Historique de consommation
Le cocktail passe de patron en patron au bar du Poignée de main Speakeasy, chaque invité plongeant une courte paille en métal dans le coupé pour siphonner un avant-goût éphémère du Hanky Panky de 100 ans. Tout le monde au bar de Mexico sait qu’il ne goûtera plus jamais une boisson comme celle-ci – luxuriante et concentrée, son amaro s’est adouci avec le temps, fait avec du gin et du vermouth antérieurs au lancement et un Fernet-Branca encore plus vieux, datant de à 1930.
Bien que mieux connu pour ses cocktails modernistes, le menu de Handshake propose depuis l’été dernier quatre boissons incorporant des spiritueux vintage, allant d’un shakerato à 55 $ fait avec du Campari des années 1980 à cette capsule temporelle Hanky Panky, qui se vend à 430 $ à couper le souffle. Et il rejoint un club d’élite d’établissements –le bureau à Chicago, Seattle Canonet Maison Première à New York, s’inspirant de rangées de bouteilles poussiéreuses.
Londres Barre Connaught, un favori éternel sur la liste des 50 meilleurs bars du monde, a également introduit un programme vintage l’année dernière. « Nous étions prêts à offrir aux invités un morceau d’histoire liquide », explique Agostino Perrone, qui dirige l’équipe du Connaught Bar. Sa sélection est passée de trois boissons, dont un martini et une dame blanche, à sept, pour répondre à la demande écrasante des consommateurs pour tout ce qui est petite production, édition limitée et rare. D’où le succès du Connaught’s Silver Jubilee Rob Roy, fabriqué avec un scotch à tirage limité mis en bouteille pour le jubilé de platine de 1977 de l’ancienne reine et au prix de 2 000 £ (environ 2 500 $).
Jim Wrigley se souvient d’avoir bu son premier cocktail vintage il y a sept ans, au Hôtel marchand à Belfast – un mai tai de 1944 de Trader Vic fait avec du rhum Wray & Nephew d’époque. « Vous ne pourriez jamais recréer l’original avec des esprits modernes », déclare Wrigley, qui, avec Andrew Copsey, a ouvert Bibliothèque en bord de mer au Kimpton Seafire Resort + Spa à Grand Cayman en décembre dernier.
Parmi d’autres thèmes littéraires, le menu de Wrigley comprend ce qu’il a surnommé les éditions rares et premières. Lorsqu’un client commande un daiquiri spécial E. Hemingway à 350 $, le barman monte sur une échelle pour abattre un coupé Dorothy Thorpe, le numéro de 1952 du magazine qui a fait ses débuts et le même rhum Bacardí des années 1930 et liqueur de marasquin que Papa Hemingway aurait bu à La Floriditaà La Havane, Cuba.
Aussi distincts que soient les spiritueux vintage – grâce à une combinaison d’évaporation, de méthodes de production anciennes et de sources de sucre disparues – c’est l’expérience qui différencie ces boissons.
« Il y a ce moment dans l’hospitalité où vous vous connectez avec l’invité et dites: » La prochaine fois que vous reviendrez, cette bouteille ne sera pas là. C’est quelque chose juste pour nous », déclare Shawn Lickliter, directeur du bar à Manzke, à Los Angeles. 85 % de l’arrière-bar de Manzke est vintage, des whiskies d’avant la prohibition au très convoité Campari des années 1960, même son Chambord et Cointreau approchent de l’âge de l’assurance-maladie. Mais Lickliter n’est pas un puriste du voyage dans le temps. Il aime mélanger les époques, avec un negroni millésimé qui utilise du vermouth doux actuel et un monte-carlo avec du seigle Rittenhouse de 1996, de la Bénédictine des années 50 et des amers Angostura des années 70.
Autant que les bouteilles vintage définissent le programme de bar de Manzke, Lickliter est pleinement conscient que les bonnes choses finiront par s’épuiser. « Ce n’est pas durable », dit-il, estimant que dans deux à cinq ans, les clients reviendront pour trouver un arrière-bar complètement moderne. « J’aime bien ça », dit-il. “Comme, ‘Tu te souviens quand tout était vintage? C’était tellement cool d’en faire partie. » Et puis, comme le temps lui-même, » Nous passons à autre chose. » Caroline Hatchet
Comment : savoir quand les plier
Le barman résident et hôte est prêt à débourser de l’argent pour une boisson faite avec des spiritueux vintage, mais uniquement dans des circonstances très spécifiques.
Il y a une scène dans un film. Vous le savez, même si vous ne l’avez pas regardé. Une table de poker bondée a été réduite à deux rivaux. C’est un de ces moments de grande anxiété, une pile de jetons au milieu de la table – il bluffe peut-être, peut-être pas. Perles de sueur sur les sourcils.
