Le savant fou derrière Glenmorangie fabrique du whisky pour les masses et les nerds

Début novembre, dans une salle bondée à Londres, le Dr Bill Lumsden, responsable de la distillation et de la création de whisky pour la distillerie écossaise de single malt Glenmorangie, a regardé la salle bondée de fêtards et s’est imprégné de l’ambiance. « Nous sommes tous sur le mot ‘C’! » il cria. Cue parties égales gémissements et rires des participants. « Non, pas celui-là, je veux dire ‘cohérence!' » Plus de rires et de gémissements, bien qu’il soit impossible de confirmer à quel autre mot en « C » il faisait référence.

Cet événement londonien était une célébration de la nouvelle campagne publicitaire « It’s Kind of Delicious and Wonderful » pour la marque, une collaboration avec le photographe Miles Aldridge. Mais c’était vraiment une chance pour ce célèbre scientifique fou de whisky loquace et souvent non filtré de fournir certaines de ses plaisanteries de marque devant un public sympathique et légèrement éméché. Le fait est que Glenmorangie est toujours délicieux et merveilleux, et cela est dû en grande partie au penchant de Lumsden pour le dépassement des limites et l’expérimentation.

Plus tôt dans la journée, j’ai eu l’occasion de lui parler dans une salle de conférence d’hôtel beaucoup plus calme (et sobre), et comme d’habitude, il était l’une des figures les plus intéressantes de l’industrie du scotch whisky. Je ne vais pas l’appeler le Willy Wonka du whisky, car beaucoup trop d’écrivains m’ont devancé sur cette analogie. Alors que diriez-vous plutôt de ceci – il est un Victor Frankenstein ébouriffé donnant vie à des single malts qui deviennent plus puissants que leur créateur… bien que ce whisky ne soit pas assemblé à partir de parties du corps et ne se déchaîne pas et ne détruise pas les villages. Je suppose que c’est pourquoi l’analogie surutilisée de Wonka fonctionne mieux.

« Ma philosophie sur la création de whisky n’a pas changé depuis le jour où j’ai rejoint l’entreprise », a déclaré Lumsden. «Ce qui a changé, c’est l’acceptation de ce que je fais… Une partie du défi que j’ai est d’essayer de respecter les règles, mais de faire quelque chose d’un peu différent. Je ne fais jamais les choses juste pour le plaisir de les faire. En fin de compte, puis-je fabriquer un produit qui sera bon ? » Puis il a laissé tomber un autre mot de lettre ambigu. « Est-ce que je pourrai encore ajouter le D dedans ? Cela doit être le conducteur. (Le « D » signifie « délicieux », soit dit en passant.)

À cette fin, l’expérience la plus récente que Lumsden a donné vie s’appelle Tale of the Forest. En fait, il a eu cette idée il y a des années parce que le whisky vieillit en fûts depuis au moins une décennie, mais ce single malt à base d’orge touraillé avec des plantes sauvages est sorti cet automne. Ce concept ressemble peut-être plus à du gin qu’à du whisky, mais il s’agit toujours de single malt tel que défini par les règles et règlements de la Scotch Whisky Association – comme l’a noté Lumsden, il doit en fin de compte respecter ces directives. Parmi les autres exemples de sa vision unique de la catégorie, citons Allta, un whisky de 12 ans fabriqué avec de la levure sauvage au lieu de la souche standard largement utilisée par l’industrie, le single malt Palo Cortado fini dans ce type peu commun de fût de sherry, Spios qui est vieilli dans des fûts de whisky de seigle au lieu du bourbon habituel, et Tusail qui est fabriqué à partir d’une variété d’orge maltée au sol qui n’a pas été beaucoup utilisée au cours des 50 dernières années.

Historiquement, l’aspect de la fabrication du whisky que Lumsden a le plus réussi à bricoler est la maturation et la finition, par exemple, en utilisant différentes espèces de chêne ainsi que des types de fûts (la gamme principale de single malts finis en fût en est la preuve) . Mais le domaine qui le passionne actuellement le plus est ce qu’il appelle la production primaire, qui est au centre de la distillerie expérimentale relativement nouvelle située à côté de la distillerie principale appelée le Phare. « Cela peut être n’importe quoi, de l’orge à l’eau en passant par le brassage, la fermentation, le régime de distillation », a-t-il déclaré. « Le phare me permettra enfin d’explorer cela un peu plus. » Mais il a dit que son fétiche personnel d’expérimentation du whisky était la fermentation. « Dans notre industrie, il a été traité simplement comme une marchandise – vous ajoutez de la levure à une extrémité et vous extrayez de l’alcool de l’autre. » Il veut continuer à explorer les possibilités au-delà de cela, il semble donc qu’il pourrait y avoir d’autres whiskies sur le chemin dans le sens de l’Allta mentionné précédemment.

