À l’intérieur de l’apothicaire à cocktails élégant et intime de Dallas, vous trouverez des passoires, des jiggers et des shakers Hawthorne ainsi que la plupart des outils que vous attendez dans un bar artisanal. Mais vous trouverez également des centrifugeuses, de l’azote liquide et des cartouches iSi qui correspondent à l’approche moderniste d’Apothecary. Il n’est donc pas surprenant que le Old Fashioned figurant au menu actuel ne soit certainement pas démodé.
Le cocktail, surnommé le Pekin Tom, est composé d’un bourbon lavé dans la graisse d’un canard confit, et il est également aromatisé avec des épices de ragoût de laurier et de thym et un clin d’œil au barbecue texan. « Parce que nous terminons la boisson fumée, la première note aromatique que vous obtenez est la fumée de bois de noix de pécan, qui prépare le palais à recevoir quelque chose de riche, comme le confit de canard », explique Tanner Agar, propriétaire et directeur créatif d’Apothecary. Et c’est la richesse qui, selon lui, fait vraiment ressortir la boisson.
« Laver un spiritueux avec de la graisse, c’est comme étaler du beurre mou sur du pain chaud », explique Agar. « Cela ajoute une texture veloutée et le processus est simple, abordable et transformateur. » Cependant, ce ne sont pas seulement les bars avec une perspective moderniste qui poussent les spiritueux délavés vers de nouveaux sommets créatifs : des bastions traditionalistes aux bars à cocktails progressistes, les bars à travers le pays ajoutent de nouvelles variantes à cette technique éprouvée.
Le lavage des graisses a commencé en 2007 dans l’East Village de Manhattan, dans un bar appelé PDT, lorsque le barman Don Lee J’ai décidé de verser de la graisse de bacon refroidie dans le whisky. Après quelques heures, il a mis le récipient au congélateur. Une fois la couche de graisse formée, il a ensuite filtré le whisky. Il avait une nuance délicieuse, subtile, fumée et salée, chantant le bacon. Le Benton’s Bacon Old Fashioned a connu un énorme succès et une technique de cocktail moderne est devenue mondiale.
Ainsi, même si le lavage des graisses n’est peut-être pas nouveau, il a connu une nouvelle énergie cet été et se dirige vers un automne spectaculairement savoureux, alors que les barmans explorent des graisses plus ésotériques – du pepperoni à l’huile de sésame en passant par la noix de coco – et recherchent des spiritueux plus légers, comme le gin et vodka.
Le Old Fashioned a été le premier modèle de lavage des graisses et reste un cadre de prédilection. Ce qui a commencé avec le bacon s’est diversifié. Cet été, les clients ont trouvé des cocktails végétariens lavés et même des sauces indiennes derrière le bar.
«Notre Slow Cheetah est un Famous Grouse Scotch lavé à la graisse de noix de coco, avec de la liqueur de fruit de la passion et de l’Italicus Rosolio, qui a des notes de bergamote, d’Angostura et d’amer El Guapo Polynesian Kiss», explique Carlo Caroscio, barman en chef du Danforth à Portland, Maine. Les surprenantes influences Tiki de cette variante à l’ancienne l’ont aidée à se vendre dans des températures estivales étouffantes.
Plus au sud, chez Gulaabo, un restaurant indien ouvert cet été dans le quartier des théâtres de Manhattan, la cuisine se concentre sur les plats punjabi, comme le poulet makhani bien-aimé. Également connu sous le nom de poulet au beurre, le plat nécessite une sauce décadente, à base de tomates, d’oignons, d’ail, de gingembre, de piment rouge, de garam masala et de feuilles de fenugrec, ainsi que de beurre et de crème. Le mixologue Suyash Pande a transféré la sauce supplémentaire de la cuisine au menu du bar, en lavant un whisky avec. «Nous le filtrons à l’aide d’un filtre à café», explique Pande, «et utilisons le whisky, ainsi que le miel, un ingrédient essentiel du Makhani, des bitters Peychaud et Angostura. Il est terminé avec du zeste de pamplemousse exprimé et garni de naan fait maison.
