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Tequila

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La Téquila est une eau-de-vie produite au Mexique issue de la fermentation puis de la distillation du jus de l'agave. Une plante mexicaine.
Symbole fort du Mexique, la Téquila suit une réglementation stricte qui contrôle chaque étape depuis sa production, celle du plant de l'agave jusqu'à l'étiquetage des bouteilles.

La Téquila est une appellation et ne peut être produite que dans certains états du Mexique : Jalisco, Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato et Michoacan. Seules quelques municipalités de chacun de ces états ont le droit de cultiver l'unique variété d'agave autorisée par la règlementation pour l'élaboration de la téquila : l'agave Tequilana Weber Azul ou agave bleue.
Les deux régions productrices d'Agave et donc de Téquila sont :
La « Téquila Valley » qui regroupe les villes de Tequila, Amatitan et Arenal. Les agaves y mûrissent lentement en raison du climat et les téquilas qui en résultent sont douces et fruitées.
La région de Los Altos qui regroupe les villes d’Atotonilco, Tepatitlan et Arandas, où le climat est plus sec. Les téquilas sont caractérisées par un goût végétal, terreux et des saveurs boisées.

L'élaboration de la Téquila :

De l'Agave au jus d'agave :

Seul le coeur de l'agave est récolté, c'est la "piña". Pour une piña de 70kg, seuls 10L d'alcool environ seront produits. Les piñas sont brûlées (vapeur). Une cuisson traditionnelle dure entre 50 et 72 heures alors qu'une cuisson industrielle est de 12 à 48 heures. La cuisson de l'agave permet la transformation des sucres simples en sucres fermentescibles. Une fois cuites, les piñas sont écrasées dans un moulin avec de l'eau pour en extraire le jus ou le miel d'agave.

La fermentation et la distillation :
La durée de la fermentation peut varier de 2 à 15 jours en fonction d'une distillerie industrielle ou traditionnelle. Les alambics à repasse et colonnes sont autorisés mais les alambics traditionnels à repasse en cuivre sont les plus qualitatifs et permettent une double distillation comme l'exige la loi.

Le Vieillissement et la mise en bouteille :
Les fûts et les foudres de chêne sont privilégiés pour un bon vieillissement de la Téquila. Ils peuvent neufs ou usagés et ont souvent contenus du Bourbon auparavant. Le temps d'élevage dépend du type de Téquila qui sera produite. Ensuite, la Téquila est diluée pour ramener le degré d'alcool à un degré légal, filtrée et mise en bouteille.
La Téquila à la commercialisation titre environ 40% vol. ABV. Mais peut varier entre 35% et 55% vol. ABV.

Il existe 2 familles de Téquila :
La Téquila : la fermentation et la distillation doivent être d'un moût composé d'au moins 51% de sucres de jus d'agave et 49% autres. La loi autorise sa coloration grâce à l'ajout de caramel ou d'essence d'amande. Enfin, ces téquilas peuvent être embouteillées en dehors du Mexique.

La Téquila 100% Agave :
C'est la plus qualitative et recherchée. 100% agave veut dire que 100% des sucres fermentés sont issus du jus d'agave Tequilina Weber Azul.


On distingue 5 types de Téquila :
Blanco - Silver - Non Aged :
Les téquilas « blanches » ou non vieillies sont mises en bouteille 60 jours après la distillation. Qu’elles sortent tout juste de l’alambic ou qu’elles soient entreposées dans des cuves en inox ou en fûts, elles sont l’expression la plus pure de la téquila.
Joven - Oro - Gold :
C'est une téquila blanco à laquelle ont été ajoutés des additifs comme du caramel ou des essences de chêne.
Reposado - Aged :
C'est une Téquila viellie entre 2 mois et 1 an en fût ou en foudre de chêne.
Añejo - Extra Aged :
La réglementation exige un élevage d'un an minimum en fûts de chêne mais certaines sont vieillies 3 ans ou plus.
Extra Añejo :
Réglementation récente qui date de 2006. Elle bénéficie d'un vieillissement en fût de chêne de plus de 3 ans. Souvent entre 4 et 5 ans.

Une Téquila de qualité se déguste à température ambiante pour qu'elle exprime tous ses arômes. Les Blancos ou blanches, elles, sont utilisées pour les cocktails.
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