Le secret pour préparer le lait de poule le plus savoureux : une recette du rapport Robb

Certains cocktails sont plus difficiles à vendre que d’autres. Les Negronis, par exemple, ont une amertume qui ne convient pas à tout le monde. Le mot « tequila » peut évoquer, et évoque souvent viscéralement, des histoires d’horreur remontant à la fin de l’adolescence, parfois au-delà de plusieurs décennies. Et il existe un cocktail formidable intitulé, quelque peu malheureusement, « Vieillir et mourir heureux est un espoir, pas une fatalité ». Ce surnom le rend difficile à vendre aux non-initiés. Mais parmi toutes les choses délicieuses que je peux préparer avec de l’alcool, je pense que la plus difficile à convaincre les gens d’essayer – et celle sur laquelle les sceptiques ont le plus tort – est le lait de poule.

Ce n’est pas comme si je ne savais pas pourquoi. Les œufs crus, la douceur, le mot « lait », je veux dire, je comprends. À moins que vous ne soyez connecté au monde des cocktails, Eggnog compte un certain nombre d’associations culturelles, toutes mauvaises. Comme Cousine Eddie le sortant d’une tasse en forme de tête d’orignal. Qui veut être comme lui ? Mais je dirai ceci : si vous faites partie de ces personnes qui pensent qu’elles n’aiment pas le lait de poule, je suppose – non, je parierais – que vous n’avez essayé que les déchets préfabriqués dans des cartons qui occupent la section des produits laitiers de supermarchés de Thanksgiving au Nouvel An, et n’ont donc jamais mangé de lait de poule. Le lait de poule est, en fait, intrinsèquement délicieux, et vous l’aimeriez, et même si j’essaie d’éviter les appels à l’autorité, sur la question du lait de poule, j’ai peur que vous deviez simplement me faire confiance.

Le lait de poule est un spiritueux vieilli mélangé à des œufs, de la crème, du sucre et des épices. Aimes-tu la crème glacée? Super, vous aimerez le lait de poule. Honnêtement, la seule différence substantielle entre la glace au rhum et le lait de poule est que le lait de poule contient trop d’alcool pour être congelé. C’est un dessert liquide. C’est la manifestation physique du fait de s’offrir, once pour once, l’une des choses les plus incroyablement délicieuses que vous puissiez boire. C’est le genre de décadence à double canon qui, dans un mois, lorsque vos résolutions du Nouvel An vous obligeront à privilégier les adaptogènes et à faire du yoga sur YouTube, vous pourrez regarder en arrière avec un sourire satisfait, sachant que vous avez profité au maximum de vos vacances.

Maintenant, vous pourriez avoir peur des œufs crus. Cependant, dans ce pays, ils sont très en sécurité, et les inquiétudes de votre mère « ne mangez pas la pâte à biscuits » sont en grande partie le résultat de quelques épidémies graves dans les années 80 et au début des années 90. Le CDC estimait à l’époque qu’un œuf sur 20 000 contenait de la salmonelle (à titre de référence, les chances que vous soyez frappé par la foudre à un moment donné de votre vie sont de 1 sur 15 300), et ces chiffres ont probablement encore diminué depuis. Cela étant dit, si vous êtes immunodéprimé, vous devriez acheter des œufs pasteurisés en coquille. Si vous n’êtes pas immunodéprimé mais simplement nerveux, vous pouvez acheter des œufs pasteurisés et faire vieillir le lait de poule pendant trois semaines.

Oui, faites vieillir le lait de poule. Ne me croyez pas sur parole : les gens écrivent avec extase sur le vieillissement du lait de poule depuis que George Washington porte des pantalons courts. Avant la réfrigération, l’alcool était la solution aux maladies d’origine alimentaire ; construisez-le suffisamment fort et l’alcool le pasteurisera tout seul. Et presque comme un bonus accidentel, le lait de poule de trois semaines a en fait un goût encore meilleur que le frais, les saveurs sont plus douces et plus intégrées. Le processus de destruction des bactéries commence immédiatement à fonctionner, mais ne pasteurisera complètement avant quelques semaines, trois pour être sûr. Et il n’y a aucune limite quant à la durée de conservation. « Conserver au réfrigérateur », écrit Alton Brown, « pendant au moins deux semaines. Un mois serait mieux, et deux mieux encore. En fait, rien n’empêche de le vieillir un an, mais je n’ai jamais pu attendre aussi longtemps.

Je noterai simplement que je trouve sa vue irrésistible à chaque fois que j’ouvre le réfrigérateur, et je l’ai généralement consommé bien avant les trois semaines. Là encore, je prépare aussi tout le temps du Pisco Sours et du Whiskey Sours avec des blancs d’œufs crus. Je ne peux parler pour personne d’autre, mais personnellement, je trouve que certaines choses en valent la peine.

Lait de poule vieilli (pour environ 24 portions)

  • 12 jaunes d’œufs
  • 18 onces. sucre blanc
  • 36 onces. lait entier
  • 24 onces. crème épaisse
  • 12 onces. vieux rhum
  • 12 onces. Cognac
  • 8 onces. Bourbon
  • ½ c. sel

Notes sur les ingrédients

Spiritueux (rhum vieux, Cognac, bourbon) : Les trois sont en tandem ici car sans les spiritueux, ce ne sont que des œufs, du sucre et de la crème, il faut donc de la complexité partout où on peut l’obtenir. Si vous ne pouvez pas obtenir les trois ou si vous ne le souhaitez tout simplement pas, ne vous inquiétez pas. Il est délicieux avec juste du rhum et du Cognac, ou même juste du Cognac.

Quant aux bouteilles, ce n’est vraiment pas particulier. Si vous avez de l’alcool qui traîne, utilisez-le. Mais si vous achetez des bouteilles pour cela, pour le rhum, optez pour du rhum corsé et vieilli : Appleton Estates Signature Blend, El Dorado 5 ou 8 ans, ou Mt. Gay Black Black Barrel fonctionnent bien, comme d’autres. Pour le Cognac, un VS ou un VSOP, pas besoin d’utiliser des trucs chers ici, et pour le bourbon, littéralement tout ce qui dit «bourbon droit» sur l’étiquette, c’est bien.

La quantité de spiritueux ici représente 28 pour cent du volume de cette boisson, et en supposant qu’ils soient à 80 degrés, l’ABV final est de 11,3 pour cent. Si cela vous semble un peu fort, vous pouvez perdre 4 oz. ou à peu près, mais bien inférieur à cela et la pasteurisation prendra plus de temps et ne fonctionnera peut-être pas du tout.

Œufs: Comme mentionné, si vous êtes immunodéprimé, utilisez des œufs pasteurisés. Si tout ce que vous trouvez est un carton de purin d’œufs pré-cassés, préparez autre chose.

Quant aux blancs par rapport aux jaunes, de nombreuses recettes nécessitent l’œuf entier. Le blanc ajoutera de l’allègement à la texture, surtout si vous le séparez du jaune et que vous le battez d’abord en pics mous. Je ne déteste pas ça, mais je préfère uniquement la riche intensité des jaunes.