Alors que certains, comme Pande, font preuve d’audace avec une sauce indienne complexe, d’autres trouvent leur compte en jouant avec des spiritueux plus légers, comme le gin et la vodka. Au petit salon de 65 places Le Toscano dans le West Village de New York, la directrice générale Michelle DeSantis mélange de la vodka St. George avec Huile d’Olive Cortode Californie.
«Nous utilisons environ deux litres d’huile pour laver le St. George», dit-elle, «et nous reposons les bouteilles dans la cave à vin pendant deux semaines avant de les congeler et de les égoutter.»
Le cocktail Olive Branch est un riff de Martini, avec du vermouth italien Cocchi Americano, une solution saline et une garniture d’olives farcies au parmesan. « Le processus prend du temps, mais il en vaut la peine », déclare DeSantis. « C’est notre boisson la plus vendue. »
Au marché de Tampa Édition La directrice de l’hôtel et des boissons, Amy Racine, crée un autre classique brassé avec une touche d’originalité, dans son Pepper(groni), une touche ludique de Negroni avec du gin lavé au pepperoni.
«Le pepperoni propose un ensemble d’épices très diversifié : graines de fenouil, poivre noir, paprika, graines de céleri. Tous ces éléments donnent au Negroni une saveur herbacée et plus profonde », explique Racine. « Cet élément salé met également en valeur la douceur du vermouth. » Elle a également expérimenté le yaourt, ajoutant une touche crémeuse à une recette de punch cet été. «Les cocktails lavés au gras font désormais partie de cette gamme que nous voulons représenter sur notre menu de saison en saison», dit-elle.
La saisonnalité et les esprits clairs jouent un rôle dans un cocktail automnal lavé de graisse appelé effrontément le Cuffing Season au Gin Lane Bar. À l’intérieur de Distillerie Barr Hill à Montpellier, Vermont, le barman Nate Canan-Zucker fait fondre le beurre du Vermont Creamery dans une poêle, jusqu’à ce qu’il prenne une teinte légèrement grillée. Il lave ensuite avec lui le Tom Cat Gin de l’entreprise, un spiritueux à base de genièvre vieilli dans du chêne américain. La saison du Cuffing glisse sur le bar dans un verre Rocks, un seul cube de glace et une combinaison de Cognac, d’un sirop de courge musquée rôtie, de teinture de cannelle et d’Angostura et de bitter aux pommes.
C’est peut-être une gorgée automnale parfaite, mais elle a une concurrence égale. «Je voulais reprendre cette idée d’une pomme de carnaval et la combiner avec les éléments réconfortants du miso et de l’huile de sésame grillé», explique MJ Wheeler, directeur du bar du Machette à Greensboro, en Caroline du Nord. Le restaurant a été demi-finaliste du meilleur nouveau restaurant de James Beard pour 2023, et le menu culinaire du chef Kevin Cottrell associe des protéines du Sud d’origine locale (œufs de ferme à la diable, canard et poitrine de porc) avec des produits de base du garde-manger asiatique comme l’umeboshi et le shiso.
Wheeler a emprunté le même chemin pour le cocktail SMRT de son prochain menu d’automne, qui commence par une base de vodka lavée avec de l’huile de noix. «Lorsque vous utilisez du saindoux», dit Wheeler, «vous voulez un rapport graisse/alcool d’environ 14 à 16 pour cent. L’huile de sésame n’est pas aussi grasse que le bacon. Pour cela, nous avons utilisé un rapport huile de sésame/vodka de 32 pour cent.
Elle a fabriqué un sirop à partir d’épices à pâtisserie automnales, de miso et de pommes Granny Smith, et y a ajouté une teinture de cardamome. Le résultat est une boisson à la fois croustillante et crémeuse, de style nostalgique dans un verre, qui célèbre la récolte et l’attrait d’une saison changeante.
La beauté et la simplicité de cette méthode en ont fait une technique parfaite pour tout barman des temps modernes, du classique à l’avant-gardiste. Avec la prolifération de combinaisons amusantes, on se demande si nous devrions même utiliser le mot . Le lavage des graisses est en effet facile, abordable et transformateur, comme le dit si bien Agar, et nous avons hâte de voir la suite.