation

  • Boisés : notes de résineux , huileuses, épicées qui proviennent du vieillissement en fûts de chêne

  • Fruités : fruits secs et fruits cuits, acquis au cours du vieillissement

  • Âcres : acquis lors de la seconde distillation, nécessaires en toutes petites quantités pour donner du caractère au Whisky


Le whisky peut se déguster s'il est de qualité, seul, avec des glaçons ou encore coupé avec de l'eau minérale. Il est aussi très utilisé dans les cocktails. Le verre idéal pour déguster un bon whisky est le verre à sherry, en forme de tulipe allongée et légèrement refermé sur le dessus.
La bouteille doit se conserver debout à l'abri de la lumière.

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