Le phare est une grande boîte austère et moderne d’un bâtiment rempli de secrets de whisky qui ne demandent qu’à être révélés. Idem pour l’entrepôt sur place, qui contient sûrement un baril ou deux de quelque chose qu’aucun d’entre nous n’a jamais essayé auparavant. Lumsden a déclaré que l’idée derrière le phare était de lui permettre d’essayer des choses qu’il ne pouvait pas dans la distillerie principale en raison du calendrier de production ou de l’équipement. « Certaines des choses que je fabrique là-bas, il est fort probable que nous ne puissions pas les appeler du scotch whisky », a-t-il déclaré. « Mais le fait qu’il ait été construit sur place à Glenmorangie signifie également que si nous choisissons de le faire [and it meets the SWA guidelines]nous pouvons étiqueter les produits en tant que whisky écossais single malt Glenmorangie.

Malgré toutes ces expérimentations (ou peut-être à cause d’elles), Glenmorangie a subi un changement de marque majeur destiné à plaire à un public plus large. Un coup d’œil aux couleurs et au design flashy du site Web, sans parler des nouvelles étiquettes de bouteilles qui se déploient, vous donnera une idée de ce changement thématique. À cette fin, X by Glenmorangie est sorti l’année dernière, un single malt sans indication d’âge conçu pour être utilisé dans des cocktails. Une partie de la raison de cette nouvelle expression était la perception qu’il est «sacrilège», comme l’a dit Caspar Macrae, directeur du marketing mondial et du développement commercial, d’utiliser du whisky single malt dans une boisson. « Avec X, nous avons délibérément voulu créer un produit qui supprime cette légère peur ou inhibition concernant l’utilisation d’un single malt dans les cocktails », a-t-il déclaré. « Parce que Bill et moi aimons tous les deux notre whisky pur, mais nous adorons aussi un bon cocktail. »

Alors oui, il y a un whisky pour tout le monde de Glenmorangie – l’expression originale de 10 ans, il convient de le noter, est un aussi bon single malt pour les pros chevronnés ou les débutants que vous trouverez n’importe où. Et pour Lumsden, malgré la science méticuleuse qui définit son travail, tout se résume en quelque sorte aux sensations. « Je pense de manière très métaphorique et je considère mes whiskies en termes de saveurs, de couleurs ou de textures particulières », a-t-il déclaré. « J’ai une grande joie quand je bois du whisky, et parfois je suis aussi dans un moment de tristesse. C’est très réfléchissant, mais je pense qu’il est important d’intégrer cela dans votre produit. C’est quelque chose de personnel et d’émotionnel.

Voici cinq des whiskies Glenmorangie les plus intéressants que vous pouvez essayer par vous-même maintenant.

Glenmorangie Un conte de la forêt

Pour ce single malt, l’orge a été touraillée ou séchée après maltage, en utilisant des plantes des bois pour lui infuser de la saveur (par opposition à un scotch fumé qui utilise de la tourbe). Ceux-ci incluent des baies de genévrier, de l’écorce de bouleau, des fleurs de bruyère et, oui, un peu de tourbe dans le mélange également. Le résultat est un whisky brillant et floral qui ne ressemble vraiment à aucun de ceux que vous avez bu auparavant, et qui fonctionne également à merveille dans les cocktails.

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Glenmorangie une histoire de gâteau

Ce précurseur de Tale of the Forest était cet effort de collaboration avec le célèbre chef pâtissier Dominique Ansel. L’inspiration était un gâteau renversé à l’ananas que la fille de Lumsden lui avait fait, et il a essayé de capturer ces saveurs en finissant le whisky dans des fûts de vin Tokaji. Ansel a ensuite proposé quelques «caketails» destinés à être associés au whisky. Ces sucreries ont disparu depuis longtemps, mais le whisky est toujours facilement disponible.

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Il s’agit d’un whisky en édition limitée qui fait partie de la série Glenmorangie Private Edition. Allta signifie « sauvage » en gaélique, et cela fait référence au fait que la levure sauvage qui a été découverte sur l’orge poussant près de la distillerie a été utilisée pour fermenter la purée, par opposition à la levure standard que la plupart des distilleries utilisent en Écosse. La levure a un impact énorme sur la saveur d’un whisky, et dans ce cas, le résultat est un palais biscuité, fruité et épicé qui sirote bien à un ABV plus élevé de 51,2 %.

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Chevalière de Glenmorangie

C’est un whisky de Glenmorangie qui peut être polarisant, car la saveur est tout simplement trop unique pour ne pas avoir de sentiment fort. L’inspiration derrière Signet est le café, et le palais rappelle vraiment cela. Le whisky est fabriqué à partir d’orge malté au chocolat, ce qui signifie qu’il est torréfié pour obtenir un certain profil de saveur qui explose avec des notes d’espresso, de chocolat noir, de pain grillé et d’épices. Cette bouteille rappelle en quelque sorte les nouveaux single malts américains, bien qu’il s’agisse toujours de whisky écossais de bout en bout.

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La série de whiskies Grand Vintage de Glenmorangie sont des single malts uniques et à prix élevé, et cette dernière expression a un caractère qui lui est propre. Le millésime 1998 est le seul à être entièrement vieilli en fûts de chêne neufs carbonisés de la même manière que le bourbon est vieilli, par opposition à l’ex-bourbon et aux autres fûts usagés qui sont généralement utilisés pour vieillir le scotch. A 23 ans, ce whisky a des arômes de pomme et de prune et des notes d’orange, de chocolat et d’épices à gâteaux en bouche.

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