Frank Reese est peut-être connu dans le monde comme éleveur de volailles, mais c’est vraiment un évangéliste de la dinde. Depuis quatre générations, sa famille élève la pièce maîtresse du dîner de Thanksgiving au Kansas, à partir du moment où son arrière-grand-mère a reçu des œufs de race bronze pour un cadeau de mariage. « Ils venaient d’une ferme de Pennsylvanie considérée comme ayant les meilleures dindes en bronze d’Amérique », explique Reese. « Ils ont payé 5 $ par œuf [$127 in 2022 money]ils ont éclos et c’est le fondement de ce que nous avons maintenant.
Des races comme les bronzes, les Narragansetts, les rouges bourbon et les dindes noires étaient courantes à l’époque. Mais avec l’avènement de l’élevage industriel créant des dindes génétiquement mutées bon marché et rapides pour la table, ces races patrimoniales ont disparu. En tant que l’une des dernières personnes à les élever, Reese s’est donné pour mission de garder les dindes d’élevage non industrielles en vie et disponibles pour que les gens puissent les manger.
Sur son Ranch du Bon Pasteur, Reese s’occupe du plus vieux troupeau de volailles pures de race standard du pays et, heureusement pour lui, ses oiseaux deviennent de plus en plus populaires. « Nous ne pouvons pas répondre à la demande. J’ai 3 000 dindes sur ma ferme et j’en ai fait éclore 2 000 autres qui sont élevées par d’autres agriculteurs », déclare Reese. « Mais c’est une entreprise difficile, rude et chronophage. Tu ne peux pas avoir une autre vie et faire ça. Mais je veux garder ces oiseaux en vie et enseigner à la prochaine génération. Parce qu’une fois qu’ils sont partis, ils sont partis pour toujours.
À l’approche de Thanksgiving, nous voulions mieux comprendre ce que sont réellement les dindes patrimoniales, pourquoi elles coûtent plus cher et en quoi elles ont un goût différent des oiseaux de supermarché. Il nous a dit les cinq choses que tout le monde doit savoir avant d’acheter sa dinde de Thanksgiving. Et puis nous partageons trois fournisseurs en ligne où vous pouvez acheter le vôtre.
Frank Reese et ses oiseaux.
Photo : gracieuseté de Jim Richardson
Qu’est-ce qu’une dinde de race patrimoniale?
« Je déteste un peu le mot « héritage », mais nous sommes coincés avec. Le vrai nom de ces dindes et leur nom depuis 150 ans est Standard Bred. Les dindes domestiquées existent depuis quelques milliers d’années. C’est une dinde capable de se reproduire et qui a encore tous les schémas comportementaux naturels.
«Même si vous achetez une dinde qui est censée être biologique et élevée en liberté et tout ça, les parents de ces dindes sont toujours dans des conditions horribles. En fait, dans la production de dindes aujourd’hui, un dindon mâle ne voit jamais une dinde femelle de toute sa vie. Toutes les dindes vendues dans les épiceries sont des animaux artificiels et sans issue. Ils ne peuvent pas se reproduire. Ils sont ici uniquement à cause d’une ferme industrielle et de l’intervention de l’homme. Cela ne fait aucune différence qu’ils soient biologiques, en plein air, entièrement naturels ou comme vous voulez l’appeler. Ainsi, même si vous achetez auprès d’un agriculteur local qui dit que l’oiseau court dans un pâturage, 90% de ces agriculteurs les achètent toujours au même endroit que Butterball. Ce sont toujours des dindes artificielles fabriquées par insémination artificielle. Ils ont été génétiquement modifiés pour se développer plus rapidement. Nous nous sommes terriblement éloignés de l’animal naturel et normal.
Pourquoi les dindes traditionnelles sont plus chères que les oiseaux de supermarché.
« Les dindes industrielles peuvent peser jusqu’à 40 livres en 19 semaines. Ils ont littéralement détruit la glande pituitaire dans le cerveau qui dit à l’animal : « Tu es rassasié, arrête de manger. Ainsi, la dinde industrielle n’arrête jamais de manger. Mes dindes ne souffrent pas de la mutation du gène de l’obésité morbide. Mes dindons auront jusqu’à 24 livres de poids vif en 24 semaines. Il leur faut plus de temps pour grandir.
