Bien qu’il n’y ait rien de plus sublime que d’ouvrir une bouteille de vin très attendue et de profiter du trésor liquide qu’elle contient, il y a peu de choses plus décevantes que de découvrir qu’une bouteille que vous avez achetée est tout simplement imbuvable. Si vous avez acheté une bouteille dans un magasin ou dans un restaurant et qu’elle est défectueuse, vous pouvez demander un remplacement, mais cela aide si vous pouvez expliquer ce qui ne va pas avec la bouteille. Ce n’est pas parce que vous n’aimez pas le vin ou que ce n’est pas ce que vous attendiez n’est pas une raison suffisante ; il devrait effectivement y avoir un problème avec le vin pour demander un échange.

Les défauts sont l’une des raisons pour lesquelles nous regardons le vin dans le verre et le sentons avant de prendre la première gorgée. En plus de faire une empreinte sensorielle de la couleur, de la clarté et de l’arôme avant de boire, ces étapes nous aident à détecter les défauts qui peuvent être présents. Cela dit, aucune de ces conditions n’est nocive et il n’y a pas d’effet néfaste autre qu’un goût désagréable dans la bouche.

La pratique rend parfait et assister à des dégustations de vin peut aider à aiguiser votre nez et votre palais. Si vous assistez à une dégustation et que l’hôte déclare qu’une bouteille est défectueuse d’une manière ou d’une autre, n’hésitez pas à demander si vous pouvez la sentir. C’est un bon moyen d’améliorer vos compétences sans être déçu par une bouteille pour laquelle vous avez dépensé de l’argent. En attendant, voici cinq défauts courants du vin et comment les identifier.

Teinte de bouchon

Lorsqu’un vin est décrit comme bouché, le coupable est ce qu’on appelle le goût de bouchon. Causé par un composé communément appelé TCA ou plus formellement connu sous le nom de 2,4,6-trichloroanisole, il supprime les saveurs du vin et provoque une odeur de moisi et des saveurs désagréables. Le TCA vit principalement sur le liège, mais il peut également prospérer sur des fûts et des palettes en bois dans une cave, il est donc possible (mais hautement improbable) qu’un vin mis en bouteille sous bouchon à vis soit affecté par le TCA. On estime que 3 % du vin mis en bouteille sous bouchon de liège est affecté par le TCA, donc si vous ouvrez fréquemment des bouteilles, il y a de fortes chances que vous en rencontriez plusieurs au cours d’une année.

Le maître sommelier Dana Gaiser, Fine Wine Manager for Domaine & Estates with Southern Glazers Wine and Spirits of New York, décrit ainsi le goût de bouchon : « Les principaux arômes que l’on trouvera dans un vin affecté par le TCA sont du carton humide et moisi, tandis que les arômes classiques du vin ont tendance à être en sourdine. En bouche, les arômes de fruits ont tendance à être atténués et la finale sera plus courte que celle typique d’un vin propre.

Acidité volatile

Souvent appelée par ses initiales, VA, l’acidité volatile se produit lorsque la détérioration bactérienne crée une grande quantité d’acide acétique, un composé semblable au vinaigre, dans le vin. Cela peut se produire si des raisins moisis ou pourris traversent la chaîne de tri ou si les raisins entrent en contact avec des surfaces sales pendant la vinification.

Mary Ewing-Mulligan, Master of Wine et présidente de Centre international du vin, a déclaré: «J’avais l’habitude de trouver de l’acidité volatile dans les vins beaucoup plus souvent qu’aujourd’hui, car les vins d’aujourd’hui sont généralement fabriqués proprement. De nombreuses personnes ressentent un VA excessif comme une odeur, essentiellement l’odeur forte du vinaigre ou du dissolvant pour vernis à ongles. Dans mon cas, la finale du vin confirme le défaut, lorsque l’acide acétique du vin rencontre ma gorge dans une impression désagréable et nette.

Oxydation

L’oxydation est le résultat de l’échange d’air naturel à travers le bouchon de liège dans une bouteille de vin fermée, qui se produit progressivement au fil du temps. Il peut également se produire en quelques heures ou pendant la nuit dans une bouteille qui a été ouverte puis stockée non fermée ou juste rebouchée avec un bouchon plutôt qu’un dispositif qui aurait empêché le contact avec l’air. Cela est susceptible de se produire avec du vin servi au verre dans un restaurant.