« L’avez vous? » demande le premier.
« Vous pouvez le découvrir », dit l’autre, « pour 50 000 $. »
C’est tout ce à quoi je peux penser quand je vois un cocktail ridiculement cher au bas d’un menu : « Vous l’avez ? » J’essaie de lire la pièce, jouant soudain au détective. Comment le barman s’est-il déplacé derrière le bar ? Les autres cocktails étaient-ils réfléchis ou simplement compétents ? Le menu est-il propre et sans plis ? D’accord, vous êtes suffisamment confiant pour le mettre au menu, mais l’avez-vous bien fait ?
Les gens ont tendance à penser aux cocktails comme aux dîners au steak : l’esprit est le steak ; tout le reste est accoutrement. À travers cet objectif, plus d’argent pour une liqueur vintage a du sens. Si quelqu’un proposait de remplacer votre steak par un steak plus spécial, ce serait une amélioration évidente – la même chose que vous auriez de toute façon, mais en mieux.
Mais les cocktails ne sont pas du tout comme ça. Chaque liquide particulier est lui-même une recette finement affinée et crée une expression unique en bouche, comme une empreinte digitale. De vraies bonnes boissons ont été méticuleusement testées, avec 10, 20 ou 30 versions comparées côte à côte juste pour trouver l’esprit parfaitement adapté. Ainsi, s’il est possible qu’un whisky de seigle exhumé d’une épave du XIXe siècle puisse ancrer un sublime manhattan, sa capacité à le faire sera totalement indépendante de la bouteille. Peu importe la qualité du Wagyu, en d’autres termes, il n’améliore pas nécessairement le plat s’il remplace les palourdes ou le canard. Cela pourrait ne pas fonctionner du tout.
Pour être clair, si vous avez l’occasion d’essayer un Sazerac avec du cognac pré-phylloxéra, par exemple, ou un vieux jeu avec des amers et du bourbon des années 1880, ou le Vesper précis que Ian Fleming appréciait lorsqu’il a écrit la recette dans les années 1950, tu me trouveras sur mon téléphone, négociant une augmentation de ma limite de crédit. Mais est-ce que je suis intéressé par une mule de Moscou dont le prix a été multiplié par trois douzaines parce qu’ils ont trouvé une bouteille de vodka plus vieille que ma mère ? Distribuez-moi. Jason O’Bryan
Le Flex : l’héritage de Salvatore
Barman légendaire Salvatore Calabrese est sur le radar des connaisseurs de cocktails depuis au moins 1985, quand, à Ducs, à Londres, il a créé le gin Direct Martini refroidi au congélateur extrêmement froid, sec et puissant versé directement de la bouteille dans un verre (également congelé) assaisonné d’un soupçon de vermouth – pour le journaliste Stanton Delaplane, qui l’a couvert dans le . Son établissement actuel, le Barre Donovanau Brown’s Hotel, est l’endroit où bon nombre des meilleurs barmans de la ville se rendent lorsqu’ils veulent un cocktail vintage savamment préparé, car Calabrese est également considéré comme le parrain du phénomène actuel.
« Nous pouvons voir et lire l’histoire, nous pouvons toucher et ressentir l’histoire », déclare Calabrese. « Mais s’il y a une chose que personne ne peut faire, c’est de goûter à l’histoire. J’ai donc proposé ce concept de vente d’histoire liquide.
D’une œuvre de cocktails qui comprend un démodé avec du bourbon des années 1890, lorsque la boisson a été inventée, et un negroni fait en utilisant uniquement des ingrédients de la période où le célèbre Conte Negroni se battait dans la guerre franco-prussienne, son chef-d’œuvre est sûrement le Salvatore’s Legacy, autrefois annoncé par Guinness World Records comme le cocktail le plus cher, à 5 500 £ (près de 7 000 $). Si le prix donne l’impression qu’il s’agit d’un gadget, considérez les ingrédients : l’alcool de base est un Vieux Cognac, Clos de Griffier, de 1788, avec une liqueur Kummel aromatisée aux graines de carvi de 1770 et une portion de 1860 Dubb Orange Curaçao. Même les amers d’Angostura datent des années 1930.
Lorsqu’on lui a demandé pourquoi il attachait son héritage, littéralement, à un cocktail que peu de gens sont susceptibles de goûter, Calabrese se penche sur l’exclusivité. « Pourquoi cela ne peut-il pas être mon héritage? » il demande. « Après tout, c’est mon alcool, ma création, avec plus de 750 ans d’histoire dans un seul verre, a fait mon chemin. » Nicolas Stecher