« Une partie de la raison pour laquelle ils coûtent si cher est également due à l’infrastructure. Je paie deux à trois fois plus pour la transformation et cinq à dix fois plus pour le transport. Il est difficile pour un agriculteur indépendant de survivre. Nous vivons dans un pays où les gens font que les sacs en plastique dans lesquels vous mettez les dindes rapportent plus d’argent que la ferme qui les élève.
C’est l’occasion de découvrir le vrai goût des dindes.
« Il y a plusieurs choses qui changent la saveur de la viande. L’un d’eux est la génétique que vous choisissez d’élever et un autre est l’accès de l’animal à l’exercice, en fait, beaucoup de mes dindes dorment dans les arbres la nuit. La capacité de cet animal à manœuvrer et à se déplacer les modifie au niveau cellulaire. Cela vient de la génétique. Plus vous vous rapprochez de son ascendance d’origine, meilleure sera la saveur, la texture et l’arôme de la viande. Si vous avez une dinde d’usine qui peut à peine marcher et qui grandit plus vite que la normale, de nombreux éléments nutritionnels qui se produisent dans le muscle ne se produisent pas. Ils n’obtiennent pas d’oxygène, ils n’obtiennent pas de mobilité, ils luttent pour rester en vie.
« Mes dindes vont avoir une couleur plus foncée. Plus la viande était blanche, moins elle était nutritive, car l’oxygène n’atteignait pas les muscles. Avec mes dindes, vous obtenez une saveur profonde, riche et lourde de viande brune et je parle à beaucoup de gens qui n’ont jamais aimé la viande brune jusqu’à ce qu’ils mangent mes dindes. Il fait noir car l’animal peut courir, sauter et voler.
Existe-t-il une façon particulière de préparer une dinde traditionnelle ?
« Il n’y a pas beaucoup de différence de température de rôtissage par rapport à la dinde moderne, la température dans la cuisse devrait atteindre 165°C. Mais mes vieux matous mettent énormément de graisse et votre rôtissoire se remplira. C’est là que se trouve toute la saveur. Nous ne les injectons pas et ne mettons aucun arôme ajouté. Je suis allé dans une usine de transformation de dindes de supermarché et ce qu’ils font, c’est de les injecter. La dinde passe sous une hotte et environ 500 petites aiguilles lui injectent de l’eau salée pour la « pré-arroser ». Nous disons aux gens que vous pouvez saumurer nos oiseaux s’ils le souhaitent, mais ils n’ont pas besoin d’injecter toutes sortes de saveurs pour leur donner le goût de quelque chose. Vous avez juste besoin de le faire rôtir.
Où vous pouvez acheter des dindes du patrimoine en ligne
Fermes patrimoniales
Il peut y avoir des éleveurs de dindes historiques près de chez vous que vous pourrez acheter dans votre boucherie ou votre marché fermier local, mais ces fournisseurs prendront les précommandes et vous enverront votre oiseau.
D’Artagnan
Le fournisseur d’ingrédients gastronomiques apprécié des chefs étoilés Michelin possède également une entreprise florissante de vente directe au consommateur vendant du foie gras, des truffes, du Wagyu et plus encore. Pendant la période de Thanksgiving, il propose également des oiseaux patrimoniaux en liberté qui offrent des jours frais avant l’événement principal.
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Frères Allen
Connu pour son bœuf de qualité steakhouse, Allen Brothers est également un excellent fournisseur de gibier, de poisson et de volaille. Il s’approvisionne en Heritage Black, l’une des premières races patrimoniales, dans une ferme familiale de Caroline du Nord. Certaines de ses tailles se vendent rapidement, mais la société s’attend à obtenir plus de stock de son plus gros oiseau cette saison.
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Aliments du patrimoine
Le fondateur de Slow Food USA et Heritage Foods, Patrick Martins, a joué un rôle essentiel pour ne pas laisser les races patrimoniales disparaître dans l’histoire. Le site est le fournisseur en ligne exclusif du troupeau prisé de Frank Reese, vendant des dindes fraîches allant de 10 à 22 livres.