L’oxydation dans un vin scellé est attendue dans les millésimes plus anciens, bien que les vins qui ont été correctement stockés à une température fraîche avec une humidité contrôlée présenteront moins d’effet. Certains styles de vin tels que le Sherry et le Madère sont délibérément élaborés dans un style oxydatif qui leur donne d’agréables saveurs de noix. Si vous avez commandé ce style de vin ou un vieux millésime, les arômes et les saveurs oxydées sont au rendez-vous. N’hésitez pas à demander un avant-goût avant de vous engager dans un verre coûteux dans un restaurant ou un bar à vin, surtout si vous ne voyez pas la preuve d’un système de conservation du vin à portée de main.

Kristin Mauritz, ancienne directrice des boissons chez Del Frisco’s Grille à New York, qui travaille maintenant dans la vente de vins fins pour Signature avec Southern Glazers de New York, a expliqué : « Le vin oxydé montre des arômes de fruits qui ont commencé à se gâter et à devenir mous et bruns. En bouche toutes les notes de fruits penchent vers ces mêmes notes de brunissement. Les vins tendent également vers des arômes et des saveurs de noisette, voire de caramel. L’oxydation se manifeste également dans la couleur du vin, avec des blancs allant du jaune à l’or voire au brun et des rouges allant du rouge à l’orange ou au brun.

Brettanomyces

Souvent abrégé en «brett», Brettanomyces est un type de levure qui peut vivre dans l’air ou sur les raisins eux-mêmes et qui pousse partout dans les établissements vinicoles, y compris sur les fûts, les murs et d’autres surfaces. Il y a un débat parmi les experts en vin pour savoir si le brett est techniquement un défaut, car les odeurs et les saveurs qu’il confère au vin, surtout en petites quantités, font partie des caractéristiques secondaires souhaitables que certains amateurs de vin recherchent. Certaines régions classiques telles que Bordeaux et la Rioja sont connues pour les arômes et les saveurs de cuir et de terre du brett; sa présence ou son absence est souvent la ligne de démarcation entre producteurs « traditionnels » et « modernes » dans les deux régions.

Robin Kelley O’Connor, sommelier et visage familier des festivals du vin et des événements privés à travers le pays, est l’ancien agent de liaison commercial de Bordeaux aux États-Unis. Il décrit l’effet de Brettanomyces comme ayant « . . . une odeur de champignon, ce que j’appelle « offrande brûlée », presque comme si vous aviez brûlé du bacon. Mais quand c’est trop fort, l’odeur peut être extrêmement désagréable – une odeur nauséabonde de torchon sale. Vous pouvez l’assimiler à l’odeur corporelle. L’un des objectifs d’un sommelier, ajoute O’Connor, « est d’essayer de comprendre les goûts de votre client. S’ils recherchent un rouge jeune et vibrant, ils n’aimeront peut-être pas un vieux Rioja ou Bordeaux. Il est également important de connaître vos propres goûts et de vous demander si un vin que vous commandez peut contenir des niveaux désagréables de Brettanomyces, en particulier dans une bouteille plus ancienne d’une région classique.

Fermentation secondaire

C’est exactement ce que cela ressemble; le vin est fabriqué par le processus de fermentation, et s’il fermente à nouveau dans la bouteille, une fermentation secondaire s’est produite. Dans le cas du vin mousseux, où la fermentation secondaire se produit dans des conditions contrôlées, il s’agit d’un résultat attendu et souhaité. Cependant, si tout le sucre n’a pas été digéré et converti en alcool avant la mise en bouteille, une fermentation supplémentaire inattendue peut avoir lieu.

Heidi Turzyn, ancienne directrice des vins de Gotham Bar & Grill, copropriétaire de Beaupierre Wine & Spirits à New York, recommande de faire attention lors de l’ouverture du vin : « Vous verrez du pétillement ou entendrez le son lors de l’ouverture du vin tranquille ». La prochaine étape pour repérer la fermentation secondaire est la première étape de la dégustation du vin : la vue. Regardez le vin dans le verre, qui doit être clair et sans bulles. Turzyn a souligné: « Il y a différentes intensités de bulles lorsque cette refermentation se produit, mais vous saurez si le vin a une petite quantité de bulles claires. » L’exception à cela est dans un vin naturel, en particulier un vin fait avec peu de sulfites ou pas du tout. Ce type de vin peut être légèrement trouble et peut également avoir une petite re-fermentation, ce qui provoquerait une touche d’effervescence. Si tel est le cas, Turzyn recommande de placer le vin dans une carafe pour permettre aux bulles de se dissiper et aux odeurs désagréables de s’envoler.